1.复合味(名词解释)

2.《调鼎集》是我国古代篇幅最大的饮馔典籍，而且是一本最早手抄本。

3.酥炸金钱虾盒的质量要求是色泽金黄，甘香酥脆，表面（）。

4.餐饮管理的关键在于（）。

5.配菜的基本原则是什么？

6.制作猪肉茸时，猪肉不需要泡净血水。

7.红、黄、蓝三原色中两色分别相混合所产生的橙、绿、紫色称为间色。

8.食物中毒顾名思义就是吃了某些食物所引起的中毒，下列食物中（）不属于引起食物中毒的食物。

9.洋葱和蜂蜜同食会伤眼睛，引起眼睛不适，严重会失明。

10.人工色素由于含有毒性，受到禁用或限用。苋菜红的最大允许使用量为每公斤原料（）克。

11.白焯虾所运用的烹调法属于焯法中的生焯法。

12.一种呈化学物质的味在其他味加入后，该种味的味觉感应更加浓厚、凸现，这是味的突出作用。

13.制茸胶时，畜肉原料的吸水率一般是（）。

14.下列内容属于不规则几何形体组合造型是（）。

15.要保持空调外部清浩，并要定期清洁设备内部的过滤器等。

16.麻花花刀的切法是先将原料切成4厘米长,3厘米宽的片,从中间顺长划一条九分长的刀口,再在这条刀口的两侧顺长各划一条（）长的刀口,然后将其一端从长刀口中穿过来,拉紧,即成麻花状.

17.豆腐在加工成茸泥时因黏性不足而不易成型，可以添加（）来增加黏性。

18.《随园食单》刊行于乾隆年间，书中包括烹饪理论和名菜介绍两大部分，是一部有世界影响的烹饪专著。

19.熏是利用（）使原料成熟的一种加工方法。

20.植物萌发使原料增加良好的口味和增加大量营养物质。