1.下列内容，符合蛤士蟆油涨发加工的选项是（）。

2.当一个人机体内热量供给大于消耗时，会增加心脏、肺的负担。

3.刀背向里,刀刃向外,刀身略偏斜,刀片进原料后由里向外移动,这种刀技操作法就反片.

4.因虾的肠线都在虾的背部，所以去除虾线时一般都从虾的背部进行。

5.去除甲鱼黑衣的方法是用热水烫制，水温应控制在（）左右。

6.梳子花刀的切法是先用直刀剞上一条条（）的刀纹,再顶刀切成片,即成梳子状.

7.松鼠鳜鱼在油炸处理时，鱼需要在油中炸（）次完成。

8.应牢固树立卫生意识，上岗前必须持有（）(每年必须参加年审)，掌握主要的食品卫生及相关知识，熟知灭火器材和石棉布的正确使用。

9.制作基础清汤过程主要利用的基本原理是蛋白质胶体的水解作用。

10.下列内容关于色彩情感叙述不正确的选项是（）。

11.所谓“横切牛肉，顺切鸡丝”的加工处理原则是很有道理的。

12.油焖五香是将原料改刀腌渍后， 制成金黄色，再放入调好的汁中用小火加热，将汁收尽撒上五香粉的一种方法。

13.穿的手法一般需要将原料进行（）处理。

14.琥珀酸、核苷酸类物质和多元醇类物质能够形成甜味。

15.三氧化二砷又称为（）。

16.自然死亡的动物原料属鲜料，但其初步加工的方法按（）的初步加工方法。

17.实用、便利性原则的内涵

18.包的组配手法中一般是运用薄而软，并且有一定（）的原料作外皮。

19.京葱扒鸭中为了突出香味，葱应该加工成（）。

20.鸡蛋中的蛋白质是天然食物中最优质的蛋白质。