证券从业资格

1.韭菜属于（）。

单选题

A. 茎菜类~||~根茎类~||~叶菜类~||~叶茎类

2.厨房员工的考核与评估

填空题

3.塌是将原料改刀后，用油煎至金黄时再加入汤汁及调料，用小火收尽汁即好的一种方法。

判断题

4.如果火腿切开后有炒芝麻的香味，说明火腿（）。

单选题

A. 严重变质~||~品种优良~||~质量最好~||~轻度酸败

5.整鸡出骨的关键有（）。

多选题

A. 烫毛时水温不能太高~||~刀不能太快~||~不能破皮~||~出骨速度不能快~||~开口不能太大

6.在配菜中，配料是日常的工作，粤菜也叫执单。配料工作要做到快、准、齐、恰，即动作快捷，（）准确，配料齐全，摆放恰当。

单选题

A. 规格~||~时间~||~用料~||~配形

7.饮食业成本、核算的内容包括（）

单选题

A. 主料配料调料~||~主料配料费用~||~主料费用调料~||~主料费用工资

8.烫制后的甲鱼在去除黑衣时应在（）中进行。

单选题

A. 冰水~||~凉水~||~温水~||~沸水

9.活养蛏子时，体型较瘦的蛏子比体型较大的吐沙的速度慢一点。

判断题

10.下列哪些人员不得从事接触直接入口食品的工作：（）

单选题

A. 痢疾~||~甲型病毒性肝炎~||~活动性肺结核~||~化脓性或渗出性皮肤病~||~以上都是

11.是使牛奶炒坏的原因。

单选题

A. 没有用粟粉~||~用中火炒而不是用慢火炒~||~牛奶不够新鲜，浓度不够高~||~翻炒频率太快，手法不够灵活

12.刀工是菜肴烹调节器中很重要的一道工序.

判断题

13.火腿分解的部位分为（）。

多选题

A. 大爪~||~火瞳~||~中峰~||~油头~||~顶类

14.在加工田螺时为了便于排出泥沙，可以在水中加入（）。

多选题

A. 盐~||~植物油~||~碱~||~醋~||~糖

15.货架存放食品原料，隔墙、离地（）cm以上，并定期检查、处理变质或者超过保质期限的食品

单选题

A. 10~||~8~||~7~||~5

16.炟（）的方法是：烧沸锅内清水，加入食用油，待水滚沸后加入原料猛火炟约一分钟至，捞起漂凉，叠齐，放在筲箕内。

单选题

A. 芥菜胆~||~鲜菇~||~白菜胆~||~凉瓜

17.鱼香味是（）的代表菜品。

单选题

A. 湘菜~||~川菜~||~鲁菜~||~鄂菜

18.香菇和菜花同食具有较强降血脂的作用。

判断题

19.制作鸡肉茸泥时需要先将原料（）。

单选题

A. 切成颗粒~||~去除筋络~||~加盐稍腌~||~加酒去腥

20.制作锅贴鳝鱼时，用不到的调料是（）。

单选题

A. 盐~||~味精~||~姜片~||~酒