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1.蔬果中含有丰富的维生素，尤其以维生素C和胡罗卜素为较多。
判断题2.为了改善冷菜因温度带来的味觉影响，可采取（）的措施。
多选题A. 适当加重口味~||~适当加温~||~添加佐味碟~||~避免冷冻~||~适当装饰美化
3.炖菜的加热时间一般在（）。
单选题A. 1～3h~||~2～4h~||~1～5h~||~3～5h
4.川菜中甜、戚、酸、辣、香、鲜平行并重的味型是（）。
单选题A. 陈皮味~||~胡辣味~||~怪味~||~酸辣味
5.粉碎机不可在高温、高湿或在有易燃、易爆气体环境下使用。
判断题6.板栗适于烧、炸等烹调方法。
判断题7.调配酸辣味时，如果胡椒粉投放过多，不仅味道会很辣，而且食用后易产生头疼的不适症状。
判断题8.制作猪皮冻时，粉碎好的肉皮要放入（）中继续熬制。
单选题A. 清水~||~原汤~||~高汤~||~清汤
9.OK汁是其他复合味常用的原料，它本身一种（）。
单选题A. 单一味调料~||~复合味特制调料~||~中西结合调料~||~西餐专用调料
10.我国商业将半扇胴体分为一号肉、二号肉、三号肉、（）四大块。
填空题11.形成汤色不同的原因主要是（）和油脂。
单选题A. 原料品种~||~火候~||~原料新鲜度~||~加热时间
12.回锅肉在煮制时，肉的成熟度应该是（）程度。
单选题A. 软烂~||~半生~||~断生~||~八成熟
13.肌原纤维蛋白、胶原蛋白、弹性蛋白和网状蛋白都属于基质蛋白种类。
判断题14.贮存食品应做到哪四防？
填空题15.开水白菜预熟处理的方法是（）。
单选题A. 油焐~||~水焯~||~蒸~||~油炸
16.豆腐塌成泥后需要进行（）处理，然后才能调味和加工成型。
单选题A. 蒸煮~||~沥水~||~搅拌~||~烘干
17.从技术要求的角度看，餐厅每一个品种的主料、配料、调料和烹制方法各不相同，所以餐饮产品质量关键取决于（）。
单选题A. 产品原料的质量~||~产品原料的价格~||~产品原料的售源地~||~厨师的技术力量和高超技艺
18.凉拌菌类菜肴时一定要将原料进行（）处理。
单选题A. 清洗~||~烫透~||~冰镇~||~浸泡
19.厨房安全(名词解释)
填空题20.植物蔬菜处于休眠的最佳温度是（）。
单选题A. 0℃～4℃~||~5℃～15℃~||~8℃～20℃~||~12℃～27℃
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