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1.传统名菜“手撕盐焗鸡”所采用的烹调方法是（）
填空题2.食物发生酯化反应之后形成的物质具有（）
单选题A. 香麻气味~||~鲜咸滋味~||~甜美滋味~||~芳香气味
3.加工墨鱼时，（）虽不能食用，但可以保留作为药用。
单选题A. 眼睛~||~胰脏~||~内壳~||~吸盘
4.红、黄、蓝三原色中两色分别相混合所产生的橙、绿、紫色称为间色。
判断题5.韭菜属于（）。
单选题A. 茎菜类~||~根茎类~||~叶菜类~||~叶茎类
6.三氧化二砷又称为（）。
单选题A. 明矾~||~砒霜~||~碌矾~||~紫矾
7.芝麻和海带同食具有美容、抗衰老的功效。
判断题8.糟熘三白中必须用的调味料是（）。
单选题A. 红糟汁~||~香糟酒~||~酒酿~||~红曲粉
9.穿的填充原料一般应选择丝、条状的原料，不宜选择茸胶类的原料。
判断题10.鲁菜常用的香辛调料是（）。
单选题A. 生姜~||~葱~||~蒜~||~胡椒
11.物体的基本色彩是（）。
单选题A. 光源色固有色和环境色~||~亮色暗色和中间色~||~暖色冷色和中间色~||~复色调和色和纯色
12.在加工虾肉茸泥时，肥膘应该加工成（）。
单选题A. 细条形~||~米粒形~||~粗茸泥~||~细茸泥
13.锅贴鳝鱼在贴制前要先将鳝鱼进行（）处理。
单选题A. 腌制~||~烤制~||~烧制~||~蒸制
14.涨发好的鱿鱼的体积一般是涨发前鱿鱼的3倍左右。
判断题15.甲鱼内脏中的（）必须去除，因腥味较重。
单选题A. 肝~||~心~||~肺~||~油脂
16.先摄取的食物的味对后摄取食物的味会产生质的影响，使后者改变无有的味觉，这称为（）现象。
单选题A. 转化现象~||~转换现象~||~对比现象~||~增强现象
17.清炖鸡孚中选用的鸡肉部位是（）。
单选题A. 鸡腿肉~||~鸡脯肉~||~鸡里脊肉~||~各个部位都可以
18.刀工(名词解释)
填空题19.下列元素在人体中含量最多的是（）。
单选题A. 钙~||~镁~||~碘~||~锌
20.调制牛肉茸泥时可以添加的原料有（）。
多选题A. 花椒水~||~胡椒粉~||~湿淀粉~||~蜂蜜~||~鱼胶
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