1.食品选题采用最常见的方法是（）鉴定。

2.家畜肉的品质好坏，主要是以肉的（）来确定。

3.麻花花刀的切法是先将原料切成4厘米长,3厘米宽的片,从中间顺长划一条九分长的刀口,再在这条刀口的两侧顺长各划一条（）长的刀口,然后将其一端从长刀口中穿过来,拉紧,即成麻花状.

4.鳝肚是海鳗鳔的干制品

5.适用于油发的一组原料为（）。

6.刀工包括各种刀具的使用和多种菜肴原料形状形成的方法,所以也叫刀法和刀技.

7.能够与肉类组织中血红素结合成耐热性强性质稳定红色的物质是（）。

8.整鸽出骨的步骤和刀法与整鸡出骨相比（）。

9.胡萝卜土豆茸中的胡萝卜应该用水煮熟，土豆应该上笼蒸熟。

10.眼睛里溅入调味品或化学物品应（）

11.烹调操作人员的一般要求有哪些？

12.实用、便利性原则的内涵

13.冷冻鱼肉中结合水的基本特点是（）。

14.和面是制作面点的第一道工序，不影响面点的制作工艺和成品质量。

15.蔬果中含有丰富的维生素，尤其以维生素C和胡罗卜素为较多。

16.扎的线料一般选择（），动物性原料也可以，如海蜇皮就是很好的扎线原料，而扎的主料也可以是植物性原料，如柴把药芹等菜品中主料就是药芹。

17.冷拼作品是刀工技艺、调色技艺、组配技艺和（）技艺的综合体现。

18.属于石首鱼科的有：大黄鱼、小黄鱼、黄姑鱼、白姑鱼、（）

19.鱼鳞可分为圆鳞和栉鳞，圆鳞呈正圆形，栉鳞呈（）且较小

20.清汤虾捶的成熟方法属于氽，加热时间不能过长，否则虾肉易变老。