1.食用油脂的主要成分是磷脂。

2.服务销售附加因素(名词解释)

3.为避免触电，如果工作地面潮湿，使用电动工具的人应当。（）

4.塌菜特点在操作上与煎相似，但成品特点却有很大的区别，塌菜质地酥软，味醇，形色美观。

5.碱水涨发时，碱的强度与浓度有关，一般强碱的（）。

6.细丝的粗细要求是（）。

7.脂肪在热、酸、碱、酶的作用下可以发生水解反应。

8.死蟹不能加工食品用的原因是腥味过重。

9.一般煨菜时间比炖菜短，所以煨菜以菜为主，以汤为辅。

10.原料的品质只决定菜点品质的重要因素，所以要搞好原料（）。

11.乳脂中的饱和脂肪酸含量为（）。

12.一种呈化学物质的味在其他味加入后，该种味的味觉感应更加浓厚、凸现，这是味的突出作用。

13.果品在面点中的作用有哪些？

14.猪腰和木耳同食对久病体弱、肾虚腰背痛有很好的辅助治疗作用。

15.熬汤时应先将温度控制在（）左右，待糖完全熔化后将温度升高到拔丝温度。

16.制作锅贴鳝鱼时，用不到的调料是（）。

17.琼脂是用石花菜和鸡毛菜加工而成的，有条状或片状。

18.在选用菜肴色彩时要选择（）。

19.京葱扒鸭中为了突出香味，葱应该加工成（）。

20.下列内容中关于淀粉糊化叙述正确的选项是（）。