1.蛋白质经过水解之后能够形成的物质是（）。

2.在冷菜花饰拼盘创意时图案自然造型的表现形式主要有堆切手法、寓意手法、茸塑手法和添加手法。

3.秋叶鸽蛋的成型组配方法属于酿的方法。

4.（）用湿手触碰带电设备，（）把手伸进旋转的设备。

5.干货制品类原料分为动物性陆生干货制品;（）;植物性陆生干货制品; 植物性陆生干货制品;

6.人的舌头根部对（）味最敏感。

7.双面连花刀先用直刀在原料的一面剞上一条条平行的刀纹,深度为原料厚度的2/3,再把原料翻过来,将翻面剞上一条条与正 成450角的直刀纹,深度也为原料的（）,再把原料改成长方块.

8.兰草花刀适用于（）,干烧,红烧的造型菜.

9.下列物质中能够强化羰氨反应的选项是（）。

10.食物中淀粉含水量在（）时易老化。

11.从技术要求的角度看，餐厅每一个品种的主料、配料、调料和烹制方法各不相同，所以餐饮产品质量关键取决于（）。

12.畜类原料主要包括家畜和野兽的（）、乳及其制品

13.扎的线料一般选择植物性原料，而扎的主料必须是动物性原料。

14.整鱼出骨的方法主要有（）两种。

15.烹饪原料在经过粗加工、精加工等刀工处理和配菜之后到正式烹制前，一般还需要进行一些工艺加工，这些工艺加工称为（）。

16.食堂师傅在使用刀具等利器，（）随意放置，（）随意挥舞。

17.对形成乳化的白色浓汤具有稳定作用物质是（）。

18.盐焗鸡在焗制前不需要用盐或酱油腌制，因为在焗制时盐的味咸味会渗透到鸡肉里面。

19.细丝的粗细要求是（）。

20.健康科学使用的油脂温度是在（）。