1.涨发榆耳的平均净料率为700%。

2.煲汤一年四季均适合食用，夏秋季节的汤水适宜（）

3.根据呈味物质的理化性质味觉的种类有心理味觉、生理味觉、物理味觉和化学味觉。

4.在高处取物时，要用结实的凳子叠起，并加强保护。

5.脆炸直虾质量要求是起发好，表面圆滑、疏松、眼细且均匀，色泽金黄，耐脆，无（）。

6.制作樟茶鸭子的工序较多，但调味工序是在油炸前的蒸制时添加调味料完成的。

7.士气(名词解释)

8.碱水涨发时为防止原料有硬心，一定要先用清水浸泡至软。

9.挂浆是将原料改刀后挂糊或不挂糊，用油炸熟，趁热挂上熬好的糖浆的一种方法。

10.蛋中含抗生物素蛋白和抗胰蛋白因子，所以蛋不宜生吃。（）

11.加工墨鱼时，（）虽不能食用，但可以保留作为药用。

12.粤菜注重原料的上浆和腌制，动物类原料上浆或腌制时一般要加入（）。

13.原料的品质只决定菜点品质的重要因素，所以要搞好原料（）。

14.贴是一种特殊的烹调方法，一般使用两种原料，其中将一种原料加工成泥茸状，另一种原料则加工成较大的薄片。

15.能够发生酶促褐变的选项是（）。

16.盐焗菜品的特点有（）。

17.穿的手法一般需要将原料进行（）处理。

18.（）不属于刀工的直刀法。

19.我国牡蛎的产地主要分布在（）。

20.河蚌加工取肉后，为了让蚌足容易酥烂，可用（）的方法。