证券从业资格

1.标准食谱(名词解释)

填空题

2.鸡蛋中的蛋白质是天然食物中最优质的蛋白质。

判断题

3.海产甲壳类：对虾、龙虾、（）

填空题

4.凉拌菌类菜肴时一定要将原料进行（）处理。

单选题

A. 清洗~||~烫透~||~冰镇~||~浸泡

5.扎的线料一般选择（），动物性原料也可以，如海蜇皮就是很好的扎线原料，而扎的主料也可以是植物性原料，如柴把药芹等菜品中主料就是药芹。

填空题

6.洗碗人员(或专职消毒人员)应严格按操作程序进行（），并接受监督部门检查和群众的监督。

填空题

7.形成陈制火腿中鲜美滋味的主要原因是（）。

单选题

A. 脂肪在酶的作用下形成的水解物质~||~蛋白质在酶的作用下形成的不解物质~||~糖元在酶的作用下形成的水解物质~||~碳水化合物在酶的作用下形成的水解物质

8.刀工包括各种刀具的使用和多种菜肴原料形状形成的方法,所以也叫刀法和刀技.

判断题

9.挂浆是将原料改刀后挂糊或不挂糊，用油炸熟，趁热挂上熬好的糖浆的一种方法。

判断题

10.形成味的疲劳现象的主要原因是（）。

单选题

A. 因为性别原因~||~因为辣味的刺激~||~因为多种呈味物质同时作用于味觉~||~因为年龄：状况

11.面点制作方法主要有蒸、煮、炸、烙四种。

判断题

12.原料的品质只决定菜点品质的重要因素，所以要搞好原料（）。

单选题

A. 品质鉴定~||~旺火急烹~||~荤素搭配~||~合理利用

13.蛋泡糊的调制是利用了以下（）膨松方法。

单选题

A. 生物膨松法~||~机械膨松法~||~化学膨松法~||~生物膨松法机械膨松法化学膨松法都利用

14.口蘑的主要品种有口蘑、香杏口蘑、（）等。

填空题

15.鳝肚是海鳗鳔的干制品，呈筒型，两头尖，半透明，色泽黄或白。

判断题

16.按加工程度不同，盐分为多种，其中一种称为加工盐，以下（）均属于加工盐。

单选题

A. 低钠盐精盐加锌盐~||~加碘盐洗涤盐加锌盐~||~加碘盐风味型盐低钠盐~||~加锌盐加碘盐洗涤盐精盐

17.粽子、汤圆、春卷等面点的形态属（）。

单选题

A. 几何形态~||~自然形态~||~仿植物形态~||~仿动物形态

18.粤菜料头中煎封料是:（）。

单选题

A. 蒜茸姜米洋葱米~||~蒜茸姜米葱米~||~蒜茸姜米葱花~||~蒜茸葱米椒米

19.下列内容中关于淀粉糊化叙述正确的选项是（）。

单选题

A. 温度在30℃以上淀粉发生水解~||~水与淀粉颗粒形成透明度较高的糊状物质~||~淀粉吸水发生乳化~||~绿豆淀粉不能发生糊化

20.拼摆假山冷拼时，一般山顶部位应该选择色泽（）的原料。

单选题

A. 较淡~||~较深~||~偏红~||~偏绿