1.我国目前人工养殖的瘦肉型猪种瘦肉率一般是75%。

2.鲜汤是做菜的上好调味品，一般分为毛汤、清汤、奶汤三 类，其中清汤也是最好的汤 。

3.红、黄、蓝三原色中两色分别相混合所产生的橙、绿、紫色称为间色。

4.在烹调原料加工中，条是烹调中用的最多的一种。

5.清炖鸡孚中选用的鸡肉部位是（）。

6.冷拼作品可以通过图案的形式表现出来，也可以通过（）的表式表现出来。

7.下列品种属于内蒙内味的土特产原料是（）。

8.兰草花刀适用于（）,干烧,红烧的造型菜.

9.鸭肉中的脂肪平均含量为（）。

10.厨房卫生管理(名词解释)

11.活禽类加工应放血完全、褪毛干净、取内脏彻底;肉禽类清洗后无血、无毛，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，保持清洁卫生，不同的原材料进行（），防止污染。

12.加工乌贼时，应该保留（）。

13.下列物质中，符合肉类化学致嫩方法使用的是（）。

14.水作为传热介质，它不利于烹饪原料非霉促褐变的呈色反应。

15.缺碘易患（）病。

16.核桃花刀的适宜选用质地料为紧密,含量水较大的动物性原料.

17.糖醋咕噜肉的肉料烹制前预制需要上（）粉

18.为了改善嫩度，制作牛肉茸泥时可（）。

19.刀工(名词解释)

20.川菜中甜、戚、酸、辣、香、鲜平行并重的味型是（）。