1.叉烧肉的成熟方法是（）。

2.开水白菜中的“开水”指的是（）。

3.在加热过程中能够形成蛋白质胶体吸附作用的是（）。

4.双面连花刀先用直刀在原料的一面剞上一条条平行的刀纹,深度为原料厚度的2/3,再把原料翻过来,将翻面剞上一条条与正 成450角的直刀纹,深度也为原料的（）,再把原料改成长方块.

5.盐煸鸡的烹饪过程中不能打开包好的鸡，否则影响风味。

6.马铃薯发芽部位有秋水仙碱，加工时应去除干净。

7.果品在面点中的作用有哪些？

8.菜肴勾芡后，淀粉中的谷胱甘肽可保护维生素C。

9.刀工是菜肴烹调节器中很重要的一道工序.

10.割伤主要是由于使用刀具和电动设备不当引起。

11.蛋中含抗生物素蛋白和抗胰蛋白因子，所以蛋不宜生吃。（）

12.白煨脐门选择的原料部位是（）。

13.炉灶开着时，操作者不得（）;操作中注意油汤汁不要外溢;煮锅中搅拌食物要用长柄勺，防止卤汁溅出烫伤;将易燃品置于远离火源的地方;

14.造成作品单薄、不实用的原因是（）。

15.以下干货组合中，（）的组合涨发方法相同。

16.利用热源产生的热空气，对腌制好的裸肉直接加热，使肉料致熟的烹调方法称为烤。

17.鸡肉和芝麻同时食用严重会死亡。

18.县委的主要有效成分是氨基酸、酰胺、三甲基胺、核苷酸等，味精、酱油的鲜味就是氨基酸类的（）

19.茸泥可以独立成菜，也可作为菜肴的（）。

20.（）属于料头中的大料头。