1.海产甲壳类：对虾、龙虾、（）

2.鳜鱼属于海水鱼类。

3.加碱烹调只会使食物中的B族维生素少量损失。（）

4.鲟鱼的鱼子颜色呈（）

5.以下海味干货组合中，（）的组合涨发方法相同。

6.不是造成油泡菜式泻芡的原因。

7.面筋按不同的加工方法分为水面筋、（）、油面筋

8.双面连花刀先用直刀在原料的一面剞上一条条平行的刀纹,深度为原料厚度的（）,再把原料翻过来,将翻面剞上一条条与正 成450角的直刀纹,深度也为原料的2/3,再把原料改成长方块.

9.梳子花刀的切法是先用（）刀剞上一条条平行的刀纹,再顶刀切成片,即成梳子状.

10.排蒸法与扣蒸法有相同之处，它们的相同点是（）

11.香糟可分为白糟和（）两种，其中红糟是在酿造时加入5%的红曲米酿造而制成的

12.所谓菜品的地方风味特色，就是选用本地特有的烹饪原料，以本地惯用的烹调方法，制作出符合本地口味嗜好的菜肴风味。

13.随着民俗旅游业的发展（）很火红，这类餐厅风格特异个性十分鲜明，民族风情浓郁。

14.花色菜品组配方法中，卷按照形状分为（）。

15.由于汤汁颜色和澄清程度不同，基础汤汁的种类可以分为（）。

16.在贮存过程中引起红色肉类褪色的主要物质是（）。

17.新鲜水果在贮存过程原果胶水解成亲水果胶是颜色更加美丽。

18.次体就是起衬托点缀作用的部分，在盘中所占的布局范围应该是（）。

19.冷拼作品可以通过图案的形式表现出来，也可以通过文字的表式表现出来。

20.和面是制作面点的第一道工序，不影响面点的制作工艺和成品质量。