证券从业资格

1.下列元素在人体中含量最少的是（）。

单选题

A. 铁~||~锌~||~钙~||~碘

2.禽类原料主要包括家禽、（）、禽蛋及其制品

填空题

3.洋葱和蜂蜜同食会伤眼睛，引起眼睛不适，严重会失明。

判断题

4.贴菜的质感特色有（）。

多选题

A. 上层脆香~||~下层脆香~||~上层软嫩~||~下层软嫩~||~外脆肉嫩

5.不管餐饮业的经营类型多复杂，餐饮管理都必须以目标市场为对象，以（）为中心，以生产经营活动为主体。

单选题

A. 产品风味~||~提高经济效益~||~树立企业形象~||~消费者

6.点击率(名词解释)

填空题

7.热菜比冷菜中的鱼香味多用的调料是（）。

单选题

A. 红油~||~甜面酱~||~豆豉~||~豆瓣酱

8.食品卫生法中对食品、食品添加剂、食品容器、食品包装物、食品工用具和设备的卫生均提出了要求。

判断题

9.烹的作用之一是（）。

单选题

A. 杀菌消毒~||~增进美味~||~确定口味~||~降低成本

10.包的组配手法中一般是运用薄而软，并且有一定（）的原料作外皮。

单选题

A. 脆性~||~韧性~||~黏性~||~硬性

11.碱水涨发时为防止原料有硬心，一定要先用清水浸泡至软。

判断题

12.家禽常用的开膛方法有腹开法、肋开法、胸开法三种。

判断题

13.猪肉茸一般分为五花肉茸和（）。

单选题

A. 猪瘦肉茸~||~猪肥肉茸~||~猪里脊肉茸~||~猪腿肉茸

14.导致动物肌肉组织僵直的主要原因是（）。

单选题

A. 因为烹调时间长~||~大量糖元分解成碱性物质~||~三磷酸腺苷物质的减少~||~由于长时间放置

15.洗碗人员(或专职消毒人员)应严格按操作程序进行（），并接受监督部门检查和群众的监督。

填空题

16.竹笋在保管时应注意（）。

单选题

A. 密封~||~通风~||~防湿~||~低温

17.推片是将刀身平放,片进原料后向外推移的一种刀法.

判断题

18.餐饮管理的关键在于（）。

单选题

A. 向宾客提供满足其需要的恰到好处的服务~||~突出风味特点，办出经营特色，坚持以产品质量和服务质量取胜。~||~增收节支，开源节流，搞好餐饮经营管理。~||~向客人提供从菜肴为主要代表的有形产品。

19.贴制的原料要先（）后再加热成熟。

单选题

A. 叠加整齐~||~混合均匀~||~排列均匀~||~捆扎

20.在牛柳汁中起确定咸味作用的是（）。

单选题

A. 盐~||~酱油~||~泡红辣椒~||~味精