1.炸大红脆皮鸡的油温运用应该是（）。

2.蓑衣花刀的切法是先在原料的一面象麦穗花刀那样剞一启蒙,再把原料翻过来,用直刀法与正面的斜刀纹成直角剞上一条条平等的刀纹,然后将原料切成一寸见（）,提起来见两面透孔,呈蓑衣状.

3.质量较差的火腿一般可用（）进行洗涤。

4.软炒宜运用（）烹制。

5.原料中的脂肪酸与醇类物质在加热中将化合成有芳香气味的（）。

6.制作基础白汤主要利用的基本原理是（）。

7.菊花鱼的形状呈现主要是（）的体现。

8.县委的主要有效成分是氨基酸、酰胺、三甲基胺、核苷酸等，味精、酱油的鲜味就是氨基酸类的（）

9.食用藻类的品种有：发菜、紫菜、海带、昆布、裙带菜、石花菜、琼脂、鹿角菜;食用地衣类有（）

10.刀工是在菜肴原料切制时所运用的刀技和方法.

11.当人的机体受到外界某些有害因素的侵袭，体内由蛋白质构成的抗体会与其进行特异性反应，以消除它们对机体的影响，这是蛋白质的免疫作用。

12.怪味是（）菜系的特色味型。

13.蒸扒主要是（）地区使用的比较多，烧扒主要是北方地区使用的比较多。

14.下列内容中，符合乳猪烤坯加工的选项是（）。

15.葱、姜、蒜在烹调中的作用是什么？

16.清炖鸡孚中的蛋清应（）。

17.家畜肉的品质好坏，主要是以肉的（）来确定。

18.烹饪原料常用保管的方法：低温保藏法、高温保藏法、脱水保藏法、密封保藏法、腌渍保藏法、烟熏保藏法、气调保藏法、辐射保藏法、保鲜剂保藏法、（）

19.整料_出骨的原料在加工时不能破坏（），否则不能进行整料出骨处理。

20.食品添加剂的使用应严格执行饮食主管部门规定的品种、用量及使用范围。