证券从业资格

1.不是造成油泡菜式泻芡的原因。

单选题

A. 调芡时没有搅均芡液~||~锅内的油太多~||~芡汤与芡粉的比例不当~||~火太猛，菜过熟

2.下列菜品中采用小卷手法的有（）。

多选题

A. 三丝鱼卷~||~吉士酥梅卷~||~兰花肉卷~||~如意虾卷~||~如意蛋卷

3.适宜蔬果雕刻的原料品种选项有（）。

单选题

A. 黄瓜西瓜香蕉龙眼~||~哈密瓜木瓜榴莲~||~菠萝茄子冬瓜~||~葱头南瓜西红柿

4.物体的基本色彩是白色、黑色、灰色、光源色、固体色和环境色。

判断题

5.白卤是不加有色调味品的一种方法。

判断题

6.《本草纲目》除了是一部著名的医药书籍外，还是一部关于（）方面的权威著作。

单选题

A. 食疗~||~饮食~||~菜单~||~饮膳

7.水产品中富含微量元素，是人体多种微量元素的理想食物来源。鱼类含丰富的钙、磷、钠、氯、镁等多种无机盐，其中又以（）含量为最高。

单选题

A. 磷~||~钙~||~碘~||~钠

8.烹饪原料在加热过程中会发生物理分散作用，（）不是此作用和表现之一。

单选题

A. 使原料的组织松驰~||~使植物原料变软~||~使菜品产生芳香的气味~||~使淀粉糊化

9.红骨髓是造血组织、黄骨髓是（）

填空题

10.生鱼片的最后刀工成形所使用的刀法是（）

填空题

11.核桃花刀的切法是先用直刀剞上一条条（）的刀纹,再用直刀交叉成直角剞上一条条平行的刀纹,深度皆为原料的4/5,然后切成正方块,加热后四角卷曲,即成核桃形.

单选题

A. 不规则~||~平行~||~相同~||~等长

12.由于汤汁颜色和澄清程度不同，基础汤汁分为红色汤类、白色汤类和黄色汤类。

判断题

13.OK汁是其他复合味常用的原料，它本身一种（）。

单选题

A. 单一味调料~||~复合味特制调料~||~中西结合调料~||~西餐专用调料

14.如果接待江苏的客人，菜品符合地方特色口味的有（）。

多选题

A. 麻辣火锅~||~砂锅鱼头~||~清炒虾仁~||~家常海参~||~鱼香肉丝

15.菠菜和豆腐同食不能减少患尿结石的危险。

判断题

16.蒸扒法是（）地区常用的技法。

单选题

A. 江苏~||~山东~||~广东~||~四川

17.沙茶酱中的主要原料构成是（）

单选题

A. 食醋香草粉和肉桂~||~辣椒菠菜汁和沙姜~||~豆豉花生孜然~||~虾米海鱼干和白糖

18.挂霜是将原料炸熟后撒上白糖的一种方法。

判断题

19.“炸”是（）。

单选题

A. 炸烹调技法的简称~||~炸烹调法的简称~||~炸技艺的简称~||~所有用油加热的工艺的总称

20.冷拼作品通过下列（）技艺的组合，达到技艺综合体现。

多选题

A. 刀工~||~组配~||~调色~||~调味~||~成型