1.制作茸胶的最佳温度是（）

2.目前，我国发生的食物中毒种类主要是细菌性食物中毒。

3.熬汤时应先将温度控制在120℃左右，待糖完全熔化后将温度升高到拔丝温度。

4.下列原料中，制作家常海参时必需的辅料有（）。

5.冰箱能否长期保存食品，为什么？

6.熏是利用（）使原料成熟的一种加工方法。

7.在厨房范围内，成本核算包括记帐、算帐、（）、比较的核算过程。

8.下列元素在人体中含量最少的是（）。

9.鸡蛋中的蛋白质是天然食物中最优质的蛋白质。

10.调制牛肉茸泥时可以添加的原料有（）。

11.芝麻和海带同食具有美容、抗衰老的功效。

12.卷根据形状可分为大卷、小卷和（）。

13.炖菜的加热时间一般在（）。

14.鳝鱼有一定的腥味，白煨脐门在烹调时应该加入一定的白醋，这样既不影响色泽，又可以去除腥味。

15.鱼圆在调制茸胶时可以添加少量的（）。

16.茶用于菜肴的主要功能除增加茶香外，还有（）的功能。

17.涨发原料的目的是什么？

18.预防细菌性食物中毒的措施之一是严格执行生熟食品分开制度。

19.脆皮炸的原料由于上脆皮糖浆(糖水)，因此须晾干再炸。

20.《调鼎集》共有10卷，约50万字左右，是我国古代篇幅最大的饮馔典籍。