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1.白煨脐门选择的原料部位是（）。
单选题A. 鳝鱼的尾部~||~鳝鱼的背部~||~鳝鱼的腹部~||~整条鳝鱼
2.盐焗鸡在加热过程中是（）的，盐的味道无法进入鸡肉里面，所以鸡一定要事先腌制入味。
填空题3.加工牛蛙时必须要去除的部位有（）。
多选题A. 爪尖~||~肠~||~肺~||~胰脏~||~皮
4.皮发罗牛的原产地是在（）。
单选题A. 澳入利亚~||~巴西~||~新西兰~||~美国
5.粽子、汤圆、春卷等面点的形态属（）。
单选题A. 几何形态~||~自然形态~||~仿植物形态~||~仿动物形态
6.筵席具有（）的特点，菜点是按一定的规律组成，是一个相互配合的有机整体。
单选题A. 规格化~||~形式雅典~||~规模较大~||~气氛隆重
7.《饮膳正要》是一部关于营养食疗方剂方面的权威著作。
判断题8.柳叶花刀多用于清蒸,（）等造型菜.
单选题A. 红烧~||~水煮~||~清炖~||~炒
9.琥珀酸、核苷酸类物质和多元醇类物质能够形成甜味。
判断题10.下列内容符合干贝涨发加工的选项是（）。
单选题A. 食用油涨发~||~水蒸汽涨发~||~食盐涨发~||~食用碱溶液涨发
11.化学味觉感受的味知觉是（）。
单选题A. 鲜~||~黏~||~滑~||~嫩
12.粉碎机不可在高温、高湿或在有易燃、易爆气体环境下使用。
判断题13.烧扒法在原料方面应选择（）原料。
多选题A. 无骨~||~片形~||~圆形~||~有骨~||~扁形
14.茶用于菜肴的主要功能除增加茶香外，还有（）的功能。
单选题A. 提神~||~增加营养~||~调和色彩~||~去腥解腻
15.蛋白质在受热的情况下或某些理化因素作用下会变性。
判断题16.（）也叫透笼花刀.
单选题A. 荔枝花刀~||~双面连花刀~||~核桃花刀~||~菊花花刀
17.体积大小不同的鱿鱼在涨发时应采用（）的方法。
单选题A. 大的先发小的后发~||~同时发同时取出~||~浓度正常~||~同时发发好的先取出
18.蒸扒法是（）地区常用的技法。
单选题A. 江苏~||~山东~||~广东~||~四川
19.田螺在加工时水中添加的盐、油，是为了便于排出（）。
多选题A. 泥沙~||~黏液~||~排泄物~||~异味~||~残留农药
20.如果打火两次以上没有点着火，要停止打火（）以上，等泄漏的气体散去再尝试点火。
单选题A. 半小时~||~十分钟~||~五分钟~||~两分钟
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