1.熬汤时应先将温度控制在（）左右，待糖完全熔化后将温度升高到拔丝温度。

2.细丝的粗细要求是（）。

3.鸭肉中的脂肪平均含量为（）。

4.冷菜的鱼香味中决定辣味的调料是（）。

5.豆腐塌泥后的沥水处理是为了豆腐泥的成型。

6.涨发墨鱼时的火碱溶液中，17g火碱应加入（）水。

7.油头是（）。

8.其他叶菜类蔬菜（）、菠菜、蕹菜、苋菜、生菜、木耳菜、马齿苋、西洋菜、荠菜、莼菜。

9.（）适于切腰子,鱿鱼,乌鱼,肚头等.

10.刀工是在菜肴原料切制时所运用的刀技和方法.

11.蓑衣花刀的切法是先在原料的一面象麦穗花刀那样剞一启蒙,再把原料翻过来,用（）刀法与正面的斜刀纹成直角剞上一条条平等的刀纹,然后将原料切成一寸见方块,提起来见两面透孔,呈蓑衣状.

12.为预防火灾，不仅要配备防火设备，而且管理人员还要会使用，保证消防用具性能完好。

13.如果打火两次以上没有点着火，要停止打火（）以上，等泄漏的气体散去再尝试点火。

14.麻花花刀的切法是先将原料切成4厘米长,3厘米宽的片,从中间顺长划一条（）分长的刀口,再在这条刀口的两侧顺长各划一条2厘米长的刀口,然后将其一端从长刀口中穿过来,拉紧,即成麻花状.

15.琉璃法是在原料外表裹一层透明的硬壳，它是在（）形成的。

16.腌腊制品的品种有火腿、咸肉、（）、板鸭、风鸡

17.韭菜属于（）。

18.绿颜色蔬菜在后熟过程中颜色发生的变化是（）。

19.在选用菜肴色彩时要选择（）。

20.高级清色基础汤汁的别称叫做（）。