1.制作基础白汤主要利用的基本原理是脂肪的氧化作用。

2.下列内容中，符合乳猪烤坯加工的选项是（）。

3.《随园食单》刊行于乾隆年间，书中包括烹饪理论和名菜介绍两大部分，是一部有世界影响的烹饪专著。

4.制作盐焗鸭时，为了使鸡上色，可以在腌制时涂抹酱油，但不能在（）中涂抹酱油。

5.调制鱼香肚片时，应先将（）放人酱油、醋中充分化开。

6.细刺较多的鱼肉不能加工成鱼肉茸。

7.凉菜加工的“五专”指什么？

8.加工鸡肉和虾肉茸泥时可适当添加肥膘，其目的是改善口感。

9.对形成乳化的白色浓汤具有稳定作用物质是（）。

10.一般煨菜时间比炖菜短，所以煨菜以菜为主，以汤为辅。

11.蒸扒主要是北方地区使用的比较多，烧扒主要是江苏地区使用的比较多。

12.油炸卤浸是把原料用热油炸后，趁热浇上卤汁浸渍或在火上收 的一种方法。

13.花色热菜必须在保证食用性的前提下考虑观赏性。

14.涨发好的鱿鱼的体积一般是涨发前鱿鱼的3倍左右。

15.生碱水的碱面与凉水比例是（）。

16.因虾的肠线都在虾的背部，所以去除虾线时一般都从虾的背部进行。

17.在冷菜花饰拼盘创意时图案自然造型的表现形式主要有堆切手法、寓意手法、茸塑手法和添加手法。

18.热菜比冷菜中的鱼香味多用的调料是（）。

19.平刀法即刀与砧面(或原料)成为直角的一种切法.

20.鉴别大米的品质时应以其粒形、（）、硬度、新鲜度而判定