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1.畜类原料主要包括家畜和野兽的（）、乳及其制品
填空题2.菠菜和豆腐同食不能减少患尿结石的危险。
判断题3.（）属于料头中的大料头。
单选题A. 走油田鸡料：姜米蒜茸葱度~||~豉汁料：蒜茸姜米椒米葱度(豉汁)~||~菜炒料：蒜茸姜花或姜片~||~油泡料：姜花葱榄
4.鸭肉中的脂肪平均含量为（）。
单选题A. 7%~||~11%~||~18%~||~23%
5.死蟹不能食用的主要原因不是腥味，而是因为死蟹容易引起（）。
填空题6.加工前认真验收加工原料是否（），严禁加工不合格原料。
填空题7.烫制后的甲鱼在去除黑衣时应在（）中进行。
单选题A. 冰水~||~凉水~||~温水~||~沸水
8.刀工是菜肴烹调节器中很重要的一道工序.
判断题9.鱼虾类原料的营养特色有（）。
多选题A. 蛋白质含量高~||~脂肪低~||~消化吸收率高~||~维生素含量高~||~碳水化合物含量高
10.湖南腊肉采用烟熏的方法，其目地主要是（）。
多选题A. 增加风味~||~便于保存~||~提高价格~||~增加营养~||~缩短成熟时间
11.水煮牛肉中的牛肉最好彩用（）。
单选题A. 水牛肉~||~牦牛肉~||~黄牛肉~||~白牛肉
12.制作生肉馅时，对肉的部位基本要求是（）
单选题A. 瘦肉较多的后腿肉~||~肌间脂肪较密肌束较细的肉~||~脂肪与瘦肉均衡的肋条~||~筋腱较多的腿肉
13.蛋类的蛋白质含量平均为13～15%，生物学价值达到95，在人体中几乎可以被完全消化吸收。
判断题14.植物油脂中色素物质含量多，颜色较深。
判断题15.白卤是不加有色调味品的一种方法。
判断题16.整鸡出骨时鸡如果过肥，则不容易出骨，所以选择的鸡应越瘦越好。
判断题17.原料加入茸胶后（）增强，有利于菜肴的造型。
单选题A. 弹性~||~嫩度~||~可塑性~||~吸水性
18.冰箱能否长期保存食品，为什么？
填空题19.龙穿凤翼菜品中用于穿制的原料是因定的，其他原料不能代替。
判断题20.伤口化脓者接触食品容易引起什么食物中毒？
填空题
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