证券从业资格

1.如果火腿切开后有炒芝麻的香味，说明火腿（）。

单选题

A. 严重变质~||~品种优良~||~质量最好~||~轻度酸败

2.以下海味干货中，涨发净料率为150%的是（）。

单选题

A. 鳝肚~||~花胶~||~珧柱~||~鱼唇

3.海带和猪血同时吃会便秘。

判断题

4.脂肪在热、酸、碱、酶的作用下可以发生水解反应。

判断题

5.食品加工人员在什么情况下必须洗手？

填空题

6.由于汤汁颜色和澄清程度不同，基础汤汁的种类可以分为（）。

单选题

A. 清汤类和毛汤类~||~牛肉汤汁和蔬菜汤汁~||~清汤类浓汤类和毛汤类~||~红色汤汁黄色汤汁和绿色汤汁

7.猪腰和木耳同食对久病体弱、肾虚腰背痛有很好的辅助治疗作用。

判断题

8.火腿的中峰是分解的主要部位，其特点有（）。

多选题

A. 火腿的臀尖~||~质量最好~||~油脂最丰富~||~可以制作火方~||~咸味最重

9.运用于川菜冷菜制作的味型有哪些？

填空题

10.《随园食单》为清代烹饪名著，作者是袁枚。

判断题

11.按中毒病因划分，食物中毒分为细菌性食物中毒、有毒动植物食物中毒、化学性食物中毒和霉菌毒素食物中毒等四大类。

判断题

12.制作动物性白色基础汤汁的注意事项是（）。

单选题

A. 选择金属材质的容器煮制汤汁~||~采用小火加热汤汁~||~加入白矾增加色泽~||~煮制开始应一次性加入足量的清水

13.导致动物肌肉组织僵直的主要原因是（）。

单选题

A. 因为烹调时间长~||~大量糖元分解成碱性物质~||~三磷酸腺苷物质的减少~||~由于长时间放置

14.不易引起中毒的金属是（）。

单选题

A. 铜~||~锌~||~铅~||~钠

15.食品雕刻在餐饮服务中主要体现出（）。

单选题

A. 蔬菜价值~||~营养阶值~||~果品价值~||~装饰价值

16.涨发墨鱼时的火碱溶液中，17g火碱应加入（）水。

单选题

A. 05kg~||~5kg~||~10kg~||~08kg

17.炖法根据工艺的不同一般分为（）。

多选题

A. 清炖~||~红炖~||~侉炖~||~白炖~||~炸炖

18.鸭肉中的脂肪平均含量为（）。

单选题

A. 7%~||~11%~||~18%~||~23%

19.调制冷水面团应掌握的要领是什么？

填空题

20.下面四项中（）不是原料初步熟处理泡油的工艺标准。

单选题

A. 有芡而匀滑~||~肉料起焦边，不超熟，不霉身~||~虾丸鱼青丸等不出现硬壳~||~形状饱满不干瘪，有光泽。