1.鲜汤是做菜的上好调味品，一般分为毛汤、清汤、奶汤三 类，其中清汤也是最好的汤 。

2.红油热拌肚片属于（）着色法。

3.腐乳汁味用于炒菜时一般用（）与其他调味料混合。

4.下列叙述内容符合味的相乘现象的选项是（）。

5.油炸卤浸菜肴的特点是色泽金红，形状整齐，味透肌里，酥脆适口。

6.《齐民要术》分上、下两册，下册四卷主要介绍（）

7.麻花花刀的切法是先将原料切成4厘米长,3厘米宽的片,从中间顺长划一条九分长的刀口,再在这条刀口的两侧顺长各划一条（）长的刀口,然后将其一端从长刀口中穿过来,拉紧,即成麻花状.

8.清炖鸡孚的菜品特点是（）。

9.贮存、切割、清洗、出水、冷冻和受热过程往往会造成蔬菜中水溶性维生素发生沥滤流失。

10.燔就是把肉料贴于篝火里的石块上炕熟炕干。

11.响螺的初步加工方法是手执螺尾，敲破外壳，取出螺肉，去掉螺厣，用（）刷洗去黏液和黑衣，挖去螺肠，洗净。

12.麻花花刀的切法是先将原料切成4厘米长,3厘米宽的片,从中间顺长划一条（）分长的刀口,再在这条刀口的两侧顺长各划一条2厘米长的刀口,然后将其一端从长刀口中穿过来,拉紧,即成麻花状.

13.人工色素由于含有毒性，受到禁用或限用。苋菜红的最大允许使用量为每公斤原料（）克。

14.我国的绿茶品种多，名茶也较多，如（）。

15.如果组成菜肴的原料之间形态、色彩或口味浓淡相差较大，则在配搭时在数量或比例方面作适当的调整，以达到菜肴在色、香、味、形等方面的总体要求。

16.牛脂中的不饱和脂肪酸含量为88%。

17.雄性的乌贼背宽有花点，雌性（）发黑。

18.蜂乳属于（）色调料。

19.贴菜的质感特色有（）。

20.应牢固树立卫生意识，上岗前必须持有（）(每年必须参加年审)，掌握主要的食品卫生及相关知识，熟知灭火器材和石棉布的正确使用。