证券从业资格

1.涨发墨鱼时的火碱溶液中，17g火碱应加入（）水。

单选题

A. 05kg~||~5kg~||~10kg~||~08kg

2.常生活中，下列中的（）甜度最大。

单选题

A. 果糖~||~蔗糖~||~半乳糖~||~麦芽糖

3.制作顶汤时，水料比与其他汤是一样的，但由于（）使顶汤的浓度比其他汤要高。

单选题

A. 长时间加热~||~猛火加热~||~原料的本味好~||~加热的器皿密封

4.电冰箱的电动机启动困难时，会发出一种难听的噪声。听到这种不正常声音时，应立即找技术人员维修，待电压恢复正常后再使用。

判断题

5.烧扒法在原料方面应选择（）原料。

多选题

A. 无骨~||~片形~||~圆形~||~有骨~||~扁形

6.下面四项中（）不是原料初步熟处理泡油的工艺标准。

单选题

A. 有芡而匀滑~||~肉料起焦边，不超熟，不霉身~||~虾丸鱼青丸等不出现硬壳~||~形状饱满不干瘪，有光泽。

7.活养蛏子时，体型较瘦的蛏子比体型较大的吐沙的速度慢一点。

判断题

8.炸糖醋排骨时，高油温投料后要降低油温浸炸，其作用中（）。

单选题

A. 使浆粉定型~||~便于热能传人，使原料熟透~||~便于原料着色~||~使成品耐脆

9.《调鼎集》是我国古代篇幅最大的饮馔典籍，共（）卷，约50万字左右。

单选题

A. 四~||~六~||~八~||~十

10.植物萌发使原料增加良好的口味和增加大量营养物质。

判断题

11.宰杀牛蛙一般采用（）的方法。

单选题

A. 摔死~||~烫死~||~闷死~||~呛死

12.淀粉经过糊化之后生成的主要物质是（）。

单选题

A. 碳水化合物~||~糊精~||~淀粉沉淀物~||~蛋白质胶体

13.下列叙述内容中，符合鱼肚涨发加工的选项是（）。

单选题

A. 鱼肚可以采用火发碱发油发和盐发~||~油发主要使内部吸水膨胀起如蜂窝或海绵状~||~膨胀之后的鱼肚需要进行脱胺处理~||~油发之后要用食用碱水溶液洗去残存在鱼肚上的油质

14.加碱烹调只会使食物中的B族维生素少量损失。（）

判断题

15.炖菜的加热时间一般在（）。

单选题

A. 1～3h~||~2～4h~||~1～5h~||~3～5h

16.葱、姜、蒜在烹调中的作用是什么？

填空题

17.在加热过程中能够形成蛋白质胶体吸附作用的是（）。

单选题

A. 凝结成块的动物血液~||~杂香草和生姜~||~茸泥状的鸡肉茸~||~畜禽筋膜韧带

18.一个鸡蛋由蛋壳、蛋白和蛋黄构成，而蛋白又分里、中、外三层。

判断题

19.核桃花刀的切法是先用直刀剞上一条条平行的刀纹,再用直刀交叉成直角剞上一条条平行的刀纹,深度皆为原料的（）,然后切成正方块,加热后四角卷曲,即成核桃形.

单选题

A. 1/5~||~2/5~||~3/5~||~4/5

20.是使牛奶炒坏的原因。

单选题

A. 没有用粟粉~||~用中火炒而不是用慢火炒~||~牛奶不够新鲜，浓度不够高~||~翻炒频率太快，手法不够灵活