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1.馅的种类如按原料分类一般为生馅和熟馅两类
判断题2.加碱烹调只会使食物中的B族维生素少量损失。（）
判断题3.在制作混酥类时，增加糖的用量可使制品的质感出现（）
单选题A. 酥~||~脆~||~柔~||~软
4.下列元素在人体中含量最多的是（）。
单选题A. 钙~||~镁~||~碘~||~锌
5.僵直的畜禽肌肉组织的基本特点是（）。
单选题A. 酸碱度呈中性~||~保水性较差~||~容易加热成熟~||~肉质柔软芳香
6.下面四项中（）不是料头的作用。
单选题A. 增加菜肴的香气滋味，增加锅气~||~消除或掩盖原料变质异味~||~便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率~||~丰富菜肴色彩，使菜肴更加美观
7.厨房开餐管理(名词解释)
填空题8.烹饪原料的色彩分类有（）。
单选题A. 红黄橙绿蓝紫白黑~||~白黑灰红橙蓝绿黄~||~紫蓝绿黄橙红灰白~||~黑灰红橙黄绿蓝紫
9.柴把笋中扎制的线料是（）。
单选题A. 笋丝~||~香菇丝~||~青蒜丝~||~鸡脯肉丝
10.服务销售附加因素(名词解释)
填空题11.穿的手法一般需要将原料进行（）处理。
单选题A. 出骨~||~煮熟~||~出皮~||~浸泡
12.按菜肴香气的混合状况分类，分为纯香香和复合香。
判断题13.谈一下什么是挂糊上浆，它的作用是什么？
填空题14.电冰箱在低电压下运行时，压缩机启动过程中的电流比正常运转时大很多，时间长了会烧毁电动机。
判断题15.茸泥有粗茸、细茸之分，它的分类依据是茸泥的（）。
单选题A. 弹性~||~形状~||~颗粒大小~||~口感
16.白汤火锅中为了突出汤的鲜昧，一般可以在汤中添加（）。
单选题A. 鲫鱼~||~羊肉~||~牛肉~||~萝卜
17.和面是制作面点的第一道工序，不影响面点的制作工艺和成品质量。
判断题18.甜味在28℃时最低呈味浓度是（）。
单选题A. 01%~||~02%~||~03%~||~04%
19.菊花花刀所剞刀纹应为原料厚度的五分之四 .
判断题20.白焯虾所运用的烹调法属于焯法中的生焯法。
判断题
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