证券从业资格

1.用感官检验，鲜乳具有一些明显的特征，但是（）不是鲜乳的特征。

单选题

A. 无酸腐味~||~呈胶体液状~||~呈乳白色或微黄色~||~消毒牛奶较粘稠和浓郁

2.筵席(名词解释)

填空题

3.属于热空气导热的烹调方法是（）。

单选题

A. 蒸~||~烤~||~煮~||~炸

4.味觉是由于某种呈味物质刺激大脑神经产生的特殊感知觉。

判断题

5.加工乌贼时，应该保留（）。

多选题

A. 外套膜~||~眼睛~||~足须~||~胃肠~||~吸盘

6.加工田螺时如果直接取肉，可以将（），然后逐个取出。

填空题

7.沙门氏菌污染食物，一般在感官上没有明显的变化，因此容易误食而发生食物中毒。

判断题

8.制作顶汤时，水料比与其他汤是一样的，但由于（）使顶汤的浓度比其他汤要高。

单选题

A. 长时间加热~||~猛火加热~||~原料的本味好~||~加热的器皿密封

9.造成作品单薄、不实用的原因是（）。

单选题

A. 原料品种少~||~原料太多~||~空白过多~||~空白过少

10.在刀法中，推切的应用范围是（）。

单选题

A. 适用于脆性的植物原料，如笋冬瓜萝卜土豆等~||~适用于体积薄小，质地细嫩并易碎裂的原料，如鸡脯肉嫩瘦肉等~||~适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料，如猪肉牛肉肝腰等~||~适用于质地坚韧或松软易碎的原料，如牛月展熟火腿面包等

11.用竹签刺入火腿厚肉部位，拔出后闻到炒芝麻香味，表明火腿（）。

单选题

A. 质量极佳~||~保存期即将结束~||~肉层开始有轻度酸败~||~已经严重腐败

12.关于石斑鱼性质叙述正确的选项是（）。

单选题

A. 硬骨鱼类~||~软骨鱼类~||~冷水鱼类~||~淡水鱼类

13.利用热源产生的热空气，对腌制好的裸肉直接加热，使肉料致熟的烹调方法称为烤。

判断题

14.松鼠鳜鱼在油炸处理时，鱼需要在油中炸（）次完成。

单选题

A. 1~||~2~||~3~||~4

15.客人对餐厅心理要求表现在（）。

单选题

A. 卫生雅致舒适自由~||~干净漂亮物美价廉~||~卫生舒适价廉物美~||~干净漂亮舒适自由

16.蒸发最适合一些较硬身又易散烂，又要保存其滋味的干货原料。

判断题

17.加工鸡肉和虾肉茸泥时可适当添加肥膘，其目的是改善口感。

判断题

18.成年人缺乏碘，会皮肤干燥，毛发脱落，性情失常，甲状腺肿大。

判断题

19.下列调料中不属于黄色的调料的是（）。

单选题

A. 橙汁~||~柠檬汁~||~丁香~||~木瓜酱

20.鱼类的体型大致归纳为梭形、扁形、圆桶形、侧扁形。还有（）。

填空题