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1.蛋类的蛋白质含量平均为13～15%，生物学价值达到95，在人体中几乎可以被完全消化吸收。
判断题2.腌腊制品的品种有火腿、咸肉、（）、板鸭、风鸡
填空题3.花色热菜必须在保证食用性的前提下考虑观赏性。
判断题4.做返沙菜要熬糖胶，用中慢火熬至糖胶（）即可。
单选题A. 翻起小泡~||~翻起中泡~||~翻起大泡~||~翻起大泡后再转无泡
5.通过整鱼出骨处理可以去除的部位有（）。
多选题A. 脊骨~||~胸骨~||~内脏~||~鱼鳃~||~鱼皮
6.制茸胶时，畜肉原料的吸水率一般是（）。
单选题A. 60%～80%~||~100%～120%~||~30%～50%~||~40%～100%
7.“五谷为养”是指维持人体生命的活动所必需的养分主要由谷类和豆类食物来提供。
判断题8.在烹调中，明胶主要用于凉拌菜，使菜肴口感柔软。
判断题9.《齐民要术》分上、下两册，下册4卷主要介绍（）。
单选题A. 饮食疗法~||~菜单菜谱~||~食品加工工艺~||~饮食市场
10.《调鼎集》是我国古代篇幅最大的饮馔典籍，而且是一本最早手抄本。
判断题11.湖南腊肉采用烟熏的方法，其目地主要是（）。
多选题A. 增加风味~||~便于保存~||~提高价格~||~增加营养~||~缩短成熟时间
12.加工牡蛎时可用醋酸水溶液清除肉质可食部位上的黏液。
判断题13.（）适于切腰子,鱿鱼,乌鱼,肚头等.
单选题A. 荔枝花刀~||~麦穗花刀~||~核桃花刀~||~菊花花刀
14.热菜比冷菜中的鱼香味多用的调料是（）。
单选题A. 红油~||~甜面酱~||~豆豉~||~豆瓣酱
15.为了改善冷菜因温度带来的味觉影响，可采取（）的措施。
多选题A. 适当加重口味~||~适当加温~||~添加佐味碟~||~避免冷冻~||~适当装饰美化
16.整鸡出骨的原料应该选择生长期在（）个月左右的鸡。
单选题A. 6~||~18~||~12~||~22
17.食品选题采用最常见的方法是（）鉴定。
单选题A. 生物~||~化学~||~物理~||~感官
18.生碱水的碱面与凉水比例是（）。
单选题A. 1：20~||~1：30~||~1：40~||~1：10
19.家畜肉的品质好坏，主要是以肉的（）来确定。
单选题A. 新鲜度~||~软硬度~||~纯度~||~肥瘦度
20.鱼类的体型大致归纳为梭形、扁形、圆桶形、侧扁形。还有（）。
填空题
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