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1.加工田螺时如果直接取肉，可以将外壳击碎，然后逐个取出。
判断题2.刀工(名词解释)
填空题3.蛋白质在受热的情况下或某些理化因素作用下会变性。
判断题4.乳脂中的饱和脂肪酸含量为（）。
单选题A. 23%~||~34%~||~48%~||~66%
5.穿的方法可以适应的烹调方法有（）。
多选题A. 炒~||~烧~||~炸~||~熘~||~蒸
6.调制鸡肉茸泥时一般都要添加（），可使成品更嫩滑。
单选题A. 淀粉~||~肥膘~||~盐~||~蛋清
7.有些有机酸会与金属离子结合，形成难溶性的盐或化合物，因些必须除去。下列有机酸中除（）除的有机酸。
单选题A. 醋酸~||~草酸~||~植酸~||~磷酸
8.桂花糖藕的桂花应在（）加入。
单选题A. 和糯米一起~||~煮藕时~||~改刀后蒸制时~||~调制卤汁时
9.下列物质中能够强化羰氨反应的选项是（）。
单选题A. 酱油~||~生姜~||~醋酸~||~水分
10.糟熘三白中必须用的调味料是（）。
单选题A. 红糟汁~||~香糟酒~||~酒酿~||~红曲粉
11.直刀劈是左手举刀,对准要劈开的原料,用力劈断.
判断题12.一种呈化学物质的味在其他味加入后，该种味的味觉感应更加浓厚、凸现，这是味的突出作用。
判断题13.花生和黄瓜同时食用会伤身。
判断题14.松鼠鱼花刀的刀纹是运用斜刀拉剞、直刀剞等刀法制成的。
判断题15.绿颜色蔬菜在后熟过程中颜色发生的变化是（）。
单选题A. 绿色衰退，褐色增强~||~绿色衰退，黄色增强~||~绿色衰退，紫色增强。~||~绿色衰退，蓝色增强
16.在宋代出现的含义与烹饪基本相同的词是（）。
单选题A. 烹调~||~烹制~||~料理~||~炊事
17.白菜类蔬菜有（）、小白菜、油菜、乌塌菜
填空题18.千岛汁在烹饪中主要用于（）。
单选题A. 热菜调味~||~蛋糕调味~||~中点调味~||~蔬菜色拉调味
19.萝卜和木耳同时食用会得皮炎。
判断题20.干制海参最适合清水煮焖或甲醛火碱水溶液浸泡涨发加工。
判断题
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