1.厨房严禁存储或使用（）盐。

2.烫制后的甲鱼在去除黑衣时应在（）中进行。

3.有种脆浆的起发，是由于脆浆里的酵母菌在繁殖中生成大量的二氧化碳而使脆浆起发的。

4.质量较差的火腿一般可用（）进行洗涤。

5.刀工是在菜肴原料切制时所运用的刀技和方法.

6.一种呈化学物质的味在其他味加入后，该种味的味觉感应更加浓厚、凸现，这是味的突出作用。

7.什么是勾芡？它的作用是什么？

8.家禽常用的开膛方法有腹开法、肋开法、胸开法三种。

9.双面连花刀先用直刀在原料的一面剞上一条条平行的刀纹,深度为原料厚度的（）,再把原料翻过来,将翻面剞上一条条与正 成450角的直刀纹,深度也为原料的2/3,再把原料改成长方块.

10.食品卫生法中对食品、食品添加剂、食品容器、食品包装物、食品工用具和设备的卫生均提出了要求。

11.鲜乳最常见的污染是（）

12.粤菜菜点的设计与制作充分体现出南北融合、中西合璧的包容思路和创新求精的精神是在粤菜的（）逐步形成的。

13.随着年龄的增长，人们对酸味的感觉下降，对鲜味的感觉上升。

14.盐焗鸡在炒盐时，应将盐炒到（）。

15.鳝肚是海鳗鳔的干制品，呈筒型，两头尖，半透明，色泽黄或白。

16.大而老的家禽浸烫、煺毛，宜用的水温是（）

17.糊、浆所用的膨松剂均为生物膨松剂。

18.蛤士蟆油是中国林蛙（）的干制品。

19.中国烹饪古籍的出现和发展按各时期有标志自然地分为（）个阶段

20.蛋白质是一种结构非常复杂的高分子有机化合物，主要由碳、氢、氧、氮等四种元素组成。