1.制作基础清汤过程主要利用的基本原理是蛋白质胶体的水解作用。

2.核桃花刀的切法是先用直刀剞上一条条（）的刀纹,再用直刀交叉成直角剞上一条条平行的刀纹,深度皆为原料的4/5,然后切成正方块,加热后四角卷曲,即成核桃形.

3.平刀法是刀与砧析呈平等状态的一些操作刀法.

4.水煮牛肉中的牛肉最好彩用（）。

5.除脆皮糊外，下列糊在调制时还需要加入油脂的是（）。

6.下面物质与钙质结合容易形成难以消化影响吸收的是（）。

7.羔烧主要以浓糖浆为传热介质。

8.下班前，关闭（）等开关，关好门窗，做好防火防盗工作。

9.食物中毒顾名思义就是吃了某些食物所引起的中毒，下列食物中（）不属于引起食物中毒的食物。

10.对菜肴的装饰点缀有四种常用的方法，分别是围、伴摆、衬等。

11.厨房组织机构图(名词解释)

12.炉灶开着时，操作者不得（）;操作中注意油汤汁不要外溢;煮锅中搅拌食物要用长柄勺，防止卤汁溅出烫伤;将易燃品置于远离火源的地方;

13.植物萌发使原料增加良好的口味和增加大量营养物质。

14.味精在（）鲜味呈味程度最高。

15.根据呈味物质的理化性质味觉的种类有心理味觉、生理味觉、物理味觉和化学味觉。

16.食用油脂中含有少量的蜡，所以在冬季能引起油脂的混浊。

17.京都排骨酱中用到的水果包括（）。

18.什么叫走红？

19.干货原料可以长久储存的条件是（）

20.传统名菜“手撕盐焗鸡”所采用的烹调方法是（）