1.沼虾(也称青虾)，将沼虾入清水中漂洗出虾卵，去其杂物后慢火略炒，再上笼蒸透，以出弄散晾干，即为“虾籽”。

2.整料出骨的原料一般都是动物性原料。

3.伤口化脓者接触食品容易引起什么食物中毒？

4.菠菜和豆腐同食不能减少患尿结石的危险。

5.食用油脂的主要成分是磷脂。

6.豆腐在加工成茸泥时因黏性不足而不易成型，可以添加（）来增加黏性。

7.食用藻类的品种有：发菜、紫菜、海带、昆布、裙带菜、石花菜、琼脂、鹿角菜;食用地衣类有（）

8.同一个主题的冷拼在布局时，主体和次体之间的关系是（）。

9.琥珀酸、核苷酸类物质和多元醇类物质能够形成甜味。

10.宴席的上菜顺序包括（）。

11.热量传导的速度和流量与物体两端的温度差成正比例关系，与物体的厚度成反比例关系。

12.要使羹的汤质柔滑，掌握烩制时调芡的时机非常关键，最好是在汤微沸。

13.制作基础汤汁过程中主要利用了鲜味物质水解、蛋白质的凝固、脂肪的水解和植物胶体冷凝作用。

14.货架存放食品原料，隔墙、离地（）cm以上，并定期检查、处理变质或者超过保质期限的食品

15.气调保藏法主要是保管（）。

16.厨房员工的考核与评估

17.刀背向里,刀刃向外,刀身略偏斜,刀片进原料后由里向外移动,这种刀技操作法就反片.

18.筵席具有（）的特点，菜点是按一定的规律组成，是一个相互配合的有机整体。

19.木耳按季节可分为春耳、秋耳、（）三种

20.加工田螺时如果直接取肉，可以将外壳击碎，然后逐个取出。