1.优良肉用绵羊林肯绵羊的形体特征是（）。

2.大而老的家禽浸烫、煺毛，宜用的水温是（）

3.在牛柳汁中起确定咸味作用的是（）。

4.化学味觉感受的味知觉是（）。

5.如果火腿切开后有炒芝麻的香味，说明火腿（）。

6.盐焗鸡中的盐应选择（）。

7.原料通过烹调原料本身产生出来的令人愉快的气味称为（）。

8.符合大虾加工的选项是（）。

9.鸡的整料去骨，在其颈部两肩相夹的表皮处，划的刀口长度约是（）

10.在烹调原料加工中，条是烹调中用的最多的一种。

11.制作清汤的火候要求是（）。

12.麦穗花刀先在原料的表面剞上一条条平行的斜刀纹,深度的3/5,再剞上一条条与斜刀纹成450角的直刀纹,深度的4/5,然后切成长约4厘米,宽约（）厘米的长方块,经加热即卷曲成麦穗形.

13.加工乌贼时，应该保留（）。

14.按中毒病因划分，食物中毒分为细菌性食物中毒、有毒动植物食物中毒、化学性食物中毒和霉菌毒素食物中毒等四大类。

15.白菜类蔬菜有（）、小白菜、油菜、乌塌菜

16.厨房卫生管理(名词解释)

17.刀工包括各种刀具的使用和多种菜肴原料形状形成的方法,所以也叫刀法和刀技.

18.关于火腿的评述正确的是（）。

19.塌是将原料改刀后，用油煎至金黄时再加入汤汁及调料，用小火收尽汁即好的一种方法。

20.几种食物混合食用时，能提高食物中蛋白质的生理价值，这称为蛋白质的（）作用。