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1.适合加工鸡肉茸泥的原料包括（）。
多选题A. 鸡里脊肉~||~鸡大腿肉~||~鸡脯肉~||~鸡小腿肉~||~鸡翅肉
2.发好的燕窝质地柔软、色泽洁白、不泻身和（）。
单选题A. 无杂质~||~无燕毛~||~无杂质燕毛~||~无灰臭味
3.味的感觉是由（）刺激舌的表面而引起的。
单选题A. 刺激物质~||~呈味物质~||~唾液~||~风味溶剂
4.煨制的原料多在烹调前要先经过熟处理，而且使用的多是砂锅或特制的陶罐。
判断题5.畜肉组织中的蛋白质平均含量为（）。
单选题A. 5%~||~8%~||~12%~||~16%
6.穿的填充原料一般应选择丝、条状的原料，不宜选择茸胶类的原料。
判断题7.盐焗鸡在炒盐时，应将盐炒到（）。
单选题A. 100℃左右~||~烫手的程度~||~发黑的程度~||~发红的程度
8.我国目前人工养殖的瘦肉型猪种瘦肉率一般是75%。
判断题9.脆皮大肠预熟的第一道工序是（）。
单选题A. 清水卤水煮~||~蒸制~||~煲制~||~烩汁
10.服务销售附加因素(名词解释)
填空题11.皮发罗牛的原产地是在（）。
单选题A. 澳入利亚~||~巴西~||~新西兰~||~美国
12.整鸡出骨的第一步是（）。
单选题A. 去翅骨~||~去颈骨~||~去腿骨~||~去背骨
13.菊花鱼的形状呈现主要是（）的体现。
单选题A. 烹对原料形状的变形作用~||~刀工对原料形状的改变作用~||~浆粉对原料形状的固定作用~||~传热介质对热量的传递作用
14.虾饼中添加的肥膘应该是（）。
单选题A. 生肥膘~||~熟肥膘~||~半熟的肥膘~||~生熟各半的肥膘
15.配菜的基本原则是什么？
填空题16.菊花花刀所剞刀纹应为原料厚度的五分之四 .
判断题17.传统烹饪对水的要求是识水性、知水味、（）。
单选题A. 理化检验~||~卫生达标~||~选好水补充
18.冷水涨发干货原料的方法有浸发、漂发、焖发。
判断题19.根据呈味物质的化学性质不同，味觉的主要感受有（）。
单选题A. 冷热酸甜和酥脆~||~酸味甜味和鲜味~||~物理味觉和化学味觉~||~心理味觉化学味觉和生理味觉
20.油泡菜式由主料和料头组成菜肴，且主料只能是肉料。
判断题
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