1.刀工分为直刀法、平刀法、斜刀法，其刀法四种。

2.《饮膳正要》是我国第一部营养专著，是元朝太医忽思慧所作。

3.鳝肚是海鳗鳔的干制品，呈筒型，两头尖，半透明，色泽黄或白。

4.粉碎机不可在高温、高湿或在有易燃、易爆气体环境下使用。

5.花色菜肴的工艺要求不包括（）。

6.梁溪脆鳝初炸时的温度应该是（）。

7.变质的火腿必须用热碱水洗涤后才能食用。

8.点击率(名词解释)

9.我国商业将半扇胴体分为一号肉、二号肉、三号肉、（）四大块。

10.烹饪原料在经过粗加工、精加工等刀工处理和配菜之后到正式烹制前，一般还需要进行一些工艺加工，这些工艺加工称为（）。

11.浓醇、偏甜面点特征的流派是（）

12.脂肪在热、酸、碱、酶的作用下可以发生水解反应。

13.水溶性色素的溶解度随温度上升而增加.

14.鲜汤是做菜的上好调味品，一般分为毛汤、清汤、奶汤三 类，其中清汤也是最好的汤 。

15.以下芡色的运用错误的是（）。

16.贴菜的质感特色有（）。

17.田螺和木耳同时食用会引起中毒。

18.鲜蘑菇和豆腐同食具有抗癌、降血脂、降血压的作用。

19.碱水涨发时为防止原料有硬心，一定要先用清水浸泡至软。

20.适合加工鸡肉茸泥的原料包括（）。