证券从业资格

1.非味感受器也能感受其味感的是（）味。

单选题

A. 酸~||~苦~||~咸~||~辣

2.物体的基本色彩是（）。

单选题

A. 光源色固有色和环境色~||~亮色暗色和中间色~||~暖色冷色和中间色~||~复色调和色和纯色

3.干货原料可以长久储存的条件是（）

填空题

4.湖南腊肉采用烟熏的方法，其目地主要是（）。

多选题

A. 增加风味~||~便于保存~||~提高价格~||~增加营养~||~缩短成熟时间

5.乳脂中的饱和脂肪酸含量为（）。

单选题

A. 23%~||~34%~||~48%~||~66%

6.油脂变质不严重时，可用油脂再生剂处理，使油脂能重新使用。

判断题

7.凉菜加工的“五专”指什么？

填空题

8.冷冻鱼肉中结合水的基本特点是（）。

单选题

A. 呈现红色白色~||~容易大量蒸发~||~冷冻易形成晶体~||~与蛋白质结合成一体

9.下列物质中能够强化羰氨反应的选项是（）。

单选题

A. 酱油~||~生姜~||~醋酸~||~水分

10.中国古代烹饪的鼎盛时期以（）时期的满汉全席最为代表。

单选题

A. 唐朝~||~宋朝~||~明朝~||~清朝

11.使用各种设备，严格按照操作（），不得对电路和设备进行（）;不得随地乱扔烟蒂、杂物;要时常清洗吸烟罩，以防止油垢起火，串入风管，造成火灾，并定期检查消灭火灾隐患。

填空题

12.菊花花刀所剞刀纹应为原料厚度的五分之四 .

判断题

13.水溶性色素的溶解度随温度上升而增加.

判断题

14.以下海味干货中，涨发净料率为150%的是（）。

单选题

A. 鳝肚~||~花胶~||~珧柱~||~鱼唇

15.石榴和土豆同时食用会引起中毒。

判断题

16.下列叙述内容符合味的相乘现象的选项是（）。

单选题

A. 在鱼腥昧较重的菜肴中加入适量的食醋~||~在辣为较重的菜肴中加入适量的蔗糖~||~在蔗糖为主的甜味中加入适量的甘草酸氨~||~在甜味为主的食物中加入适量的食盐

17.红油热拌肚片属于（）着色法。

单选题

A. 热渗~||~浇黏~||~拌和~||~腌渍

18.下列选项中有错误的是（）。

单选题

A. 热菜的配菜既是刀工，又是烹调的前提~||~热菜的配菜具有左右刀工和烹调两道工序的作用~||~热菜的配菜与刀工技术是密切不可分的一个整体~||~只有精通刀工，才能把原料加工成各种合适的形状规格，这是配菜的前提

19.刀工包括各种刀具的使用和多种菜肴原料形状形成的方法,所以也叫刀法和刀技.

判断题

20.制汤的最佳料水比在（）左右。

单选题

A. 1：2~||~1：6~||~l：8~||~1：10