1.调制冷水面团应掌握的要领是什么？

2.面筋按不同的加工方法分为水面筋、（）、油面筋

3.花色菜品组配方法中，卷按照形状分为（）。

4.冷拼作品可以通过图案的形式表现出来，也可以通过（）的表式表现出来。

5.馅心的分类方法有哪些？

6.食用油脂能充分溶于水中，粘度比较小。

7.用气器具在使用时（），防止火焰异常熄灭，造成天然气泄漏事故。

8.炖菜的加热时间一般在（）。

9.卷根据形状可分为大卷、小卷和（）。

10.熬汤时应先将温度控制在120℃左右，待糖完全熔化后将温度升高到拔丝温度。

11.桂花糖藕的桂花应在（）加入。

12.动物内脏虽然营养丰富，但（）也很高，不宜经常食用。

13.鳝肚是海鳗鳔的干制品，呈筒型，两头尖，半透明，色泽黄或白。

14.炸大红脆皮鸡的油温运用应该是（）。

15.《黄帝内经》不仅是我国现存的一部最早的医学专著，而且也是研究我国古代烹饪技术的一部重要著作。

16.清汤虾捶的成熟方法属于氽，加热时间不能过长，否则虾肉易变老。

17.在人体味觉器官能够感受酸味的部位是（）。

18.整鱼出骨的方法主要有（）两种。

19.厨房整体与环境设计(名词解释)

20.高级白色基础汤汁的别称叫做（）。