1.原料放在水里加热时，原本不易被人体消化吸收的大分子物质分解为小分子物质或分子结构比较简单的物质，这就是烹调中的水解作用。

2.鱼类、牛羊肉的腥膻气味，在烹制时加料酒、醋等调料可去除，此为（）现象。

3.贴菜的质感特色有（）。

4.畜肉类初步加工要求是（）。

5.乳脂中的饱和脂肪酸含量为（）。

6.龙穿凤翼菜品中用于穿制的原料是因定的，其他原料不能代替。

7.葫芦虾蟹属于包的组配手法，但同时需要（）的方法使其成型。

8.印刷商标图案上的油墨中可能含有多氨联苯，易被（）多的食物所吸收。

9.是使牛奶炒坏的原因。

10.下列内容中，符合乳猪烤坯加工的选项是（）。

11.麻花花刀的切法是先将原料切成4厘米长,3厘米宽的片,从中间顺长划一条（）分长的刀口,再在这条刀口的两侧顺长各划一条2厘米长的刀口,然后将其一端从长刀口中穿过来,拉紧,即成麻花状.

12.鱼露汁中用于稀释的液体是（）。

13.僵直的畜禽肌肉组织的基本特点是（）。

14.涨发好的鱿鱼的体积一般是涨发前鱿鱼的3倍左右。

15.整料脱骨是将原料主要骨骼剔除后仍然保持原料（）完整的刀工技法。

16.扎的线料一般选择植物性原料，而扎的主料必须是动物性原料。

17.包的组配手法中一般是运用薄而软，并且有一定（）的原料作外皮。

18.拼摆假山冷拼时，一般山顶部位应该选择色泽（）的原料。

19.穿的填充原料一般应选择丝、条状的原料，不宜选择茸胶类的原料。

20.什么是“炖”？