1.能够与肉类组织中血红素结合成耐热性强性质稳定红色的物质是（）。

2.是使牛奶炒坏的原因。

3.推片是将刀身平放,片进原料后向外推移的一种刀法.

4.夏季为了更好的保存琼脂冻，可以将它放在（）保存。

5.常生活中，下列中的（）甜度最大。

6.刀背向里,刀刃向外,刀身略偏斜,刀片进原料后由里向外移动,这种刀技操作法就反片.

7.下列内容中，符合鱼翅涨发加工的选项是（）。

8.竹笋在保管时应注意（）。

9.其他叶菜类蔬菜（）、菠菜、蕹菜、苋菜、生菜、木耳菜、马齿苋、西洋菜、荠菜、莼菜。

10.双面连花刀先用直刀在原料的一面剞上一条条平行的刀纹,深度为原料厚度的2/3,再把原料翻过来,将翻面剞上一条条与正 成450角的直刀纹,深度也为原料的（）,再把原料改成长方块.

11.整料出骨后的原料在填馅时必须填满，否则成品不够饱满。

12.刀身与原料成直角进行,这种刀技操做法就叫斜刀法.

13.在菜品的命名方法中，（）不属于运用形象和抽象的文字命名。

14.贴是一种特殊的烹调方法，一般使用两种原料，其中将一种原料加工成泥茸状，另一种原料则加工成较大的薄片。

15.热荤菜常常是筵席的一个组成部分，它选料精美、制作考究、口味清爽、质量标准高，是筵席规格和技艺的体现，可称为筵席的灵魂。

16.粤菜的清汤分顶汤和上汤两种，它们共同的质量要求是汤色清澈，色浅黄，没有肉微，极少浮油。其中顶汤更要求味道极鲜，香气更浓，汤质偏稠。

17.形成汤色不同的原因主要是（）和油脂。

18.从调味的属性来看，豉汁蒸排骨的调味方法属于（）。

19.冷冻牛肉中结合水的基本特点;与血液结合成稳定结构、耐低温冷冻、呈现出鲜艳的红色。

20.软体类动物有（）、牡蛎、贻贝、蚶子、蛏、文蛤、西施舌等