1.冷拼作品可以通过图案的形式表现出来，也可以通过文字的表式表现出来。

2.有种脆浆的起发，是由于脆浆里的酵母菌在繁殖中生成大量的二氧化碳而使脆浆起发的。

3.十字花刀分（）十字花和多十字花刀.

4.活禽类加工应放血完全、褪毛干净、取内脏彻底;肉禽类清洗后无血、无毛，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，保持清洁卫生，不同的原材料进行（），防止污染。

5.配菜的原则是数量配合，颜色配合，口味配合，形状配合，质地配合。

6.桂花糖藕在酿糯米时可以是煮熟的米，这样节约时间。

7.松鼠镣鱼在刀工处理时的第一步是（）。

8.整鸡出骨的开口应在16cm左右。

9.质老形大的烹饪原料需采用小火、长时间加热。

10.双面连花刀先用直刀在原料的一面剞上一条条平行的刀纹,深度为原料厚度的（）,再把原料翻过来,将翻面剞上一条条与正 成450角的直刀纹,深度也为原料的2/3,再把原料改成长方块.

11.四大家鱼：鳙鱼、草鱼、青鱼、（）。

12.刀工分为直刀法、平刀法、斜刀法，其刀法四种。

13.软化栽培的菊苣形体特征是（）。

14.动物内脏虽然营养丰富，但（）也很高，不宜经常食用。

15.味精在（）鲜味呈味程度最高。

16.电冰箱的电动机启动困难时，会发出一种难听的噪声。听到这种不正常声音时，应立即找技术人员维修，待电压恢复正常后再使用。

17.炟（）的方法是：烧沸锅内清水，加入食用油，待水滚沸后加入原料猛火炟约一分钟至 ，捞起漂凉，叠齐，放在筲箕内。

18.下列上蛋清浆的菜品是（）。

19.最适合加工鸡肉茸泥的部位是（）。

20.留样柜食品必须保存够（）小时，经批准方可处置。