1.蛋白质在虾肉类严重腐败之后形成的物质是硫醇、多肽、硫化氢、和吲哚等恶臭物质。

2.什么叫调味？调味的作用是什么？

3.劈是将大型,带骨的原料用刀对准,砍成两半的一些刀法

4.猪脂中的不饱和脂肪酸质量分数为（）。

5.按加工程度不同，盐分为多种，其中一种称为加工盐，以下（）均属于加工盐。

6.厨房卫生管理(名词解释)

7.挂浆是将原料改刀后挂糊或不挂糊，用油炸熟，趁热挂上熬好的糖浆的一种方法。

8.以下关于泡油炒特点不准确的是（）。

9.胚乳含大量的淀粉和少量的（）。

10.从整鱼鳃颈部出骨时，为了将鱼骨和内脏顺利取出，必须将脊骨从（）切断。

11.厨房组织机构图(名词解释)

12.蛋类的蛋白质含量平均为13～15%，生物学价值达到95，在人体中几乎可以被完全消化吸收。

13.中国筵席在继承中发展，在创新中得到充实、完善和提高，如何继承，应注意的是（）等五点。

14.下面四项中（）不是原料初步熟处理炸的目的。

15.造成作品单薄、不实用的原因是（）。

16.炖菜的加热时间一般在（）。

17.宴席中每盘菜的量与菜肴品种数量关系是（）。

18.我国的绿茶品种多，名茶也较多，如（）。

19.板栗适于烧、炸等烹调方法。

20.下列内容属于不规则几何形体组合造型是（）。