证券从业资格

1.《随园食单》刊行于乾隆年间，书中包括烹饪理论和名菜介绍两大部分，是一部有世界影响的烹饪专著。

判断题

2.为避免触电，如果工作地面潮湿，使用电动工具的人应当。（）

单选题

A. 站在干燥的铁板上~||~站在绝缘的干燥板上~||~穿布鞋操作~||~穿防静电鞋操作

3.含碘比较多的食品是（）。

单选题

A. 海带~||~白菜~||~氯化钠~||~苹果

4.素菜中的“三菇”是（）、（）、草菇。

填空题

5.鲤鱼是我国重要的经济鱼类之一。

判断题

6.制作盐焗鸡时为了使鸡上色，焗的过程中可以涂抹酱油等上色。

判断题

7.采购食品时必须向供贷方索取什么？

填空题

8.具体菜品的温度范围除考虑昧感敏感性外，还要考虑（）等因素。

多选题

A. 菜品的质感~||~菜品的香味~||~饮食习惯~||~食品卫生~||~菜品数量

9.蛤士蟆油是中国林蛙（）的干制品。

单选题

A. 雌蛙卵巢与输卵管所附的脂肪~||~雌蛙卵巢~||~雌蛙卵巢与所附的内脏~||~脂肪

10.在熬糖的过程中，一方面要是糖达到出丝的目的，另一方面要阻止蔗糖的（）。

单选题

A. 焦化反应~||~晶核重新组成~||~脱水反应~||~变色反应

11.豆腐塌成泥后需要进行（）处理，然后才能调味和加工成型。

单选题

A. 蒸煮~||~沥水~||~搅拌~||~烘干

12.厨房环境设计(名词解释)

填空题

13.制作基础汤汁过程中主要利用的是（）。

单选题

A. 糖元的水解怍用~||~蛋白质的水解作用~||~氨基酸的水解作用~||~植物胶体的水解作用

14.食物中毒的种类有哪些？

填空题

15.麦穗花刀先在原料的表面剞上一条条平行的斜刀纹,深度的3/5,再剞上一条条与斜刀纹成450角的直刀纹,深度的4/5,然后切成长约4厘米,宽约（）厘米的长方块,经加热即卷曲成麦穗形.

单选题

A. 15~||~25~||~35~||~45

16.在特定的条件下，食物原料在烹调过程中能够发生一系列的（）。

单选题

A. 排酸作用~||~乳酸发酵~||~自溶现象~||~理化变化

17.关于卤法，（）的说法是错误的。

单选题

A. 粤菜的卤水分红卤水和白卤水两种~||~卤水分一般卤水精卤水和潮州卤水三种~||~加热时间较长，火力较弱~||~卤水是用浸制方式加热

18.毛肚火锅的毛肚在加热前要进行（）处理。

单选题

A. 泡发~||~刮洗~||~烫洗~||~消毒

19.下列内容，符合鹿筋涨发加工的选项是（）。

单选题

A. 硼砂溶液浸泡~||~醋酸溶液浸泡~||~清水焖煮涨发~||~双氧水溶液焖煮

20.优良肉用绵羊林肯绵羊的形体特征是（）。

单选题

A. 腰背弯曲弓张~||~羊毛成辫状卷毛~||~颈部肩部发过~||~尾部四肢较长