1.《饮膳正要》是我国第一部营养专著，是元朝太医忽思慧所作。

2.实用、便利性原则的内涵

3.炟（）的方法是：烧沸锅内清水，加入食用油，待水滚沸后加入原料猛火炟约一分钟至 ，捞起漂凉，叠齐，放在筲箕内。

4.明炉烤一般是敞口的火炉或火盆，炉上置有铁架，烤时需将原料用烤叉叉好或放在烤盘内，再搁铁架上反复烤制。

5.一个鸡蛋由蛋壳、蛋白和蛋黄构成，而蛋白又分里、中、外三层。

6.动物体内的糖元主要分布在（）。

7.蒜蓉炒通心菜所运用的烹调方法属于炒法中的清炒法。

8.《调鼎集》共有10卷，约50万字左右，是我国古代篇幅最大的饮馔典籍。

9.肉的质量最好的是牦牛其次是黄牛，最差的是（）。

10.汤是制作菜肴的重要辅助原料，在制汤时应注意哪些事项？

11.制作基础清汤过程主要利用的基本厦理是（）。

12.将鲜活原料由毛料形态变为（）的加工过程称为鲜活原料的初步加工。

13.整鸭出骨的步骤和刀法与整鸡出骨是（）。

14.粉碎机不可在高温、高湿或在有易燃、易爆气体环境下使用。

15.某些菜肴需要牛蛙保留皮，加工时应该用（）进行搓洗。

16.蔬菜水果在后熟过程中口味的变化是鞣质的涩味减弱、有机酸的酸味增强、口感变软发脆。

17.中国古代烹饪的鼎盛时期以（）时期的满汉全席最为代表。

18.秋叶鸽蛋的成型组配方法属于酿的方法。

19.蛏子在用盐水活养去沙时，盐水的浓度应在（）右右。

20.汤糊茸胶是按茸泥的（）特性分类出来的。