1.适用于油发的一组原料为（）。

2.把胗肉加工成胗球(肾球)所用的刀法是（）。

3.宴席菜单编制的第一步是考虑（）。

4.盘内的构图布局除考虑色彩外，还要考虑盘边的（），如果有明显的边线，也需要控制构图范围。

5.扎的线料一般选择（），动物性原料也可以，如海蜇皮就是很好的扎线原料，而扎的主料也可以是植物性原料，如柴把药芹等菜品中主料就是药芹。

6.生熏白鱼的熏料中洒少量的水，目的是便于原料（）。

7.几乎所有的野生食用菌都有微毒，加工时要特别注意。

8.在人体味觉器官能够形成酸味的主要物质是氢离子和氢氧离子。

9.缺碘易患（）病。

10.调味极重纯正醇浓，以咸鲜为主，擅用葱蒜是（）的主要特点之一。

11.蜂乳属于（）色调料。

12.锅塌豆腐的制作工序比较复杂，批量加工时可将豆腐直接入油锅中炸至金黄再烧制。

13.麻花花刀的切法是先将原料切成4厘米长,3厘米宽的片,从中间顺长划一条九分长的刀口,再在这条刀口的两侧顺长各划一条（）长的刀口,然后将其一端从长刀口中穿过来,拉紧,即成麻花状.

14.卷根据形状可分为大卷、小卷和（）。

15.兔肉和芹菜同时食用会脱发。

16.非蛋煎法特点的是（）。

17.食物中毒顾名思义就是吃了某些食物所引起的中毒，下列食物中（）不属于引起食物中毒的食物。

18.削是将原料制成茸末状的一种刀法.

19.干燥的原料直接放入碱水中涨发会对原料产生的影响包括（）。

20.涨发墨鱼时的火碱溶液中，17g火碱应加入（）水。