证券从业资格

1.石斑鱼肉质坚实滋味细嫩鲜美，主产于（）。

单选题

A. 广东~||~山东~||~浙江~||~福建

2.我国目前人工养殖的瘦肉型猪种瘦肉率一般是（）。

单选题

A. 82%~||~73%~||~67%~||~55%

3.冷拼作品通过下列（）技艺的组合，达到技艺综合体现。

多选题

A. 刀工~||~组配~||~调色~||~调味~||~成型

4.饼房(名词解释)

填空题

5.在冷菜花饰拼盘创意时图案自然造型的表现形式主要有堆切手法、寓意手法、茸塑手法和添加手法。

判断题

6.良种肉用牛安古斯牛的原产地是在（）。

单选题

A. 法国~||~荷兰~||~英格兰~||~两班牙

7.使用各种设备，严格按照操作（），不得对电路和设备进行（）;不得随地乱扔烟蒂、杂物;要时常清洗吸烟罩，以防止油垢起火，串入风管，造成火灾，并定期检查消灭火灾隐患。

填空题

8.贮存食品应做到哪四防？

填空题

9.锅塌豆腐挂糊后进行预熟加工的方法是（）。

单选题

A. 油炸~||~水氽~||~单面煎~||~双面煎

10.下列原料中，制作家常海参时必需的辅料有（）。

单选题

A. 猪肉束~||~笋末~||~干贝末~||~豆豉末

11.什么是勾芡？它的作用是什么？

填空题

12.豆浆和鸡蛋可以同时食用。

判断题

13.在刀法中，拉切的应用范围是（）。

单选题

A. 适用于体积薄小，质地细嫩并易碎裂的原料，如鸡脯肉嫩瘦肉等~||~适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料，如猪肉牛肉肝腰等~||~适用于脆性的植物原料，如笋冬瓜萝卜土豆等~||~适用于质地坚韧或松软易碎的原料，如牛月展熟火腿面包等

14.认真履行（）程序，不收腐烂变质、有异味、无商标、无品名及无检验盖章的肉类，认真执行食堂台帐制度，做好各种记录;严格索证索票，严把原材料进货关。

填空题

15.以下芡色的运用错误的是（）。

单选题

A. 鲍汁鹅掌浅红芡~||~红烧鲍鱼金红芡~||~甘露石斑块蛋黄芡~||~姜芽鸭片嫣红芡

16.原料通过烹调原料本身产生出来的令人愉快的气味称为（）。

单选题

A. ，肉香~||~原香~||~清香~||~纯香

17.贴是一种特殊的烹调方法，一般使用两种原料，其中将一种原料加工成泥茸状，另一种原料则加工成较大的薄片。

判断题

18.松鼠鳜鱼在油炸处理时，鱼需要在油中炸（）次完成。

单选题

A. 1~||~2~||~3~||~4

19.菜肴勾芡后，淀粉中的谷胱甘肽可保护维生素C。

判断题

20.厨房卫生管理(名词解释)

填空题