1.留样柜食品必须保存够（）小时，经批准方可处置。

2.厨房整体与环境设计(名词解释)

3.菠萝、葡萄贮存温度为0—2;柑橘类为2—5;香蕉为（）

4.冷拼作品通过下列（）技艺的组合，达到技艺综合体现。

5.质老形大的烹饪原料需采用小火、长时间加热。

6.《饮膳正要》全书分为三大部分，其一是饮食经验和理论知识，其二是宫廷保健食谱，其三是烹饪调料的知识。

7.馅心的分类方法有哪些？

8.什么叫走红？

9.涨发原料的目的是什么？

10.蛋白质是一种结构非常复杂的高分子有机化合物，主要由碳、氢、氧、氮等四种元素组成。

11.运用炸烹调方法时，把熟料炸制至着色，一般用直炸的方法。

12.芡汁的原料主要是面粉

13.点火时约室内有跑气、漏气情况，绝对不能点火，应立即采取切断气源和打开门窗通风措施。

14.调制鱼茸胶时，投料的次序是（）。

15.制作高级清汤时要注意些什么？

16.味的感觉是由（）刺激舌的表面而引起的。

17.韭菜属于（）。

18.餐务(名词解释)

19.红、黄、蓝三原色中两色分别相混合所产生的橙、绿、紫色称为间色。

20.水溶性色素的溶解度随温度上升而增加.