1.《随园食单》中的菜谱部分共有12章组成，记述了326种特色风味菜点。

2.韭菜属于（）。

3.我国规定肉制品种中亚硝酸盐的残留量不得超过（）g/Kg。

4.干货制品类原料分为动物性陆生干货制品;（）;植物性陆生干货制品; 植物性陆生干货制品;

5.下列原料中具有良好乳化性能，可攻进制品胶体性能，使制品柔软、膨松的是（）。

6.滑炒鸡线在调制时不宜添加调味原料是（）。

7.厨房组织机构图(名词解释)

8.香菇和菜花同食具有较强降血脂的作用。

9.施工现场三级安全教育为：①、（）②、（）③、（）。

10.菌类原料一定要烫透或煮透后再食用，这样可以使原料（）。

11.先摄取的食物的味对后摄取食物的味会产生质的影响，使后者改变无有的味觉，这称为（）现象。

12.烫制后的甲鱼在去除黑衣时应在（）中进行。

13.盐煸鸡的烹饪过程中不能打开包好的鸡，否则影响风味。

14.柴把笋中扎制的线料是（）。

15.属于热空气导热的烹调方法是（）。

16.甲鱼内脏中的（）必须去除，因腥味较重。

17.蒸扒主要是（）地区使用的比较多，烧扒主要是北方地区使用的比较多。

18.（）适用于切腰子,如麻花腰片.

19.具体菜品的温度范围除考虑昧感敏感性外，还要考虑（）等因素。

20.电气设备着火时，应使用（）灭火。