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1.火腿的中峰是分解的主要部位，其特点有（）。
多选题A. 火腿的臀尖~||~质量最好~||~油脂最丰富~||~可以制作火方~||~咸味最重
2.十字花刀的操作,先用一字在原料上剞成间隔为1cm的刀纹.
判断题3.厨房组织机构图(名词解释)
填空题4.贴菜的质感特色有（）。
多选题A. 上层脆香~||~下层脆香~||~上层软嫩~||~下层软嫩~||~外脆肉嫩
5.电冰箱的电动机启动困难时，会发出一种难听的噪声。听到这种不正常声音时，应立即找技术人员维修，待电压恢复正常后再使用。
判断题6.软炒宜运用（）烹制。
单选题A. 慢火或中火~||~中慢火或中火~||~中火或中猛火~||~中火或慢火
7.盐煸鸡的烹饪过程中不能打开包好的鸡，否则影响风味。
判断题8.柳叶花刀多用于清蒸,（）等造型菜.
单选题A. 红烧~||~水煮~||~清炖~||~炒
9.配菜的原则是数量配合，颜色配合，口味配合，形状配合，质地配合。
判断题10.调制鱼香肚片时，应先将（）放人酱油、醋中充分化开。
单选题A. 所用的固体调料~||~蚝油~||~酒~||~豆瓣酱
11.菜肴的烧制方法有白烧、红烧、干烧三种。
判断题12.宴席的上菜顺序包括（）。
多选题A. 先主后次~||~先咸后甜~||~先荤后素~||~先淡后浓~||~先高档后低档
13.（）适于切猪肝,腰子和一些脆性原料.
单选题A. 荔枝花刀~||~梳子花刀~||~核桃花刀~||~菊花花刀
14.冷水涨发干货原料的方法有浸发、漂发、焖发。
判断题15.需要去除虾线的原料有（）。
多选题A. 竹节虾~||~基围虾~||~罗氏沼虾~||~虾米~||~江白虾
16.整料出骨原料具有形态美观、易于成熟入味和成品主方便食用等作用。
判断题17.羊肉的保管时腐败变质也有一个明显的特征是（）。
单选题A. 由内向外扩展~||~从外向内蔓延~||~内外同时~||~只限内部
18.鱼翅是用鲨鱼、（）的鳍制成的干货制品。
填空题19.蜂乳属于（）色调料。
单选题A. 白~||~黄~||~橙~||~粉红
20.制作清汤时一般宜采用（）。
单选题A. 大火~||~小火~||~中火~||~武火
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