1.脂肪在热、酸、碱、酶的作用下可以发生水解反应。

2.下列内容符合干贝涨发加工的选项是（）。

3.在牛柳汁中起确定咸味作用的是（）。

4.把胗肉加工成胗球(肾球)所用的刀法是（）。

5.弯刀法下还分出两种刀法。

6.动物内脏虽然营养丰富，但（）也很高，不宜经常食用。

7.加工乌贼时，应该保留（）。

8.活养蛏子时，体型较瘦的蛏子比体型较大的吐沙的速度慢一点。

9.田螺和木耳同时食用会引起中毒。

10.《饮膳正要》是我国第一部营养专著，是元朝太医忽思慧所作。

11.龙穿凤翅中的鸡翅需要进行——处理后才能出骨（）。

12.蓑衣花刀的切法是先在原料的一面象麦穗花刀那样剞一启蒙,再把原料翻过来,用（）刀法与正面的斜刀纹成直角剞上一条条平等的刀纹,然后将原料切成一寸见方块,提起来见两面透孔,呈蓑衣状.

13.关于石斑鱼性质叙述正确的选项是（）。

14.化学味觉感受的味知觉是（）。

15.塌是将原料改刀后，用油煎至金黄时再加入汤汁及调料，用小火收尽汁即好的一种方法。

16.原料调配不包括的内容是（）。

17.在选用菜肴色彩时要选择（）。

18.制作京葱扒鸭时，鸭子应该在（）部位开膛。

19.鳜鱼鳞细小，背鳍分两部分，前部有12根硬刺。

20.熏是利用（）使原料成熟的一种加工方法。