证券从业资格

1.适合加工鸡肉茸泥的原料包括（）。

多选题

A. 鸡里脊肉~||~鸡大腿肉~||~鸡脯肉~||~鸡小腿肉~||~鸡翅肉

2.在15%的蔗糖液中加入0.0017%的食盐使糖盐混合液的甜味比15%的醇蔗糖更甜，因此在制作豆沙馅或糖醋汁时加入适量的精盐使味道更好，吃西瓜时涂抹少量的食盐使其更甜是利用了味相互影响中的下列（）现象。

单选题

A. 消杀(拮抗)现象~||~变味现象~||~对比现象~||~增强现象

3.在加热过程中能够形成蛋白质胶体吸附作用的是（）。

单选题

A. 凝结成块的动物血液~||~杂香草和生姜~||~茸泥状的鸡肉茸~||~畜禽筋膜韧带

4.整鸡出骨的第一步是（）。

单选题

A. 去翅骨~||~去颈骨~||~去腿骨~||~去背骨

5.随着民俗旅游业的发展（）很火红，这类餐厅风格特异个性十分鲜明，民族风情浓郁。

单选题

A. 宫殿式餐厅~||~庭院式餐厅~||~园林式餐厅~||~民族式餐厅

6.熏的方法除了能使原料具有特殊的风味外，还具有（）的作用。

单选题

A. 提高价格~||~便于保存~||~增加营养~||~抵抗疾病

7.柴把笋中扎制的线料是（）。

单选题

A. 笋丝~||~香菇丝~||~青蒜丝~||~鸡脯肉丝

8.缺碘易患（）病。

单选题

A. 干脚气病~||~夜盲症~||~粗脖子病~||~口舌发炎

9.汤是制作菜肴的重要辅助原料，在制汤时应注意哪些事项？

填空题

10.利用热源产生的热空气，对腌制好的裸肉直接加热，使肉料致熟的烹调方法称为烤。

判断题

11.沼虾(也称青虾)，将沼虾入清水中漂洗出虾卵，去其杂物后慢火略炒，再上笼蒸透，以出弄散晾干，即为“虾籽”。

判断题

12.脂肪在热、酸、碱、酶的作用下可以发生水解反应。

判断题

13.鳝肚是海鳗鳔的干制品，呈筒型，两头尖，半透明，色泽黄或白。

判断题

14.畜肉组织中的蛋白质平均含量为（）。

单选题

A. 5%~||~8%~||~12%~||~16%

15.烹调中用的鸽子大多采用活杀，活杀的方法有摔死、闷死。

判断题

16.芹菜和鸡肉同时食用不会伤元气。

判断题

17.石斑鱼肉质坚实滋味细嫩鲜美，主产于（）。

单选题

A. 广东~||~山东~||~浙江~||~福建

18.粤菜的刀法分为（）。

单选题

A. 普通刀法和特殊刀法两大类~||~直刀法平刀法斜刀法和湾刀法等四大类~||~直刀法平刀法和斜刀法等三大类~||~标准刀法和非标准刀法两大类

19.筵席(名词解释)

填空题

20.龙穿凤翼是一道蒸制的菜品，其中表示“龙”的原料有（）。

多选题

A. 火腿~||~鱿鱼~||~兰片~||~黄瓜~||~菜心