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1.水溶性色素的溶解度随温度上升而增加.
判断题2.鸡蛋中的蛋白质是天然食物中最优质的蛋白质。
判断题3.传统名菜“手撕盐焗鸡”所采用的烹调方法是（）
填空题4.每餐每样食品必须按要求留足（）g，分别盛放在已消毒的容器中。
单选题A. 50~||~100~||~150~||~200
5.在加工田螺时为了便于排出泥沙，可以在水中加入（）。
多选题A. 盐~||~植物油~||~碱~||~醋~||~糖
6.通过诸鉴而得到启发，用中式原材料和配制法结合创制出的面点是（）。
单选题A. 龙须面~||~甘露酥~||~清酥条~||~擘酥
7.（）也称密纹花刀.
单选题A. 十字花刀~||~柳叶花刀~||~牡丹花刀~||~兰草花刀
8.形成陈制火腿中鲜美滋味的主要原因是（）。
单选题A. 脂肪在酶的作用下形成的水解物质~||~蛋白质在酶的作用下形成的不解物质~||~糖元在酶的作用下形成的水解物质~||~碳水化合物在酶的作用下形成的水解物质
9.鳝肚是海鳗鳔的干制品，呈筒型，两头尖，半透明，色泽黄或白。
判断题10.电气设备着火时，应使用（）灭火。
单选题A. 湿棉被~||~泡沫灭火器~||~黄泥~||~干粉灭火器
11.随着年龄的增长，人们对酸味的感觉下降，对鲜味的感觉上升。
判断题12.（）不属于刀工的直刀法。
单选题A. 削法~||~切法~||~剁法~||~斩法
13.下列营养物质被称为体内贮存能量的“仓库”是指（）
单选题A. 蛋白质~||~脂肪~||~糖类~||~微生素
14.穿的填充原料一般应选择丝、条状的原料，不宜选择茸胶类的原料。
判断题15.食品选题采用最常见的方法是（）鉴定。
单选题A. 生物~||~化学~||~物理~||~感官
16.蛤士蟆油是中国林蛙（）的干制品。
单选题A. 雌蛙卵巢与输卵管所附的脂肪~||~雌蛙卵巢~||~雌蛙卵巢与所附的内脏~||~脂肪
17.从调味的属性来看，豉汁蒸排骨的调味方法属于（）。
单选题A. 拌~||~烹调前调味~||~一次性调味~||~加热前调味
18.茸胶中添加少量（）可使茸胶粘性增大，持水的稳定性提高。
单选题A. 蛋清~||~盐~||~淀粉~||~肥膘
19.京都排骨酱中用到的水果包括（）。
单选题A. 苹果~||~菠萝~||~草莓~||~香蕉
20.甜味在28℃时最低呈味浓度是（）。
单选题A. 01%~||~02%~||~03%~||~04%
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