1.是衡量物体导热性能的一个热力学参数。

2.沙门氏菌污染食物，一般在感官上没有明显的变化，因此容易误食而发生食物中毒。

3.粤菜中，（）菜品的技法对加热时间的要求十分严格。

4.整鱼出骨时，不管是从鳃部出骨，还是从背部出骨，都必须去除（）。

5.馅心的分类方法有哪些？

6.调制鱼香肚片时，应先将（）放人酱油、醋中充分化开。

7.细刺较多的鱼肉不能加工成鱼肉茸。

8.穿的方法可以适应的烹调方法有（）。

9.核桃花刀的切法是先用直刀剞上一条条（）的刀纹,再用直刀交叉成直角剞上一条条平行的刀纹,深度皆为原料的4/5,然后切成正方块,加热后四角卷曲,即成核桃形.

10.水产品胆固醇含量不高，但鱼子、虾子中胆固醇含量很高，如虾子胆固醇含量为896mg/100g。（）

11.烹饪原料常用保管的方法：低温保藏法、高温保藏法、脱水保藏法、密封保藏法、腌渍保藏法、烟熏保藏法、气调保藏法、辐射保藏法、保鲜剂保藏法、（）

12.鲜乳最常见的污染是（）

13.粤菜对料头有严格的定义，料头定义说，料头是根据菜式的分类、（）形成固定的配用组合。

14.红油热拌肚片属于（）着色法。

15.物体的基本色彩是白色、黑色、灰色、光源色、固体色和环境色。

16.新鲜水果在贮存过程中，容易发生的变化（）。

17.腐乳汁味用于炒菜时一般用（）与其他调味料混合。

18.软炒宜运用（）烹制。

19.脆皮大肠预熟的第一道工序是（）。

20.蛋白质是一种结构非常复杂的高分子有机化合物，主要由碳、氢、氧、氮等四种元素组成。