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1.整料脱骨是将原料主要骨骼剔除后仍然保持原料（）完整的刀工技法。
单选题A. 外形~||~骨骼~||~腹部~||~内脏
2.植物蔬菜处于休眠的最佳温度是（）。
单选题A. 0℃～4℃~||~5℃～15℃~||~8℃～20℃~||~12℃～27℃
3.响螺的初步加工方法是手执螺尾，敲破外壳，取出螺肉，去掉螺厣，用（）刷洗去黏液和黑衣，挖去螺肠，洗净。
单选题A. 食盐~||~食粉~||~枧水~||~纯枧
4.次体就是起衬托点缀作用的部分，在盘中所占的布局范围应该是（）。
单选题A. 靠盘边~||~在盘中上方~||~盘中较小的比例~||~在盘子下方
5.蛏子在用盐水活养去沙时，盐水的浓度应在（）右右。
单选题A. 1%~||~2%~||~3%~||~4%
6.因虾的肠线都在虾的背部，所以去除虾线时一般都从虾的背部进行。
判断题7.油头是（）。
单选题A. 猪肥肉头的雅称~||~鸡的脂肪块~||~火腿的一个部位~||~间夹脂肪的牛肉
8.细刺较多的鱼肉不能加工成鱼肉茸。
判断题9.由于汤汁颜色和澄清程度不同，基础汤汁的种类可以分为（）。
单选题A. 清汤类和毛汤类~||~牛肉汤汁和蔬菜汤汁~||~清汤类浓汤类和毛汤类~||~红色汤汁黄色汤汁和绿色汤汁
10.内脏类原料适宜于（）焯水。
单选题A. 冷水锅~||~温水锅~||~开水锅~||~碱水锅
11.抽排油烟设备(名词解释)
填空题12.猪脂中的不饱和脂肪酸质量分数为（）。
单选题A. 42%~||~58%~||~64%~||~73%
13.鱼类的体型大致归纳为梭形、扁形、圆桶形、侧扁形。还有（）。
填空题14.刀工是在菜肴原料切制时所运用的刀技和方法.
判断题15.我国目前人工养殖的瘦肉型猪种瘦肉率一般是75%。
判断题16.预防N一亚硝基化合物的产生，（）是较恰当的做法。
单选题A. 用新型发色剂代替亚销酸盐发色剂~||~用粗盐不用精盐~||~用木材直接熏烤食物~||~摄入较多的维生素
17.酥的成品特点是菜肴骨质酥软，味鲜咸带酸微甜，略有汤汁。
判断题18.餐饮业的消毒方法有哪些
填空题19.茶用于菜肴的主要功能除增加茶香外，还有（）的功能。
单选题A. 提神~||~增加营养~||~调和色彩~||~去腥解腻
20.面粉的品质鉴别是根据水分、（）、面筋质、新鲜度来鉴别的
填空题
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