1.甲鱼内脏中的（）必须去除，因腥味较重。

2.变质的火腿必须用热碱水洗涤后才能食用。

3.筵席具有（）的特点，菜点是按一定的规律组成，是一个相互配合的有机整体。

4.下列内容，符合蛤士蟆油涨发加工的选项是（）。

5.滑炒鸡线在预熟定型时，油温应是（）。

6.构成骨骼肌的基本单位是（）。

7.在烹调中，明胶主要用于凉拌菜，使菜肴口感柔软。

8.把青瓜加工成青瓜片，其最后刀工成形所使用的刀法是（）

9.电冰箱在低电压下运行时，压缩机启动过程中的电流比正常运转时大很多，时间长了会烧毁电动机。

10.在碱性条件下，叶绿素中的（）原子可被N原子取代，生成绿褐色的物质。

11.下面四项中（）不是料头的作用。

12.在粤菜生产中，传统菜料头的使用有着比较严格的俗约，基本上是菜肴原料的性味和所使用烹调方法为搭配依据，这些俗约有其合理的成本。

13.油菜和豆腐同食具有清肺止咳的功效。

14.目前，我国发生的食物中毒种类主要是细菌性食物中毒。

15.花色菜品组配方法中，卷按照形状分为（）。

16.食用率(名词解释)

17.《饮膳正要》是一部关于营养食疗方剂方面的权威著作。

18.麦穗花刀先在原料的表面剞上一条条平行的斜刀纹,深度的3/5,再剞上一条条与斜刀纹成450角的直刀纹,深度的4/5,然后切成长约4厘米,宽约（）厘米的长方块,经加热即卷曲成麦穗形.

19.复合味(名词解释)

20.食物中毒的种类有哪些？