1.在冷菜花饰拼盘创意时图案自然造型的表现形式主要有堆切手法、寓意手法、茸塑手法和添加手法。

2.怪味是（）菜系的特色味型。

3.具体菜品的温度范围除考虑昧感敏感性外，还要考虑（）等因素。

4.操作间内班前紫外线灯照射（），进行空气消毒;工具、贴板、容器、抹布、衡器每次使用前进行清洁消毒;贴板做到面、底、 边三面保持光洁。

5.对菜肴的装饰点缀有四种常用的方法，分别是围、伴摆、衬等。

6.鲟鱼的鱼子颜色呈（）

7.味觉是由于某种呈味物质刺激大脑神经产生的特殊感知觉。

8.京葱扒鸭扣入盘中前需要经过的工序包括（）。

9.把握顾客的需求心理，需要加强与客人（）。

10.麻花花刀的切法是先将原料切成4厘米长,（）宽的片,从中间顺长划一条九分长的刀口,再在这条刀口的两侧顺长各划一条2厘米长的刀口,然后将其一端从长刀口中穿过来,拉紧,即成麻花状.

11.植物性原料质量变化的因素有呼吸作用，（），发芽和抽薹。

12.皮发罗牛的原产地是在（）。

13.厨房员工的考核与评估

14.鱼肚以片在，厚实，色淡黄，有光泽，半透明，洁净的为好。

15.原料中的脂肪酸与醇类物质在加热中将化合成有芳香气味的（）。

16.下列内容，符合鹿筋涨发加工的选项是（）。

17.符合鱿鱼涨发加工的选项是（）。

18.按加工程度鱼翅分为几类，其中已刮沙起骨的半成品鱼翅称为（）。

19.雕刻的原料大多选用柔性，具有天然色彩的蔬菜，瓜果类。

20.茸泥可以独立成菜，也可作为菜肴的（）。