证券从业资格

1.沼虾(也称青虾)，将沼虾入清水中漂洗出虾卵，去其杂物后慢火略炒，再上笼蒸透，以出弄散晾干，即为“虾籽”。

判断题

2.蛤士蟆油是中国林蛙（）的干制品。

单选题

A. 雌蛙卵巢与输卵管所附的脂肪~||~雌蛙卵巢~||~雌蛙卵巢与所附的内脏~||~脂肪

3.粤菜的刀法分为（）。

单选题

A. 普通刀法和特殊刀法两大类~||~直刀法平刀法斜刀法和湾刀法等四大类~||~直刀法平刀法和斜刀法等三大类~||~标准刀法和非标准刀法两大类

4.鳜鱼属于海水鱼类。

判断题

5.吊汤时加盐的次序主要影响汤的（）。

单选题

A. 稳定性~||~浓稠度~||~鲜味度~||~咸昧度

6.下列各类物质中不属三大致癌物质的是（）

单选题

A. 黄曲霉毒素~||~N—亚硝基化合物~||~苯并芘~||~大肠杆菌

7.雪花蟹斗中填放的主料是（）。

单选题

A. 炒虾仁~||~炒鱼米~||~炒蟹粉~||~炒芙蓉蛋

8.水果种类很多，但一般都以（）味感为主体。

单选题

A. 清香的甜味~||~甜味和酸味~||~涩味和甜味~||~果香和甜味

9.调配酸辣味时，如果胡椒粉投放过多，不仅味道会很辣，而且食用后易产生头疼的不适症状。

判断题

10.加工蚕豆茸泥时必需的操作步骤有（）。

多选题

A. 焯熟~||~浸凉~||~塌泥~||~蒸煮~||~过滤

11.不管餐饮业的经营类型多复杂，餐饮管理都必须以目标市场为对象，以（）为中心，以生产经营活动为主体。

单选题

A. 产品风味~||~提高经济效益~||~树立企业形象~||~消费者

12.乳脂中的饱和脂肪酸含量为（）。

单选题

A. 23%~||~34%~||~48%~||~66%

13.厨房整体与环境设计(名词解释)

填空题

14.刀工是菜肴烹调节器中很重要的一道工序.

判断题

15.碱水涨发时为防止原料有硬心，一定要先用清水浸泡至软。

判断题

16.兰草花刀适用于（）,干烧,红烧的造型菜.

单选题

A. 清蒸~||~水煮~||~煎~||~炒

17.影响人体味觉感受的因素有（）。

单选题

A. 体重~||~身高~||~年龄~||~民族

18.酥炸金钱虾盒的质量要求是色泽金黄，甘香酥脆，表面（）。

单选题

A. 起小珍珠泡和布幼脆丝~||~若隐绿色~||~布金黄脆幼丝~||~呈盒形

19.《随园食单》刊行于乾隆年间，书中包括烹饪理论和名菜介绍两大部分，是一部有世界影响的烹饪专著。

判断题

20.什么叫调味？调味的作用是什么？

填空题