1.水果加热后，水果的风味会发生的变化包括（）。

2.把笋中用到的调配料包括（）。

3.次体就是起衬托点缀作用的部分，在盘中所占的布局范围应该是（）。

4.鲫鱼和黑木耳同食有湿中补虚利尿的作用。

5.随着民俗旅游业的发展（）很火红，这类餐厅风格特异个性十分鲜明，民族风情浓郁。

6.劈是将大型,带骨的原料用刀对准,砍成两半的一些刀法

7.不新鲜的虾虾体是红色的，原因是虾壳的色素细胞含有胡萝卜素与蛋白质的结合产物，当虾死亡后，胡萝卜素与蛋白质分离，产生虾红素。

8.高级清色基础汤汁的别称叫做（）。

9.经下判断中（）不是鉴别鱼翅涨发够身的标准。

10.下列内容属于不规则几何形体组合造型是（）。

11.按烹饪原料的性质分类可分为（）、动物性原料、矿物性原料、和人工合成

12.花色菜肴的工艺要求不包括（）。

13.食品成品、半成品及食品原料应分开存放，食品（）与药品、杂品等物品混放。

14.良种肉用牛安古斯牛的原产地是在（）。

15.猪肉茸一般分为五花肉茸和（）。

16.鱼类的体型大致归纳为梭形、扁形、圆桶形、侧扁形。还有（）。

17.蛋类的蛋白质含量平均为13～15%，生物学价值达到95，在人体中几乎可以被完全消化吸收。

18.要使羹的汤质柔滑，掌握烩制时调芡的时机非常关键，最好是在汤微沸。

19.整鸡出骨的开口应在16cm左右。

20.下列上蛋清浆的菜品是（）。