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1.汤是制作菜肴的重要辅助原料，在制汤时应注意哪些事项？
填空题2.由于汤汁颜色和澄清程度不同，基础汤汁分为红色汤类、白色汤类和黄色汤类。
判断题3.以下各种条件中，不是蛋白质互补作用的必要条件是（）。
单选题A. 必须有动物植物原料~||~各种食物必须同时或在四小时内食用~||~多种食物混合食用~||~最好是粗细粮混合，荤素搭配
4.质老形大的烹饪原料需采用小火、长时间加热。
判断题5.《饮膳正要》全书分为三大部分，其一是饮食经验和理论知识，其二是宫廷保健食谱，其三是烹饪调料的知识。
判断题6.油头是（）。
单选题A. 猪肥肉头的雅称~||~鸡的脂肪块~||~火腿的一个部位~||~间夹脂肪的牛肉
7.什么是勾芡？它的作用是什么？
填空题8.下列叙述内容符合味的抑制现象的选项是（）。
单选题A. 膻味较重的食物加入少量的香味~||~膻味较重的食物加入少量的辣味~||~膻味较重的食物加入少量的甜味~||~膻味较重的食物加入少量的鲜味
9.菊花和鸡肉同时食用会中毒。
判断题10.原料挂霜前的一道工序是进行（）处理。
单选题A. 水煮~||~腌制~||~油炸~||~蒸熟
11.食用率(名词解释)
填空题12.在高处取物时，要用结实的凳子叠起，并加强保护。
判断题13.火腿的判断主要从外表、肉质、式样、（）等几个方面来判断。
填空题14.下列原料中原刺激味蕾产生味觉的是（）。
多选题A. 苹果~||~茶~||~淀粉~||~油~||~橙子
15.腌腊制品的品种有火腿、咸肉、（）、板鸭、风鸡
填空题16.花色菜品组配方法中，卷按照形状分为（）。
多选题A. 圆卷~||~大卷~||~长卷~||~小卷~||~如意卷
17.锅贴鳝鱼在贴制前要先将鳝鱼进行（）处理。
单选题A. 腌制~||~烤制~||~烧制~||~蒸制
18.中国筵席在继承中发展，在创新中得到充实、完善和提高，如何继承，应注意的是（）等五点。
单选题A. 力保名牌精益求精~||~苦练基本功提高工艺~||~努力学习理论，武装中国宴席~||~学习西式宴会中的长处
19.平刀法能把原料片成薄而齐的片状,是一种比较细致的刀工处理方法.
判断题20.肉的质量最好的是牦牛其次是黄牛，最差的是（）。
填空题
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