1.粤菜选料的特点是“选料广博奇杂精细，鸟兽蛇虫均可入馔”。

2.蛋类的蛋白质含量平均为13～15%，生物学价值达到95，在人体中几乎可以被完全消化吸收。

3.在人体味觉器官能够感受酸味的部位是（）。

4.物体的基本色彩是（）。

5.刀工的作用是什么？

6.油炸卤浸菜肴的特点是色泽金红，形状整齐，味透肌里，酥脆适口。

7.十字花刀的操作,先用一字在原料上剞成间隔为1cm的刀纹.

8.对于老年人，从味觉的角度看应该加重菜肴的口味，从营养的角度看应该减弱菜肴的口味.调味时必须综合考虑。

9.炖菜一般不需要挂糊、色芡、过油，否则会影响汤汁。

10.在宋代出现的含义与烹饪基本相同的词是（）。

11.鲤鱼是我国重要的经济鱼类之一。

12.根据呈味物质的化学性质不同，味觉的主要感受有（）。

13.南瓜茸泥一般应加工成（）。

14.在选用菜肴色彩时要选择（）。

15.菊花花刀所剞刀纹应为原料厚度的五分之四 .

16.餐务(名词解释)

17.豆浆和鸡蛋可以同时食用。

18.食品仓库实行（），并（）设置能正常使用的防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风设施。

19.最适合加工鸡肉茸泥的部位是（）。

20.下列内容，符合鹿筋涨发加工的选项是（）。