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1.洗碗人员(或专职消毒人员)应严格按操作程序进行（），并接受监督部门检查和群众的监督。
填空题2.加工田螺时如果直接取肉，可以将外壳击碎，然后逐个取出。
判断题3.贴菜的质感特色有（）。
多选题A. 上层脆香~||~下层脆香~||~上层软嫩~||~下层软嫩~||~外脆肉嫩
4.加工牛蛙时必须要去除的部位有（）。
多选题A. 爪尖~||~肠~||~肺~||~胰脏~||~皮
5.下列上蛋清浆的菜品是（）。
单选题A. 鱼香肉丝~||~滑炒鸡丝~||~清炒肉丝~||~过油肉
6.畜类组织中的矿物质主要存在于（）中。
单选题A. 肠壁~||~肌肉~||~韧带~||~筋膜
7.滑炒鸡线在调制时不宜添加调味原料是（）。
单选题A. 酒~||~盐~||~葱汁~||~姜末
8.细刺较多的鱼肉不能加工成鱼肉茸。
判断题9.沙门氏菌污染食物，一般在感官上没有明显的变化，因此容易误食而发生食物中毒。
判断题10.茸泥有粗茸、细茸之分，它的分类依据是茸泥的（）。
单选题A. 弹性~||~形状~||~颗粒大小~||~口感
11.脆皮大肠预熟的第一道工序是（）。
单选题A. 清水卤水煮~||~蒸制~||~煲制~||~烩汁
12.炖菜的加热时间一般在（）。
单选题A. 1～3h~||~2～4h~||~1～5h~||~3～5h
13.蛋白质经过水解之后能够形成的物质是（）。
单选题A. 糊精~||~低聚肽物质~||~亲水胶体~||~蛋白质胶体
14.鱼香味是（）的代表菜品。
单选题A. 湘菜~||~川菜~||~鲁菜~||~鄂菜
15.叉烧肉的成熟方法是（）。
单选题A. 烤~||~酱~||~卤~||~烧
16.菜肴勾芡后，淀粉中的谷胱甘肽可保护维生素C。
判断题17.为了改善嫩度，制作牛肉茸泥时可（）。
单选题A. 添加大量的水~||~添加油脂~||~添加少量小苏打~||~添加鸡蛋
18.食物中毒的种类有哪些？
填空题19.动物内脏营养十分丰富，日常饮食中应该经常食用。
判断题20.食物中淀粉含水量在（）时易老化。
单选题A. 10-20%~||~5%-9%~||~30%-60%~||~80%-90%
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