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1.要使羹的汤质柔滑，掌握烩制时调芡的时机非常关键，最好是在汤微沸。
判断题2.加工田螺时如果直接取肉，可以将（），然后逐个取出。
填空题3.关于油泡烹调法的描述，不正确的是（）。
单选题A. 油泡菜式只有主料，没有副料~||~分油泡与汤泡两种泡法~||~油泡菜式成芡较薄，有芡而不见芡流，色鲜芡匀滑，不泻芡，不泻油~||~鸡块不能用于油泡法
4.油头是（）。
单选题A. 猪肥肉头的雅称~||~鸡的脂肪块~||~火腿的一个部位~||~间夹脂肪的牛肉
5.根据呈味物质的理化性质味觉的种类有心理味觉、生理味觉、物理味觉和化学味觉。
判断题6.熏的方法除了能使原料具有特殊的风味外，还具有（）的作用。
单选题A. 提高价格~||~便于保存~||~增加营养~||~抵抗疾病
7.通过整鱼出骨处理可以去除的部位有（）。
多选题A. 脊骨~||~胸骨~||~内脏~||~鱼鳃~||~鱼皮
8.去除甲鱼黑衣的方法是用热水烫制，水温应控制在（）左右。
单选题A. 80℃~||~70℃~||~90℃~||~100℃
9.常生活中，下列中的（）甜度最大。
单选题A. 果糖~||~蔗糖~||~半乳糖~||~麦芽糖
10.制作锅贴鳝鱼时，用不到的调料是（）。
单选题A. 盐~||~味精~||~姜片~||~酒
11.酸味有较强的去腥解腻作用，此外，还有提味爽口的效果。
判断题12.含碘比较多的食品是（）。
单选题A. 海带~||~白菜~||~氯化钠~||~苹果
13.河蟹根据产地不同分为（）、河蟹、湖蟹
填空题14.宴席热菜一般占宴席菜品的（）。
单选题A. 30%~||~45%~||~60%~||~70%
15.果汁猪扒和肉料烹制前预制需要上（）粉
填空题16.京都排骨酱中用到的水果包括（）。
单选题A. 苹果~||~菠萝~||~草莓~||~香蕉
17.以下芡色的运用错误的是（）。
单选题A. 鲍汁鹅掌浅红芡~||~红烧鲍鱼金红芡~||~甘露石斑块蛋黄芡~||~姜芽鸭片嫣红芡
18.物体的基本色彩是（）。
单选题A. 光源色固有色和环境色~||~亮色暗色和中间色~||~暖色冷色和中间色~||~复色调和色和纯色
19.服务销售附加因素(名词解释)
填空题20.伤口化脓者接触食品容易引起什么食物中毒？
填空题
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