1.食品污染源十分广泛，属于生物性污染的是指（）

2.从整鱼鳃颈部出骨时，为了将鱼骨和内脏顺利取出，必须将脊骨从（）切断。

3.花生主产于我国的（）地区。

4.兰草花刀适用于（）,干烧,红烧的造型菜.

5.死蟹不能食用的主要原因不是腥味，而是因为死蟹容易引起（）。

6.京葱扒鸭扣入盘中前需要经过的工序包括（）。

7.核桃花刀的切法是先用直刀剞上一条条平行的刀纹,再用直刀交叉成直角剞上一条条平行的刀纹,深度皆为原料的（）,然后切成正方块,加热后四角卷曲,即成核桃形.

8.熬汤时应先将温度控制在（）左右，待糖完全熔化后将温度升高到拔丝温度。

9.火腿分解的部位分为（）。

10.蔬果食品雕刻的类型主要有整雕、浮雕、透雕、油雕、泡末塑料雕和平面雕刻之分。

11.同一种淀粉，浓度越大，透明性越差;浓度越小，透明性越好。

12.蔬菜按照植物学分类的方法是（）、（）、目、科、属、种。

13.食用率(名词解释)

14.客人对餐厅心理要求表现在（）。

15.符合鱿鱼涨发加工的选项是（）。

16.炖法根据工艺的不同一般分为（）。

17.烹调中用的鸽子大多采用活杀，活杀的方法有摔死、闷死。

18.粤菜菜点的设计与制作充分体现出南北融合、中西合璧的包容思路和创新求精的精神是在粤菜的（）逐步形成的。

19.蔬菜水果在后熟过程中口味的变化是鞣质的涩味减弱、有机酸的酸味增强、口感变软发脆。

20.餐务(名词解释)