1.粤菜对料头有严格的定义，料头定义说，料头是根据菜式的分类、（）形成固定的配用组合。

2.以下做法中，（）不能起到预防细菌性食物中毒的作用。

3.厨房安全(名词解释)

4.注意水产品（）的整齐与美观，是水产品初步加工的基本要求。

5.麻花花刀的切法是先将原料切成4厘米长,（）宽的片,从中间顺长划一条九分长的刀口,再在这条刀口的两侧顺长各划一条2厘米长的刀口,然后将其一端从长刀口中穿过来,拉紧,即成麻花状.

6.早熟苹果成熟期在每年的8月下旬至9月下旬。

7.食品添加剂的使用应严格执行饮食主管部门规定的品种、用量及使用范围。

8.炉灶开着时，操作者不得（）;操作中注意油汤汁不要外溢;煮锅中搅拌食物要用长柄勺，防止卤汁溅出烫伤;将易燃品置于远离火源的地方;

9.加工鸡肉和虾肉茸泥时可适当添加肥膘，其目的是改善口感。

10.形成陈制火腿中鲜美滋味的主要原因是（）。

11.糟熘三白中必须用的调味料是（）。

12.花色热菜必须在保证食用性的前提下考虑观赏性。

13.蒸、炸等烹调方法烹制过程中的传热方式是热传导。

14.取下的鱼鳞需要经过（）处理后才能使用。

15.熬汤时应先将温度控制在（）左右，待糖完全熔化后将温度升高到拔丝温度。

16.盐煽菜品时，原料要进行（）处理。

17.酥的成品特点是菜肴骨质酥软，味鲜咸带酸微甜，略有汤汁。

18.糖精和蛋清同食会中毒，严重会导致死亡。

19.肉的质量最好的是牦牛其次是黄牛，最差的是（）。

20.宴席菜单编制的第一步是考虑（）。