1.干货制品类原料分为动物性陆生干货制品;（）;植物性陆生干货制品; 植物性陆生干货制品;

2.厨房员工的考核与评估

3.干燥的原料直接放入碱水中涨发会对原料产生的影响包括（）。

4.田螺和木耳同时食用会引起中毒。

5.在海鲜为主菜肴中加入适量的蔗糖符合味的相乘现象。

6.果品在面点中的作用有哪些？

7.食物中淀粉含水量在（）时易老化。

8.蔬菜水果在后熟过程中口味的变化是鞣质的涩味减弱、有机酸的酸味增强、口感变软发脆。

9.畜类原料主要包括家畜和野兽的（）、乳及其制品

10.塌菜特点在操作上与煎相似，但成品特点却有很大的区别，塌菜质地酥软，味醇，形色美观。

11.世界著名的大型良种肉用牛西门塔尔牛，原产地是在荷兰的西门塔尔平原。

12.盘内的构图布局除考虑色彩外，还要考虑盘边的（），如果有明显的边线，也需要控制构图范围。

13.内脏类原料适宜于（）焯水。

14.酿鸭掌是酿成（）形。

15.要保持空调外部清浩，并要定期清洁设备内部的过滤器等。

16.有种脆浆的起发，是由于脆浆里的酵母菌在繁殖中生成大量的二氧化碳而使脆浆起发的。

17.软体类动物有（）、牡蛎、贻贝、蚶子、蛏、文蛤、西施舌等

18.关于石斑鱼性质叙述正确的选项是（）。

19.去沙时，（）左右的盐水浓度最容易使蛏子将泥沙吐出，浓度过低侧泥沙不容易吐出，浓度过高则会使蛏子死亡。

20.构成骨骼肌的基本单位是（）。