1.馅心的分类方法有哪些？

2.叶绿素是绿色蔬菜、水果呈现的（）色素。

3.热菜的鱼香味中起决定辣味作用的调料是（）。

4.油炸卤浸是把原料用热油炸后，趁热浇上卤汁浸渍或在火上收 的一种方法。

5.汤糊茸胶是按茸泥的（）特性分类出来的。

6.培训是为了提高后厨人员（）。

7.整鸡出骨的开口应在16cm左右。

8.加工前认真验收加工原料是否（），严禁加工不合格原料。

9.菊花花刀的切法有（）种.

10.取下的鱼鳞需要经过（）处理后才能使用。

11.平刀法即刀与砧面(或原料)成为直角的一种切法.

12.注意水产品（）的整齐与美观，是水产品初步加工的基本要求。

13.电气设备着火时，应使用（）灭火。

14.香猪的用途最适宜的烹调加工方法是（）。

15.所谓菜品的地方风味特色，就是选用本地特有的烹饪原料，以本地惯用的烹调方法，制作出符合本地口味嗜好的菜肴风味。

16.蛋白质在虾肉类严重腐败之后形成的物质是硫醇、多肽、硫化氢、和吲哚等恶臭物质。

17.按中毒病因划分，食物中毒分为细菌性食物中毒、有毒动植物食物中毒、化学性食物中毒和霉菌毒素食物中毒等四大类。

18.（）也称密纹花刀.

19.传统名菜“手撕盐焗鸡”所采用的烹调方法是（）

20.配菜部门(名词解释)