1.为了改善嫩度，制作牛肉茸泥时可（）。

2.一般煨菜时间比炖菜短，所以煨菜以菜为主，以汤为辅。

3.刀背向里,刀刃向外,刀身略偏斜,刀片进原料后由里向外移动,这种刀技操作法就反片.

4.能够产生涩味的物质是（）。

5.施工现场三级安全教育为：①、（）②、（）③、（）。

6.如果组成菜肴的原料之间形态、色彩或口味浓淡相差较大，则在配搭时在数量或比例方面作适当的调整，以达到菜肴在色、香、味、形等方面的总体要求。

7.双面连花刀先用直刀在原料的一面剞上一条条平行的刀纹,深度为原料厚度的2/3,再把原料翻过来,将翻面剞上一条条与正 成450角的直刀纹,深度也为原料的（）,再把原料改成长方块.

8.电冰箱的电动机启动困难时，会发出一种难听的噪声。听到这种不正常声音时，应立即找技术人员维修，待电压恢复正常后再使用。

9.在刀法中，拉切的应用范围是（）。

10.所谓菜品的地方风味特色，就是选用本地特有的烹饪原料，以本地惯用的烹调方法，制作出符合本地口味嗜好的菜肴风味。

11.面点制作方法主要有蒸、煮、炸、烙四种。

12.红、黄、蓝三原色中两色分别相混合所产生的橙、绿、紫色称为间色。

13.变质的火腿必须用热碱水洗涤后才能食用。

14.什么是“炖”？

15.菜肴勾芡后，淀粉中的谷胱甘肽可保护维生素C。

16.从季节的因素考虑，（）图案适合季冷拼的构图。

17.鸵鸟的人工饲养周期是（）。

18.宴席组配时，一般而言，正常体力劳动者每人的净料量为（）左右。

19.韭菜属于（）。

20.食品卫生法中对食品、食品添加剂、食品容器、食品包装物、食品工用具和设备的卫生均提出了要求。