证券从业资格

1.下列操作错误的是（）。

单选题

A. 使用砂锅，轻拿轻放~||~使用锅前，检查锅柄是否牢固可靠~||~使用不粘锅时用木铲炒菜~||~使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住，以免限压阚冲脱

2.在人体味觉器官能够形成酸味的主要物质是氢离子和氢氧离子。

判断题

3.自然死亡的动物原料属鲜料，但其初步加工的方法按（）的初步加工方法。

单选题

A. 鲜料~||~常规料~||~死亡料~||~活料

4.硬化油为植物油，是经加氢处理后制成的固体油块，不能食用。

判断题

5.《齐民要术》分上、下两册，下册4卷主要介绍（）。

单选题

A. 饮食疗法~||~菜单菜谱~||~食品加工工艺~||~饮食市场

6.锅塌豆腐挂糊后进行预熟加工的方法是（）。

单选题

A. 油炸~||~水氽~||~单面煎~||~双面煎

7.在加工虾肉茸泥时，肥膘应该加工成（）。

单选题

A. 细条形~||~米粒形~||~粗茸泥~||~细茸泥

8.宴席中每盘菜的量与菜肴品种数量关系是（）。

单选题

A. 成反比~||~成正比~||~基本相等~||~没有直接关系

9.虾饼中添加的肥膘应该是（）。

单选题

A. 生肥膘~||~熟肥膘~||~半熟的肥膘~||~生熟各半的肥膘

10.如果打火两次以上没有点着火，要停止打火（）以上，等泄漏的气体散去再尝试点火。

单选题

A. 半小时~||~十分钟~||~五分钟~||~两分钟

11.工作人员穿戴整洁的工作衣帽、（），保持个人卫生，操作前洗手消毒;售饭人员必须戴好一次（）。

单选题

A. 口罩手套~||~眼镜手套~||~手套口罩~||~手套手套

12.削是将原料制成茸末状的一种刀法.

判断题

13.筵席具有（）的特点，菜点是按一定的规律组成，是一个相互配合的有机整体。

单选题

A. 规格化~||~形式雅典~||~规模较大~||~气氛隆重

14.生碱水的碱面与凉水比例是（）。

单选题

A. 1：20~||~1：30~||~1：40~||~1：10

15.为预防火灾，不仅要配备防火设备，而且管理人员还要会使用，保证消防用具性能完好。

判断题

16.制作高级清汤时要注意些什么？

填空题

17.下列原料中具有良好乳化性能，可攻进制品胶体性能，使制品柔软、膨松的是（）。

单选题

A. 糖~||~乳品~||~油~||~盐

18.（）用湿手触碰带电设备，（）把手伸进旋转的设备。

单选题

A. 严禁严禁~||~严禁可以~||~严禁可以~||~可以可以

19.人工色素由于含有毒性，受到禁用或限用。苋菜红的最大允许使用量为每公斤原料（）克。

单选题

A. 05克~||~01克~||~005克~||~001克

20.下列内容中符合陈制火腿加工的选项是（）。

单选题

A. 采用煮焖方法后用刀刮除表面泥~||~采用烧燎方法清除表面的污物~||~清水浸泡后，采用食用碱水刷洗火腿表面的污物~||~采用淘米水冲洗火腿表面