1.厨房卫生管理(名词解释)

2.下列内容符合淀粉老化特点的选项是（）。

3.胡萝卜土豆茸中的胡萝卜应该用水煮熟，土豆应该上笼蒸熟。

4.食物在脱水加热过程中，碳水化合物中与脂肪之间发生的反应形成红色。

5.乳脂中的饱和脂肪酸含量为（）。

6.鱼类、牛羊肉的腥膻气味，在烹制时加料酒、醋等调料可去除，此为（）现象。

7.属于石首鱼科的有：大黄鱼、小黄鱼、黄姑鱼、白姑鱼、（）

8.电冰箱的电动机启动困难时，会发出一种难听的噪声。听到这种不正常声音时，应立即找技术人员维修，待电压恢复正常后再使用。

9.其他叶菜类蔬菜（）、菠菜、蕹菜、苋菜、生菜、木耳菜、马齿苋、西洋菜、荠菜、莼菜。

10.食品加工人员在什么情况下必须洗手？

11.煨菜与炖菜相比，不同的是（）。

12.清炖鸡孚中选用的鸡肉部位是（）。

13.餐具的边线宽度和色彩直接影响盘内的构图布局，而只有一种色彩的盘子，其构图范围不受制约。

14.冷拼作品可以通过图案的形式表现出来，也可以通过（）的表式表现出来。

15.河蚌加工取肉后，为了让蚌足容易酥烂，可用（）的方法。

16.食物发生酯化反应之后形成的物质具有（）

17.中国古代烹饪的鼎盛时期以（）时期的满汉全席最为代表。

18.草菇喜欢生长在（）上的一种菌类。

19.彩色鱼夹因为是用动物性原料作为夹片的，所以不属于夹的组配方法。

20.锦鸡冷拼中锦鸡的翅膀和眼睛属于主体的一部分，也是次体的一部分。