证券从业资格

1.下列内容中，符合乳猪烤坯加工的选项是（）。

单选题

A. 斩去猪肘~||~剔除猪大腿骨和小腿骨~||~剔除猪的肩胛骨~||~剔除猪的肋骨

2.水果加热后甜度的变化是（）。

单选题

A. 减少~||~不变~||~消失~||~增加

3.走红就是原料投入各种有色调味中加热，使原料上色，以增加菜肴的色泽。

判断题

4.粤菜中，（）菜品的技法对加热时间的要求十分严格。

单选题

A. 烧制~||~清蒸~||~煲制~||~烩汁

5.潮州卤水的主体是生抽和清水，生抽比例较低，一般不超过25%。

判断题

6.芙蓉鱼片属于（）茸胶。

单选题

A. 软质~||~嫩质~||~硬质~||~汤糊

7.电气设备着火时，应使用（）灭火。

单选题

A. 湿棉被~||~泡沫灭火器~||~黄泥~||~干粉灭火器

8.下列内容符合燕窝涨发加工操作程序的选项是（）。

单选题

A. 食盐水溶液浸泡，摘拣杂物，温油浸泡膨胀~||~清汤焖煮膨胀，摘拣杂物，浸泡清洗~||~清水浸泡清洗，摘拣杂物，清水浸泡蒸发~||~温水漫泡回软，摘拣杂物，清洗褪砂

9.变质的火腿必须用热碱水洗涤后才能食用。

判断题

10.下列叙述内容符合鹧鸪形体特征的选项是（）。

单选题

A. 体型大小如鹌鹑~||~羽毛的颜色为黄色~||~关部紫冠~||~喙爪和眼圈为橘黄色

11.鱼露汁中用于稀释的液体是（）。

单选题

A. 沸水~||~凉开水~||~高汤~||~牛尾汤

12.畜肉组织中的蛋白质平均含量为（）。

单选题

A. 5%~||~8%~||~12%~||~16%

13.炖菜的加热时间一般在（）。

单选题

A. 1～3h~||~2～4h~||~1～5h~||~3～5h

14.白云猪手煮好后应放在醋液中浸泡（）。

单选题

A. 1h~||~2h~||~05h~||~6h

15.关于卤法，（）的说法是错误的。

单选题

A. 粤菜的卤水分红卤水和白卤水两种~||~卤水分一般卤水精卤水和潮州卤水三种~||~加热时间较长，火力较弱~||~卤水是用浸制方式加热

16.制作清汤的基本注意事项是（）。

单选题

A. 加热汤汁的初期加入食盐调味~||~加入淀粉进行增稠处理~||~煮制的时间不宜过长~||~制好的清汤最好沉淀2天使用

17.细菌性食物中毒中，由（）引起的食物中毒的比例是最高的。

单选题

A. 副溶血性弧菌~||~致病性大肠杆菌~||~沙门氏菌~||~金黄色葡萄球菌

18.下列原料中原刺激味蕾产生味觉的是（）。

多选题

A. 苹果~||~茶~||~淀粉~||~油~||~橙子

19.盐煸鸡的烹饪过程中不能打开包好的鸡，否则影响风味。

判断题

20.整鸡出骨时鸡如果过肥，则不容易出骨，所以选择的鸡应越瘦越好。

判断题