证券从业资格

1.下列内容符合燕窝涨发加工操作程序的选项是（）。

单选题

A. 食盐水溶液浸泡，摘拣杂物，温油浸泡膨胀~||~清汤焖煮膨胀，摘拣杂物，浸泡清洗~||~清水浸泡清洗，摘拣杂物，清水浸泡蒸发~||~温水漫泡回软，摘拣杂物，清洗褪砂

2.去沙时，（）左右的盐水浓度最容易使蛏子将泥沙吐出，浓度过低侧泥沙不容易吐出，浓度过高则会使蛏子死亡。

填空题

3.贴是一种特殊的烹调方法，一般使用两种原料，其中将一种原料加工成泥茸状，另一种原料则加工成较大的薄片。

判断题

4.以下做法中，（）不能起到预防细菌性食物中毒的作用。

单选题

A. 生原料与熟食品要分开放置~||~不吃死了的蟹和鳝鱼~||~生熟用途的器具要分开~||~新鲜原料要及时加工，及时清洗

5.我国牡蛎的产地主要分布在（）。

单选题

A. 广东和云南~||~福建和江西~||~江苏和湖南~||~山东和辽宁

6.绿菜花原产于（）。

单选题

A. 欧洲~||~美洲~||~地中海沿岸~||~中国

7.滑炒鸡线在调制时不宜添加调味原料是（）。

单选题

A. 酒~||~盐~||~葱汁~||~姜末

8.果菜类蔬菜是指以植物的（）或幼嫩的种子为使用部分的蔬菜

填空题

9.汤是制作菜肴的重要辅助原料，在制汤时应注意哪些事项？

填空题

10.《黄帝内经》是我国现存的一部最早的（）专著。

单选题

A. 饮食~||~医学~||~菜谱~||~营养

11.刀工分为直刀法、平刀法、斜刀法，其刀法四种。

判断题

12.松鼠镣鱼在刀工处理时的第一步是（）。

单选题

A. 切下鱼头~||~切下鱼尾~||~取下鱼肉~||~剖开脊背

13.下列内容，符合鹿筋涨发加工的选项是（）。

单选题

A. 硼砂溶液浸泡~||~醋酸溶液浸泡~||~清水焖煮涨发~||~双氧水溶液焖煮

14.酸味有较强的去腥解腻作用，此外，还有提味爽口的效果。

判断题

15.制作凉拌菜、酱卤熟肉、点心时确需使用食品添加剂，（）严格执行国家《食品添加剂使用卫生标准》。

单选题

A. 必须~||~无需

16.几乎所有的野生食用菌都有微毒，加工时要特别注意。

判断题

17.筵席(名词解释)

填空题

18.下列调料中不属于黄色的调料的是（）。

单选题

A. 橙汁~||~柠檬汁~||~丁香~||~木瓜酱

19.随着年龄的增加，味蕾数量、味蕾分布范围和（）都会减少。

单选题

A. 味的接受器官司~||~味觉神经~||~唾液分泌量~||~舌头表面积

20.最适合加工鸡肉茸泥的部位是（）。

单选题

A. 鸡里脊肉~||~鸡大腿肉~||~鸡脯肉~||~鸡小腿肉