1.下列原料中原刺激味蕾产生味觉的是（）。

2.厨房组织机构图(名词解释)

3.死蟹不能加工食品用的原因是腥味过重。

4.泡油炒工艺程序的第一步是对副料进行处理，主要的处理方法有（）种

5.忽思慧是蒙古族人，元朝廷祐年间任饮膳太医，掌管宫廷饮膳事宜。

6.冷冻牛肉中结合水的基本特点;与血液结合成稳定结构、耐低温冷冻、呈现出鲜艳的红色。

7.蛋中含抗生物素蛋白和抗胰蛋白因子，所以蛋不宜生吃。（）

8.适用于油发的一组原料为（）。

9.以下氨基酸属于成年人必需氨基酸的是（）。

10.塌是将原料改刀后，用油煎至金黄时再加入汤汁及调料，用小火收尽汁即好的一种方法。

11.中华绒鳌蟹的著名产地是在（）

12.豆腐塌成泥后需要进行（）处理，然后才能调味和加工成型。

13.鉴别大米的品质时应以其粒形、（）、硬度、新鲜度而判定

14.炟（）的方法是：烧沸锅内清水，加入食用油，待水滚沸后加入原料猛火炟约一分钟至 ，捞起漂凉，叠齐，放在筲箕内。

15.蛋白质在虾肉类严重腐败之后形成的物质是硫醇、多肽、硫化氢、和吲哚等恶臭物质。

16.非味感受器也能感受其味感的是（）味。

17.涨发榆耳的平均净料率为700%。

18.加碱烹调只会使食物中的B族维生素少量损失。（）

19.下面四项中（）不是料头的作用。

20.双面连花刀先用直刀在原料的一面剞上一条条平行的刀纹,深度为原料厚度的（）,再把原料翻过来,将翻面剞上一条条与正 成450角的直刀纹,深度也为原料的2/3,再把原料改成长方块.