1.碱面涨发对比碱水涨发的优点是（）。

2.南瓜茸泥一般应加工成（）。

3.直切分为定料切和滚料切两种方法。

4.拍是用刀的平面拍击原料的一种刀法.

5.竹笋在保管时应注意（）。

6.工作人员穿戴整洁的工作衣帽、（），保持个人卫生，操作前洗手消毒;售饭人员必须戴好一次（）。

7.虾肉茸泥在加工前除去沙肠外，还要进行（）处理。

8.雪花蟹斗中填放的主料是（）。

9.拔丝苹果挂糊时，糊中的原料有（）。

10.花生和黄瓜同时食用会伤身。

11.辣椒的辛辣味主要由（）、椒脂碱、姜黄酮、姜辛素、及蒜素等产生的

12.烹调操作人员的一般要求有哪些？

13.烹饪原料常用保管的方法：低温保藏法、高温保藏法、脱水保藏法、密封保藏法、腌渍保藏法、烟熏保藏法、气调保藏法、辐射保藏法、保鲜剂保藏法、（）

14.涨发原料的目的是什么？

15.核桃花刀的切法是先用直刀剞上一条条（）的刀纹,再用直刀交叉成直角剞上一条条平行的刀纹,深度皆为原料的4/5,然后切成正方块,加热后四角卷曲,即成核桃形.

16.熬汤时应先将温度控制在120℃左右，待糖完全熔化后将温度升高到拔丝温度。

17.士气(名词解释)

18.制作基础白汤主要利用的基本原理是脂肪的氧化作用。

19.宴席组配时，一般而言，正常体力劳动者每人的净料量为（）左右。

20.采用穿的方法制作的菜肴有（）。