1.炒烹调法简称为炒法。

2.整鸽出骨的步骤和刀法与整鸡出骨相比（）。

3.厨房开餐管理(名词解释)

4.烹饪原料的色彩分类有（）。

5.盐焗鸡在炒盐时，应将盐炒到（）。

6.蛏子在用盐水活养去沙时，盐水的浓度应在（）右右。

7.梁溪脆鳝初炸时的温度应该是（）。

8.在对水产品进行加工前，必须清楚地知道水产品有哪些（）的方法，水产品将用作什么用途。

9.当一个人机体内热量供给大于消耗时，会增加心脏、肺的负担。

10.厨房整体与环境设计(名词解释)

11.火腿的判断主要从外表、肉质、式样、（）等几个方面来判断。

12.花色热菜的形象是指运用艺术原理，模仿自然界的（），力求神似。

13.蒸扒法是（）地区常用的技法。

14.面筋按不同的加工方法分为水面筋、（）、油面筋

15.宴席中每盘菜的量与菜肴品种数量关系是（）。

16.盐焗鸡中的盐应选择（）。

17.油炸卤浸菜肴的特点是色泽金红，形状整齐，味透肌里，酥脆适口。

18.豆腐在加工成茸泥时因黏性不足而不易成型，可以添加（）来增加黏性。

19.烹饪原料在经过粗加工、精加工等刀工处理和配菜之后到正式烹制前，一般还需要进行一些工艺加工，这些工艺加工称为（）。

20.要使羹的汤质柔滑，掌握烩制时调芡的时机非常关键，最好是在汤微沸。