1.芙蓉鱼片在添加鸡蛋时应将打发的鸡蛋清分（）加入。

2.煲汤一年四季均适合食用，夏秋季节的汤水适宜（）

3.变质的火腿必须用热碱水洗涤后才能食用。

4.下列原料中，制作家常海参时必需的辅料有（）。

5.冷拼构思首先要针对宴席的（）不同，构思出与其相适应的主题内容。

6.在刀法中，推切的应用范围是（）。

7.硬化油为植物油，是经加氢处理后制成的固体油块，不能食用。

8.盐焗鸡在焗制前不需要用盐或酱油腌制，因为在焗制时盐的味咸味会渗透到鸡肉里面。

9.在烹调原料加工中，条是烹调中用的最多的一种。

10.牛肉的保管时腐败变质有一个明显的特征是（）。

11.毛肚火锅的毛肚在加热前要进行（）处理。

12.潮州卤水的主体是生抽和清水，生抽比例较低，一般不超过25%。

13.豆腐塌泥后的沥水处理是为了豆腐泥的成型。

14.芡汁的原料主要是面粉

15.干制海参最适合清水煮焖或甲醛火碱水溶液浸泡涨发加工。

16.从技术要求的角度看，餐厅每一个品种的主料、配料、调料和烹制方法各不相同，所以餐饮产品质量关键取决于（）。

17.厨房开餐管理(名词解释)

18.目前，我国发生的食物中毒种类主要是细菌性食物中毒。

19.构成骨骼肌的基本单位是（）。

20.为了改善嫩度，制作牛肉茸泥时可（）。