1.刀工是在菜肴原料切制时所运用的刀技和方法.

2.电冰箱的电动机启动困难时，会发出一种难听的噪声。听到这种不正常声音时，应立即找技术人员维修，待电压恢复正常后再使用。

3.红油热拌肚片属于（）着色法。

4.制作茸胶的最佳温度是（）

5.盐煸鸡的烹饪过程中不能打开包好的鸡，否则影响风味。

6.在加工虾肉茸泥时，肥膘应该加工成（）。

7.两种相同味感的呈味物质共同使用时，其味感增强的现象叫味的相乘现象。

8.沙茶酱中的主要原料构成是（）

9.当人的机体受到外界某些有害因素的侵袭，体内由蛋白质构成的抗体会与其进行特异性反应，以消除它们对机体的影响，这是蛋白质的免疫作用。

10.味的转换现象就是两种不同的呈味物质以适当的比列相混合先后作用于味觉，后作用于味觉的味消失。

11.活禽类加工应放血完全、褪毛干净、取内脏彻底;肉禽类清洗后无血、无毛，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，保持清洁卫生，不同的原材料进行（），防止污染。

12.桂花糖藕在酿糯米时可以是煮熟的米，这样节约时间。

13.采用穿的方法制作的菜肴有（）。

14.油头是（）。

15.产品的毛利是指（）

16.油焖五香是将原料改刀腌渍后， 制成金黄色，再放入调好的汁中用小火加热，将汁收尽撒上五香粉的一种方法。

17.贴制的原料要先（）后再加热成熟。

18.除脆皮糊外，下列糊在调制时还需要加入油脂的是（）。

19.炖菜一般不需要挂糊、色芡、过油，否则会影响汤汁。

20.双面连花刀先用直刀在原料的一面剞上一条条平行的刀纹,深度为原料厚度的2/3,再把原料翻过来,将翻面剞上一条条与正 成450角的直刀纹,深度也为原料的（）,再把原料改成长方块.