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1.鸡蛋中的蛋白质是天然食物中最优质的蛋白质。
判断题2.关于腌制适用性的说法，错误的是（）。
单选题A. 适用于动物性原料，不用于植物性原料~||~主要用于小件原料，也可用于大件原料~||~主要用于生料，也用于熟料~||~适用于原料，不适用于成品
3.要保持空调外部清浩，并要定期清洁设备内部的过滤器等。
判断题4.木耳按季节可分为春耳、秋耳、（）三种
填空题5.饼房(名词解释)
填空题6.做返沙菜要熬糖胶，用中慢火熬至糖胶（）即可。
单选题A. 翻起小泡~||~翻起中泡~||~翻起大泡~||~翻起大泡后再转无泡
7.下列关于蒸法的分类中正确的是（）。
单选题A. 蒸法分为碎件蒸和整件蒸~||~蒸法分为慢火蒸中火蒸和猛火蒸~||~蒸法分为平蒸裹蒸扣蒸和排蒸~||~蒸法分为一次蒸和两次蒸
8.我国目前人工养殖的瘦肉型猪种瘦肉率一般是75%。
判断题9.实用、便利性原则的内涵
填空题10.火腿的中峰是分解的主要部位，其特点有（）。
多选题A. 火腿的臀尖~||~质量最好~||~油脂最丰富~||~可以制作火方~||~咸味最重
11.粤菜中，（）菜品的技法对加热时间的要求十分严格。
单选题A. 烧制~||~清蒸~||~煲制~||~烩汁
12.盐焗鸡中的盐应选择（）。
单选题A. 细盐~||~粗盐~||~五香精盐~||~含碘精盐
13.下列调料中不属于黄色的调料的是（）。
单选题A. 橙汁~||~柠檬汁~||~丁香~||~木瓜酱
14.蟹黄扒翅中的熟黄在烧制前要进行（）处理。
单选题A. 水煮~||~炒香~||~油炸~||~烤干
15.制作猪肉茸时，猪肉不需要泡净血水。
判断题16.物理味觉感受到的味知觉是（）。
单选题A. 酸甜~||~冷热~||~香脆~||~苦涩
17.活养蛏子时，体型较瘦的蛏子比体型较大的吐沙的速度慢一点。
判断题18.涨发墨鱼时的火碱溶液中，17g火碱应加入（）水。
单选题A. 05kg~||~5kg~||~10kg~||~08kg
19.姹紫嫣红冷拼从名称上可以看出属予对称型的图案冷拼。
判断题20.凉菜加工的“五专”指什么？
填空题
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