1.制作基础清汤过程主要利用的基本原理是蛋白质胶体的水解作用。

2.下列叙述内容符合味的抑制现象的选项是（）。

3.筵席(名词解释)

4.面点制作方法主要有蒸、煮、炸、烙四种。

5.冰箱能否长期保存食品，为什么？

6.素菜中的“三菇”是（）、（）、草菇。

7.大而老的家禽浸烫、煺毛，宜用的水温是（）

8.干燥的原料直接放入碱水中涨发会对原料产生的影响包括（）。

9.推片是将刀身平放,片进原料后向外推移的一种刀法.

10.调制牛肉茸泥时可以添加的原料有（）。

11.蛋白质在虾肉类严重腐败之后形成的物质是硫醇、多肽、硫化氢、和吲哚等恶臭物质。

12.含有花青素的蔬菜(茄子)在加工时不易用（）来处理。

13.蒜蓉炒通心菜所运用的烹调方法属于炒法中的清炒法。

14.活养蛏子时，体型较瘦的蛏子比体型较大的吐沙的速度慢一点。

15.火腿的判断主要从外表、肉质、式样、（）等几个方面来判断。

16.羊肉的保管时腐败变质也有一个明显的特征是（）。

17.软炒宜运用（）烹制。

18.四大家鱼：鳙鱼、草鱼、青鱼、（）。

19.茶用于菜肴的主要功能除增加茶香外，还有（）的功能。

20.制汤的最佳料水比在（）左右。