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1.最适合加工鸡肉茸泥的部位是（）。
单选题A. 鸡里脊肉~||~鸡大腿肉~||~鸡脯肉~||~鸡小腿肉
2.制作基础白汤主要利用的基本原理是脂肪的氧化作用。
判断题3.适合加工鸡肉茸泥的原料包括（）。
多选题A. 鸡里脊肉~||~鸡大腿肉~||~鸡脯肉~||~鸡小腿肉~||~鸡翅肉
4.鱼鳞可分为圆鳞和栉鳞，圆鳞呈正圆形，栉鳞呈（）且较小
填空题5.菊花鱼的形状呈现主要是（）的体现。
单选题A. 烹对原料形状的变形作用~||~刀工对原料形状的改变作用~||~浆粉对原料形状的固定作用~||~传热介质对热量的传递作用
6.关于卤法，（）的说法是错误的。
单选题A. 粤菜的卤水分红卤水和白卤水两种~||~卤水分一般卤水精卤水和潮州卤水三种~||~加热时间较长，火力较弱~||~卤水是用浸制方式加热
7.面点制作方法主要有蒸、煮、炸、烙四种。
判断题8.冷拼作品可以通过图案的形式表现出来，也可以通过文字的表式表现出来。
判断题9.田螺在加工时水中添加的盐、油，是为了便于排出（）。
多选题A. 泥沙~||~黏液~||~排泄物~||~异味~||~残留农药
10.盐焗菜品的特点有（）。
多选题A. 肉质鲜嫩~||~原汁原味~||~干香味厚~||~皮脆骨酥~||~不需调味
11.胡萝卜和菠菜同食可以明显降低中风的危险。
判断题12.芝麻和海带同食具有美容、抗衰老的功效。
判断题13.僵直的畜禽肌肉组织的基本特点是（）。
单选题A. 酸碱度呈中性~||~保水性较差~||~容易加热成熟~||~肉质柔软芳香
14.整鸡出骨的原料应该选择生长期在（）个月左右的鸡。
单选题A. 6~||~18~||~12~||~22
15.大型宴会餐桌安排（）。
单选题A. 1-10桌~||~11-20桌~||~21桌以上~||~31桌以上
16.吊汤时加盐的次序主要影响汤的（）。
单选题A. 稳定性~||~浓稠度~||~鲜味度~||~咸昧度
17.秋叶鸽蛋的成型组配方法属于酿的方法。
判断题18.冷拼构思首先要针对宴席的（）不同，构思出与其相适应的主题内容。
单选题A. 价格~||~季节~||~对象~||~性质
19.口蘑的主要品种有口蘑、香杏口蘑、（）等。
填空题20.葫芦虾蟹属于包的组配手法，但同时需要（）的方法使其成型。
单选题A. 穿~||~扎~||~酿~||~镶
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