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1.直刀劈是左手举刀,对准要劈开的原料,用力劈断.
判断题2.制作酿香菇时，香菇应该选择（）。
单选题A. 涨发处理后的香菇~||~涨发前的干香菇~||~蒸制的成熟的香菇~||~改刀成块的香菇
3.干货原料可以长久储存的条件是（）
填空题4.下列元素在人体中含量最少的是（）。
单选题A. 铁~||~锌~||~钙~||~碘
5.通过诸鉴而得到启发，用中式原材料和配制法结合创制出的面点是（）。
单选题A. 龙须面~||~甘露酥~||~清酥条~||~擘酥
6.鱼香大虾中大虾在炸制前需要进行（）处理。
单选题A. 去壳~||~改刀~||~腌制~||~焯水
7.干制海参最适合清水煮焖或甲醛火碱水溶液浸泡涨发加工。
判断题8.梁溪脆鳝初炸时的温度应该是（）。
单选题A. 120℃~||~130℃~||~140℃~||~180℃
9.气调保藏法主要是保管（）。
单选题A. 活鱼~||~活蟹~||~牛羊肉类~||~蔬菜水果
10.水果种类很多，但一般都以（）味感为主体。
单选题A. 清香的甜味~||~甜味和酸味~||~涩味和甜味~||~果香和甜味
11.猪后退皮及背皮（），涨发性好，质量最好
填空题12.目前，我国发生的食物中毒种类主要是细菌性食物中毒。
判断题13.洗碗人员(或专职消毒人员)应严格按操作程序进行（），并接受监督部门检查和群众的监督。
填空题14.食盐的主要万分是（）。
单选题A. 碳酸钠~||~氯化钠~||~谷酸钠~||~碳酸氢钠
15.勺法的种类有哪些？
填空题16.菠萝、葡萄贮存温度为0—2;柑橘类为2—5;香蕉为（）
填空题17.虾肉表皮上的红色物质是（）。
单选题A. 虾青素与肉质结合的色素蛋白~||~肌红蛋白~||~虾青素形成的红色~||~血红素
18.把笋中用到的调配料包括（）。
多选题A. 蛋清~||~豆瓣酱~||~青蒜叶~||~鸡清汤~||~泡红辣椒
19.含量在0.1g/kg以上的矿物质称为常量元素。
判断题20.核桃花刀的适宜选用质地料为紧密,含量水较大的动物性原料.
判断题
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