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1.胡萝卜土豆茸中的胡萝卜应该用水煮熟，土豆应该上笼蒸熟。
判断题2.在加工田螺时为了便于排出泥沙，可以在水中加入（）。
多选题A. 盐~||~植物油~||~碱~||~醋~||~糖
3.一般煨菜时间比炖菜短，所以煨菜以菜为主，以汤为辅。
判断题4.牛奶和菜花同时食用会影响钙的吸收。
判断题5.田螺在加工时水中添加的盐、油，是为了便于排出（）。
多选题A. 泥沙~||~黏液~||~排泄物~||~异味~||~残留农药
6.经下判断中（）不是鉴别鱼翅涨发够身的标准。
单选题A. 用手指容易掐断~||~用筷子夹中间两头下垂~||~没有灰臭味~||~在冷水和热水中同样柔软
7.豆腐塌成泥后需要进行（）处理，然后才能调味和加工成型。
单选题A. 蒸煮~||~沥水~||~搅拌~||~烘干
8.按烹饪原料的性质分类可分为（）、动物性原料、矿物性原料、和人工合成
填空题9.传统烹饪对水的要求是识水性、知水味、（）。
单选题A. 理化检验~||~卫生达标~||~选好水补充
10.碱水涨发一定要控制浓度和时问，是因为碱永（）强。
单选题A. 腐蚀性~||~渗透性~||~着色性~||~分解性
11.兔肉和芹菜同时食用会脱发。
判断题12.食品添加剂碳酸氢钠的俗称是食粉。
判断题13.现代养鸡业中的艾维因肉鸡羽毛颜色属于（）。
单选题A. 褐色~||~黑色~||~白色~||~黄色
14.调配茸泥时肥膘的作用有（）。
多选题A. 增加光泽~||~造型饱满~||~增加体积~||~更加滑嫩~||~增加档次
15.下列糖类品种耐性能最强的是（）。
单选题A. 蜂糖~||~蔗糖~||~麦芽糖~||~果糖
16.在加热过程中能够形成蛋白质胶体吸附作用的是（）。
单选题A. 凝结成块的动物血液~||~杂香草和生姜~||~茸泥状的鸡肉茸~||~畜禽筋膜韧带
17.果汁猪扒和肉料烹制前预制需要上（）粉
填空题18.割伤主要是由于使用刀具和电动设备不当引起。
判断题19.配菜的基本原则是什么？刀工的作用是什么？
填空题20.按加工程度鱼翅分为几类，其中已刮沙起骨的半成品鱼翅称为（）。
单选题A. 青翅~||~明翅~||~翅饼~||~水盆翅
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