1.将刀工处理好的熟料排在盘上，使其成为一道成品菜，如拼盘，这属于（）。

2.鸡蛋和韭菜两者混炒，可以起到补肾、行气、止痛的作用。

3.燕窝涨发的操作步聚：沸水泡软，拣毛，提质，漂洗。

4.猪脂中的不饱和脂肪酸质量分数为（）。

5.在选料方面，吉列炸与酥炸有不同，吉列炸通常选用不带骨的肉料。

6.属于热空气导热的烹调方法是（）。

7.面筋按不同的加工方法分为水面筋、（）、油面筋

8.《随园食单》中的烹饪原理部分，分别为须知单和戒单两章，系统地总结中国古代烹饪技术的宝贵经验。

9.海产甲壳类：对虾、龙虾、（）

10.盐焗鸡在加热过程中是（）的，盐的味道无法进入鸡肉里面，所以鸡一定要事先腌制入味。

11.南瓜茸泥一般应加工成（）。

12.加工蚕豆茸泥时必需的操作步骤有（）。

13.开水白菜预熟处理的方法是（）。

14.在烹调中，明胶主要用于凉拌菜，使菜肴口感柔软。

15.我国海参的主要产地分布在（）。

16.脆皮大肠预熟的第一道工序是（）。

17.松鼠鳜鱼在油炸处理时，鱼需要在油中炸（）次完成。

18.鱼露汁中用于稀释的液体是（）。

19.刀工分为直刀法、平刀法、斜刀法，其刀法四种。

20.怪味鸡中使用的葱、姜一般应加工成（）。