1.同一种淀粉，浓度越大，透明性越差;浓度越小，透明性越好。

2.鲁菜常用的香辛调料是（）。

3.所谓“横切牛肉，顺切鸡丝”的加工处理原则是很有道理的。

4.水果加热后，水果的风味会发生的变化包括（）。

5.只有具备β-紫罗酮环的类胡萝卜素才有（）的功能。

6.叶绿素是绿色蔬菜、水果呈现的（）色素。

7.削是将原料制成茸末状的一种刀法.

8.不易引起中毒的金属是（）。

9.平刀法是刀与砧析呈平等状态的一些操作刀法.

10.配菜人员要想选择质高价优的原料进行配菜，就必须（）。

11.葱、姜、蒜在烹调中的作用是什么？

12.松鼠鱼花刀的刀纹是运用斜刀拉剞、直刀剞等刀法制成的。

13.碱发燕窝时，如果碱水温度过高会造成（）的现象。

14.糟熘三白中必须用的调味料是（）。

15.鲜汤是做菜的上好调味品，一般分为毛汤、清汤、奶汤三 类，其中清汤也是最好的汤 。

16.宴席菜肴色彩组配的好坏是衡量宴席菜肴质量的重要标准之一。

17.因虾的肠线都在虾的背部，所以去除虾线时一般都从虾的背部进行。

18.活禽类加工应放血完全、褪毛干净、取内脏彻底;肉禽类清洗后无血、无毛，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，保持清洁卫生，不同的原材料进行（），防止污染。

19.葫芦虾蟹属于包的组配手法，但同时需要（）的方法使其成型。

20.通过诸鉴而得到启发，用中式原材料和配制法结合创制出的面点是（）。