证券从业资格

1.蛤士蟆油是中国林蛙（）的干制品。

单选题

A. 雌蛙卵巢与输卵管所附的脂肪~||~雌蛙卵巢~||~雌蛙卵巢与所附的内脏~||~脂肪

2.XO酱中起确定辣味作用的调配料是（）。

单选题

A. 朝天椒~||~干椒~||~辣酱~||~辣油

3.牛肉和竹笋同时食用不会引起中毒。

判断题

4.人的舌头根部对（）味最敏感。

单选题

A. 苦~||~成~||~甜~||~酸

5.馅心的分类方法有哪些？

填空题

6.冷拼作品是刀工技艺、调色技艺、组配技艺和（）技艺的综合体现。

单选题

A. 调味~||~烹调~||~加工~||~成型

7.下列叙述内容符合味的抑制现象的选项是（）。

单选题

A. 膻味较重的食物加入少量的香味~||~膻味较重的食物加入少量的辣味~||~膻味较重的食物加入少量的甜味~||~膻味较重的食物加入少量的鲜味

8.葫芦虾蟹属于包的组配手法，但同时需要（）的方法使其成型。

单选题

A. 穿~||~扎~||~酿~||~镶

9.油脂变质不严重时，可用油脂再生剂处理，使油脂能重新使用。

判断题

10.河蟹根据产地不同分为（）、河蟹、湖蟹

填空题

11.酥的成品特点是菜肴骨质酥软，味鲜咸带酸微甜，略有汤汁。

判断题

12.下面四项中（）不是原料初步熟处理泡油的工艺标准。

单选题

A. 有芡而匀滑~||~肉料起焦边，不超熟，不霉身~||~虾丸鱼青丸等不出现硬壳~||~形状饱满不干瘪，有光泽。

13.属于热空气导热的烹调方法是（）。

单选题

A. 蒸~||~烤~||~煮~||~炸

14.调制鸡肉茸泥时一般都要添加（），可使成品更嫩滑。

单选题

A. 淀粉~||~肥膘~||~盐~||~蛋清

15.为了确保贴菜上面的原料成熟，在煎制时可以加少量的水并加盖稍焖。

判断题

16.下列内容中，符合动物肌肉组织主要类型的选项是（）。

单选题

A. 绿肌黄肌和灰肌肉~||~前部肌肉和后部肌肉~||~筋膜韧带和肌纤维~||~骨骼肌平滑肌和心肌

17.荔枝花刀先在原表面剞上一条条平行的（）刀纹,再剞上一条条与直刀纹相交成450角的直刀纹,两面刀纹的深浅度一致,然后切成小菱形块,经加热即卷曲成荔枝形.

单选题

A. 直~||~斜~||~竖~||~横

18.加工鸡肉和虾肉茸泥时可适当添加肥膘，其目的是改善口感。

判断题

19.水果加热后，水果的风味会发生的变化包括（）。

多选题

A. 酸味下降~||~甜味下降~||~酸味上升~||~甜味上升~||~香味发生变化

20.饼房(名词解释)

填空题