证券从业资格

1.整鸡出骨的原料应该选择生长期在（）个月左右的鸡。

单选题

A. 6~||~18~||~12~||~22

2.下列各类物质中不属三大致癌物质的是（）

单选题

A. 黄曲霉毒素~||~N—亚硝基化合物~||~苯并芘~||~大肠杆菌

3.刀身与原料成直角进行,这种刀技操做法就叫斜刀法.

判断题

4.加工牛蛙时必须要去除的部位有（）。

多选题

A. 爪尖~||~肠~||~肺~||~胰脏~||~皮

5.餐饮管理的关键在于（）。

单选题

A. 向宾客提供满足其需要的恰到好处的服务~||~突出风味特点，办出经营特色，坚持以产品质量和服务质量取胜。~||~增收节支，开源节流，搞好餐饮经营管理。~||~向客人提供从菜肴为主要代表的有形产品。

6.重体力劳动者每人每次宴席的精料量为1200g左右.

判断题

7.在配菜中，配料是日常的工作，粤菜也叫执单。配料工作要做到快、准、齐、恰，即动作快捷，（）准确，配料齐全，摆放恰当。

单选题

A. 规格~||~时间~||~用料~||~配形

8.羊肉的保管时腐败变质也有一个明显的特征是（）。

单选题

A. 由内向外扩展~||~从外向内蔓延~||~内外同时~||~只限内部

9.蒸扒主要是北方地区使用的比较多，烧扒主要是江苏地区使用的比较多。

判断题

10.原料加入茸胶后（）增强，有利于菜肴的造型。

单选题

A. 弹性~||~嫩度~||~可塑性~||~吸水性

11.传统烹饪对水的要求是识水性、知水味、（）。

单选题

A. 理化检验~||~卫生达标~||~选好水补充

12.豆腐在加工成茸泥时因黏性不足而不易成型，可以添加（）来增加黏性。

多选题

A. 淀粉~||~鸡蛋~||~琼脂~||~猪油脂~||~动物茸泥

13.下列叙述内容符合味的相乘现象的选项是（）。

单选题

A. 在鱼腥昧较重的菜肴中加入适量的食醋~||~在辣为较重的菜肴中加入适量的蔗糖~||~在蔗糖为主的甜味中加入适量的甘草酸氨~||~在甜味为主的食物中加入适量的食盐

14.《调鼎集》共有10卷，约50万字左右，是我国古代篇幅最大的饮馔典籍。

判断题

15.物理致嫩方法对新鲜肉类肌肉组织起到的作用是（）。

单选题

A. 扩大蛋白质分子之间网状空间~||~改变肉类的酸碱平衡~||~促使弹性蛋白的分解~||~促使胶原蛋白的分解

16.下列内容，符合蛤士蟆油涨发加工的选项是（）。

单选题

A. 油发~||~盐发~||~碱法~||~水发

17.制汤的最佳料水比在（）左右。

单选题

A. 1：2~||~1：6~||~l：8~||~1：10

18.制作锅贴鳝鱼时，用不到的调料是（）。

单选题

A. 盐~||~味精~||~姜片~||~酒

19.梳子花刀的切法是先用（）刀剞上一条条平行的刀纹,再顶刀切成片,即成梳子状.

单选题

A. 直~||~斜~||~竖~||~横

20.制作蜜汁是将原料放入白糖中，用小火将汁收浓即好的一种方法。

判断题