1.水果加热后，水果的风味会发生的变化包括（）。

2.米粉制品种类较多，主要有糯米粉、年糕、、糍粑等。

3.在海鲜为主菜肴中加入适量的蔗糖符合味的相乘现象。

4.马铃薯发芽部位有秋水仙碱，加工时应去除干净。

5.利用热源产生的热空气，对腌制好的裸肉直接加热，使肉料致熟的烹调方法称为烤。

6.随着年龄的增长，人们对酸味的感觉下降，对鲜味的感觉上升。

7.下面物质与钙质结合容易形成难以消化影响吸收的是（）。

8.排蒸法与扣蒸法有相同之处，它们的相同点是（）

9.雕刻的原料大多选用柔性，具有天然色彩的蔬菜，瓜果类。

10.不属于鲜活原料初步加工原则的是（）。

11.《随园食单》中的菜谱部分共有12章组成，记述了326种特色风味菜点。

12.微波炉在使用时，因是微波加热，所以不会引起烫伤。

13.中国烹饪古籍的出现和发展按各时期有标志自然地分为几个阶段？

14.兰草花刀适用于（）,干烧,红烧的造型菜.

15.食物中毒的种类有哪些？

16.腌腊制品的品种有火腿、咸肉、（）、板鸭、风鸡

17.鲨鱼肉中含有的腥臭物质主要是（）。

18.制作清汤的基本注意事项是（）。

19.整鱼出骨时，不管是从鳃部出骨，还是从背部出骨，都必须去除（）。

20.下列关于蒸法的分类中正确的是（）。