1.食用率(名词解释)

2.原料通过烹调原料本身产生出来的令人愉快的气味称为（）。

3.没有拍粉或挂糊的小卷菜品一般成熟后需要炒制或熘制。

4.脆皮炸的原料由于上脆皮糖浆(糖水)，因此须晾干再炸。

5.燔就是把肉料贴于篝火里的石块上炕熟炕干。

6.常生活中，下列中的（）甜度最大。

7.中国古代烹饪的鼎盛时期以（）时期的满汉全席最为代表。

8.涨发榆耳的平均净料率为700%。

9.洗碗人员(或专职消毒人员)应严格按操作程序进行（），并接受监督部门检查和群众的监督。

10.原料中的脂肪酸与醇类物质在加热中将化合成有芳香气味的（）。

11.以下海味干货中，涨发净料率为150%的是（）。

12.贴是一种特殊的烹调方法，一般使用两种原料，其中将一种原料加工成泥茸状，另一种原料则加工成较大的薄片。

13.宴席菜单编制的第一步是考虑（）。

14.下列内容不属于乳中活性物质的选项是（）。

15.在加工虾肉茸泥时，肥膘应该加工成（）。

16.在烹调原料加工中，条是烹调中用的最多的一种。

17.关于油泡烹调法的描述，不正确的是（）。

18.高级清色基础汤汁的别称叫做（）。

19.粤菜对料头有严格的定义，料头定义说，料头是根据菜式的分类、（）形成固定的配用组合。

20.硬面就是用质地较为坚实，经刀工处理后具有特定形状的原料排列而成的整齐而具有节奏感的表面。