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1.蛋白质是一种结构非常复杂的高分子有机化合物，主要由碳、氢、氧、氮等四种元素组成。
判断题2.儿童对甜味的敏感度是成人的（）倍。
单选题A. 2~||~3~||~4~||~5
3.加工牡蛎时可用醋酸水溶液清除肉质可食部位上的黏液。
判断题4.刀工的作用是什么？
填空题5.在中国城市、乡村、南方或北方流传着许多民间传统饮食习俗，它深深地影响着中华子孙的日常生活，如（）的风俗。
单选题A. 元宵节~||~重阳节~||~春节~||~泼水节
6.《齐民要术》分上、下两册，下册4卷主要介绍（）。
单选题A. 饮食疗法~||~菜单菜谱~||~食品加工工艺~||~饮食市场
7.锅塌豆腐的制作工序比较复杂，批量加工时可将豆腐直接入油锅中炸至金黄再烧制。
判断题8.体积大小不同的鱿鱼在涨发时应采用（）的方法。
单选题A. 大的先发小的后发~||~同时发同时取出~||~浓度正常~||~同时发发好的先取出
9.在碱性条件下，叶绿素中的（）原子可被N原子取代，生成绿褐色的物质。
单选题A. NA~||~Cn~||~Mg~||~Zn
10.鱼类的体型大致归纳为梭形、扁形、圆桶形、侧扁形。还有（）。
填空题11.整鸡出骨的关键有（）。
多选题A. 烫毛时水温不能太高~||~刀不能太快~||~不能破皮~||~出骨速度不能快~||~开口不能太大
12.四大家鱼：鳙鱼、草鱼、青鱼、（）。
填空题13.用气器具在使用时（），防止火焰异常熄灭，造成天然气泄漏事故。
单选题A. 要有人看守~||~可以无人看守
14.油炸卤浸菜肴的特点是色泽金红，形状整齐，味透肌里，酥脆适口。
判断题15.碱水涨发的关键包括（）。
多选题A. 控制碱水温度~||~涨发前原料一定要泡软~||~控制碱水的浓度~||~涨发前原料质地要一致~||~避免使用金属器皿涨发
16.勺法的种类有哪些？
填空题17.调制鱼茸胶时，投料的次序是（）。
单选题A. 先加盐后加水~||~先加水后加盐~||~盐水同时加入~||~先加盐再加水，最后再加盐
18.冷菜的配菜就是将刀工处理好的熟料排在盘上，使其成为成品。
判断题19.缺碘易患（）病。
单选题A. 干脚气病~||~夜盲症~||~粗脖子病~||~口舌发炎
20.目前，我国发生的食物中毒种类主要是细菌性食物中毒。
判断题
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