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1.清汤虾捶的成熟方法属于氽，加热时间不能过长，否则虾肉易变老。
判断题2.什么叫调味？调味的作用是什么？
填空题3.列叙述内容中，符合昧觉的转换现象的选项是（）。
单选题A. 两种相同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉，味觉成倍增强~||~两种不同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉，两种味觉都明显减弱~||~两种不同的呈味物质以适当的比例相混合先后作用于味觉，先作用于味觉的味消失~||~两种不同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉，两种味觉都明显增强
4.割伤主要是由于使用刀具和电动设备不当引起。
判断题5.在菜品的命名方法中，（）不属于运用形象和抽象的文字命名。
单选题A. 以主要原料和器皿命名~||~形容原料的形状~||~形容原料的色泽~||~以寓意吉祥的文字命名
6.两种相同味感的呈味物质共同使用时，其味感增强的现象叫味的相乘现象。
判断题7.下列内容符合干贝涨发加工的选项是（）。
单选题A. 食用油涨发~||~水蒸汽涨发~||~食盐涨发~||~食用碱溶液涨发
8.虾饼中添加的肥膘应该是（）。
单选题A. 生肥膘~||~熟肥膘~||~半熟的肥膘~||~生熟各半的肥膘
9.去除甲鱼黑衣的方法是用热水烫制，水温应控制在（）左右。
单选题A. 80℃~||~70℃~||~90℃~||~100℃
10.关于起全鸡的说法，（）是不正确的。
单选题A. 属整料出骨的工艺~||~应划归非标准刀法技术~||~用起法刀法加工~||~属于特殊刀法加工范围
11.蔬果食品雕刻的类型主要有整雕、浮雕、透雕、油雕、泡末塑料雕和平面雕刻之分。
判断题12.标准食谱(名词解释)
填空题13.直刀劈是左手举刀,对准要劈开的原料,用力劈断.
判断题14.猪后退皮及背皮（），涨发性好，质量最好
填空题15.制作基础白汤主要利用的基本原理是脂肪的氧化作用。
判断题16.推片是将刀身平放,片进原料后向外推移的一种刀法.
判断题17.下列内容，符合蛤士蟆油涨发加工的选项是（）。
单选题A. 油发~||~盐发~||~碱法~||~水发
18.宴席热菜一般占宴席菜品的（）。
单选题A. 30%~||~45%~||~60%~||~70%
19.腌腊制品的品种有火腿、咸肉、（）、板鸭、风鸡
填空题20.酸味有较强的去腥解腻作用，此外，还有提味爽口的效果。
判断题
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