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1.核桃花刀的适宜选用质地料为紧密,含量水较大的动物性原料.
判断题2.冷水涨发干货原料的方法有浸发、漂发、焖发。
判断题3.加工虾肉茸泥时可用斩的方法，也可用（）的方法
单选题A. 捶~||~敲~||~塌~||~挤
4.适用于油发的一组原料为（）。
单选题A. 肉皮鱿鱼~||~鱼翅鱼肚~||~蹄筋海参~||~鱼肚蹄筋
5.儿童对甜味的敏感度是成人的（）倍。
单选题A. 2~||~3~||~4~||~5
6.在加工虾肉茸泥时，肥膘应该加工成（）。
单选题A. 细条形~||~米粒形~||~粗茸泥~||~细茸泥
7.不易引起中毒的金属是（）。
单选题A. 铜~||~锌~||~铅~||~钠
8.产品的毛利是指（）
单选题A. 售价减成本~||~成本加费用~||~售价减利润~||~成本加利润
9.鳜鱼鳞细小，背鳍分两部分，前部有12根硬刺。
判断题10.蒜蓉炒通心菜所运用的烹调方法属于炒法中的清炒法。
判断题11.符合大虾加工的选项是（）。
单选题A. 尽量减少龙虾体液的流失~||~采用60℃水温泡汤清除黏液~||~用手撕开龙虾外壳~||~生食肉质不易长时间浸泡
12.蒸扒法是（）地区常用的技法。
单选题A. 江苏~||~山东~||~广东~||~四川
13.我国目前人工养殖的瘦肉型猪种瘦肉率一般是75%。
判断题14.中国烹饪古籍的出现和发展按各时期有标志自然地分为几个阶段？
填空题15.冷冻鱼肉中结合水的基本特点是（）。
单选题A. 呈现红色白色~||~容易大量蒸发~||~冷冻易形成晶体~||~与蛋白质结合成一体
16.水溶性色素的溶解度随温度上升而增加.
判断题17.鱼鳞可分为圆鳞和栉鳞，圆鳞呈正圆形，栉鳞呈（）且较小
填空题18.水发干货是利用（）作用，使干料重新吸收水分，并使质地柔软。
单选题A. 干料吸水~||~干料亲水~||~水的涨发~||~不的渗透
19.兰草花刀适用于（）,干烧,红烧的造型菜.
单选题A. 清蒸~||~水煮~||~煎~||~炒
20.煨菜的汤汁要求是（）。
单选题A. 宽而浓白~||~宽而清澈~||~紧而浓白~||~紧而清澈
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