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1.开水白菜中的“开水”指的是（）。
单选题A. 白开水~||~矿泉水~||~鸡清汤~||~牛肉清汤
2.削是将原料制成茸末状的一种刀法.
判断题3.一般煨菜时间比炖菜短，所以煨菜以菜为主，以汤为辅。
判断题4.熏是利用（）使原料成熟的一种加工方法。
单选题A. 烟~||~水蒸气~||~热空气~||~水蒸气和热空气混合
5.烹调中的蛋制品有松花蛋、咸蛋、糟蛋及冰蛋、（）类。
填空题6.草菇喜欢生长在（）上的一种菌类。
单选题A. 草原~||~稻草~||~树木~||~沙丘
7.在牛柳汁中起确定咸味作用的是（）。
单选题A. 盐~||~酱油~||~泡红辣椒~||~味精
8.死蟹不能加工食品用的原因是腥味过重。
判断题9.整料出骨的原料一般都是动物性原料。
判断题10.粤菜料头中鱼球料是（）。
单选题A. 姜花葱榄~||~姜片葱度~||~姜片葱榄~||~姜花葱度
11.在贮存过程中引起红色肉类褪色的主要物质是（）。
单选题A. 二氧化碳~||~脂肪~||~分解酶~||~水分
12.甜味在28℃时最低呈味浓度是（）。
单选题A. 01%~||~02%~||~03%~||~04%
13.取下的鱼鳞需要经过（）处理后才能使用。
单选题A. 高温焯烫~||~反复漂洗~||~高温油炸~||~碱水浸泡
14.白卤是不加有色调味品的一种方法。
判断题15.重体力劳动者每人每次宴席的精料量为1200g左右.
判断题16.加碱烹调只会使食物中的B族维生素少量损失。（）
判断题17.宴席菜单编制的第一步是考虑（）。
单选题A. 因时配菜~||~因人配菜~||~因价配菜~||~因地配菜
18.拔丝菜品可蘸凉开水后食用，琉璃菜品食用时应该（）食用。
单选题A. 蘸调料~||~趁热~||~凉透后~||~蘸热开水
19.标准食谱(名词解释)
填空题20.下列原料中具有良好乳化性能，可攻进制品胶体性能，使制品柔软、膨松的是（）。
单选题A. 糖~||~乳品~||~油~||~盐
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