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1.组成蛋白质的主要化学元素是（）。
单选题A. 氢氧磷氮~||~氧碳硫氮~||~碳氢钠氧~||~氮氧碳氢
2.不是造成油泡菜式泻芡的原因。
单选题A. 调芡时没有搅均芡液~||~锅内的油太多~||~芡汤与芡粉的比例不当~||~火太猛，菜过熟
3.牛脂中的不饱和脂肪酸含量为88%。
判断题4.保鲜剂有防腐剂、杀菌剂、抗氧化剂、（）。
填空题5.油菜和豆腐同食具有清肺止咳的功效。
判断题6.香菇和菜花同食具有较强降血脂的作用。
判断题7.花色热菜必须在保证食用性的前提下考虑观赏性。
判断题8.碱水涨发时为防止原料有硬心，一定要先用清水浸泡至软。
判断题9.蒸扒主要是北方地区使用的比较多，烧扒主要是江苏地区使用的比较多。
判断题10.盐煸鸡的烹饪过程中不能打开包好的鸡，否则影响风味。
判断题11.涨发榆耳的平均净料率为700%。
判断题12.熏是利用（）使原料成熟的一种加工方法。
单选题A. 烟~||~水蒸气~||~热空气~||~水蒸气和热空气混合
13.动物内脏虽然营养丰富，但（）也很高，不宜经常食用。
填空题14.京葱扒鸭扣入盘中前需要经过的工序包括（）。
多选题A. 蒸制酥烂~||~腌渍入味~||~加入胡椒粉~||~勾芡淋油~||~浇上卤法
15.植物油脂中色素物质含量多，颜色较深。
判断题16.需要去除虾线的原料有（）。
多选题A. 竹节虾~||~基围虾~||~罗氏沼虾~||~虾米~||~江白虾
17.鱼翅是用鲨鱼、（）的鳍制成的干货制品。
填空题18.同一种淀粉，浓度越大，透明性越差;浓度越小，透明性越好。
判断题19.蛏子在用盐水活养去沙时，盐水的浓度应在（）右右。
单选题A. 1%~||~2%~||~3%~||~4%
20.浓醇、偏甜面点特征的流派是（）
单选题A. 京式面点~||~苏式面点~||~广式面点~||~川式面点
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