1.留样柜食品必须保存够（）小时，经批准方可处置。

2.符合现代肉类加工过程中对肉牛胴排酸的温度条件是（）。

3.制作基础汤汁过程中主要利用的是（）。

4.茶用于菜肴的主要功能除增加茶香外，还有（）的功能。

5.油泡菜式由主料和料头组成菜肴，且主料只能是肉料。

6.鱼肚以片在，厚实，色淡黄，有光泽，半透明，洁净的为好。

7.中国烹饪古籍的出现和发展按各时期有标志自然地分为几个阶段？

8.马铃薯发芽部位有秋水仙碱，加工时应去除干净。

9.牛奶和菜花同时食用会影响钙的吸收。

10.适宜蔬果雕刻的原料品种选项有（）。

11.传统名菜“手撕盐焗鸡”所采用的烹调方法是（）

12.在熬糖的过程中，一方面要是糖达到出丝的目的，另一方面要阻止蔗糖的（）。

13.屠宰后的牲畜的肉一般经过四个阶段的变化，最佳使用期是（）

14.水发干货是利用（）作用，使干料重新吸收水分，并使质地柔软。

15.冷菜的配菜就是将刀工处理好的熟料排在盘上，使其成为成品。

16.采购食品时必须向供贷方索取什么？

17.淀粉经过糊化之后生成的主要物质是（）。

18.蛋白质经过水解之后能够形成的物质是（）。

19.制汤的最佳料水比在（）左右。

20.两种相同味感的呈味物质共同使用时，其味感增强的现象叫味的相乘现象。