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1.宴席菜单编制的第一步是考虑（）。
单选题A. 因时配菜~||~因人配菜~||~因价配菜~||~因地配菜
2.（）不属于刀工的直刀法。
单选题A. 削法~||~切法~||~剁法~||~斩法
3.调制鱼茸胶时，投料的次序是（）。
单选题A. 先加盐后加水~||~先加水后加盐~||~盐水同时加入~||~先加盐再加水，最后再加盐
4.鸡的整料去骨，在其颈部两肩相夹的表皮处，划的刀口长度约是（）
填空题5.缺碘易患（）病。
单选题A. 干脚气病~||~夜盲症~||~粗脖子病~||~口舌发炎
6.石榴和土豆同时食用会引起中毒。
判断题7.餐具的边线宽度和色彩直接影响盘内的构图布局，而只有一种色彩的盘子，其构图范围不受制约。
判断题8.柴把笋中扎制的线料是（）。
单选题A. 笋丝~||~香菇丝~||~青蒜丝~||~鸡脯肉丝
9.所谓“横切牛肉，顺切鸡丝”的加工处理原则是很有道理的。
判断题10.柳叶花刀多用于清蒸,（）等造型菜.
单选题A. 红烧~||~水煮~||~清炖~||~炒
11.食品选题采用最常见的方法是（）鉴定。
单选题A. 生物~||~化学~||~物理~||~感官
12.碱水涨发时，碱水浓度要根据水温和（）进行调节。
单选题A. 原料多少~||~原料干燥度~||~原料产地~||~原料老嫩
13.河蚌加工取肉后，为了让蚌足容易酥烂，可用（）的方法。
单选题A. 加碱浸泡~||~加苏打浸泡~||~用木棒敲打~||~剞花刀
14.猪脂中的不饱和脂肪酸质量分数为（）。
单选题A. 42%~||~58%~||~64%~||~73%
15.我国的绿茶品种多，名茶也较多，如（）。
单选题A. 茉莉花茶~||~乌龙茶~||~西湖龙井~||~砖茶
16.食品添加剂碳酸氢钠的俗称是食粉。
判断题17.糟熘三白中必须用的调味料是（）。
单选题A. 红糟汁~||~香糟酒~||~酒酿~||~红曲粉
18.优良肉用绵羊林肯绵羊的形体特征是（）。
单选题A. 腰背弯曲弓张~||~羊毛成辫状卷毛~||~颈部肩部发过~||~尾部四肢较长
19.白煨脐门选择的原料部位是（）。
单选题A. 鳝鱼的尾部~||~鳝鱼的背部~||~鳝鱼的腹部~||~整条鳝鱼
20.鳝鱼有一定的腥味，白煨脐门在烹调时应该加入一定的白醋，这样既不影响色泽，又可以去除腥味。
判断题
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