1.除脆皮糊外，下列糊在调制时还需要加入油脂的是（）。

2.下列叙述内容符合味的相乘现象的选项是（）。

3.盐煸鸡的烹饪过程中不能打开包好的鸡，否则影响风味。

4.燕窝涨发的操作步聚：沸水泡软，拣毛，提质，漂洗。

5.肌原纤维蛋白、胶原蛋白、弹性蛋白和网状蛋白都属于基质蛋白种类。

6.麻花花刀的切法是先将原料切成4厘米长,3厘米宽的片,从中间顺长划一条九分长的刀口,再在这条刀口的两侧顺长各划一条（）长的刀口,然后将其一端从长刀口中穿过来,拉紧,即成麻花状.

7.干货原料可以长久储存的条件是（）

8.在粤菜生产中，传统菜料头的使用有着比较严格的俗约，基本上是菜肴原料的性味和所使用烹调方法为搭配依据，这些俗约有其合理的成本。

9.僵直的畜禽肌肉组织的基本特点是（）。

10.香糟可分为白糟和（）两种，其中红糟是在酿造时加入5%的红曲米酿造而制成的

11.制作盐焗鸭时，为了使鸡上色，可以在腌制时涂抹酱油，但不能在（）中涂抹酱油。

12.鳝鱼有一定的腥味，白煨脐门在烹调时应该加入一定的白醋，这样既不影响色泽，又可以去除腥味。

13.平刀法能把原料片成薄而齐的片状,是一种比较细致的刀工处理方法.

14.麻花花刀的切法是先将原料切成（）长,3厘米宽的片,从中间顺长划一条九分长的刀口,再在这条刀口的两侧顺长各划一条2厘米长的刀口,然后将其一端从长刀口中穿过来,拉紧,即成麻花状.

15.炒牛奶时，锅、勺和油要十分干净，尽量用新鲜的浅色油。

16."调制卤水"这工序包括新调制、返热煮沸和补充调料等内容。

17.应牢固树立卫生意识，上岗前必须持有（）(每年必须参加年审)，掌握主要的食品卫生及相关知识，熟知灭火器材和石棉布的正确使用。

18.鸡的整料去骨，在其颈部两肩相夹的表皮处，划的刀口长度约是（）

19.微波炉在使用时，因是微波加热，所以不会引起烫伤。

20.红油热拌肚片属于（）着色法。