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1.宫保鸡丁的鸡肉在改刀前要进行（）处理。
单选题A. 拍松~||~腌制~||~上浆~||~吸水
2.豆角制作应（），熟食凉菜要当餐食用。
填空题3.冷水涨发干货原料的方法有浸发、漂发、焖发。
判断题4.浓醇、偏甜面点特征的流派是（）
单选题A. 京式面点~||~苏式面点~||~广式面点~||~川式面点
5.蒸扒法是（）地区常用的技法。
单选题A. 江苏~||~山东~||~广东~||~四川
6.宰杀牛蛙一般采用（）的方法。
单选题A. 摔死~||~烫死~||~闷死~||~呛死
7.南瓜茸泥一般应加工成（）。
单选题A. 粗茸泥~||~细茸泥~||~颗粒~||~米粒
8.菠萝、葡萄贮存温度为0—2;柑橘类为2—5;香蕉为（）
填空题9.熬汤时应先将温度控制在（）左右，待糖完全熔化后将温度升高到拔丝温度。
填空题10.拔丝苹果挂糊时，糊中的原料有（）。
多选题A. 面粉~||~鸡蛋~||~泡打粉~||~色拉油~||~水
11.蛋白质是一种结构非常复杂的高分子有机化合物，主要由碳、氢、氧、氮等四种元素组成。
判断题12.下列内容中关于淀粉糊化叙述正确的选项是（）。
单选题A. 温度在30℃以上淀粉发生水解~||~水与淀粉颗粒形成透明度较高的糊状物质~||~淀粉吸水发生乳化~||~绿豆淀粉不能发生糊化
13.从调味的属性来看，豉汁蒸排骨的调味方法属于（）。
单选题A. 拌~||~烹调前调味~||~一次性调味~||~加热前调味
14.下列菜肴中（）不符合在配菜中一般遵循“脆配脆”、“软配软”、嫩配嫩“的原则。
单选题A. 油泡双脆~||~大良炒牛奶~||~韭黄炒鸡丝~||~腰果鸡丁
15.芝麻和海带同食具有美容、抗衰老的功效。
判断题16.制作茸胶的最佳温度是（）
单选题A. 2℃~||~8℃~||~15℃~||~30℃
17.味的感觉是由（）刺激舌的表面而引起的。
单选题A. 刺激物质~||~呈味物质~||~唾液~||~风味溶剂
18.整鸡出骨的原料应该选择生长期在（）个月左右的鸡。
单选题A. 6~||~18~||~12~||~22
19.制作蜜汁是将原料放入白糖中，用小火将汁收浓即好的一种方法。
判断题20.先摄取的食物的味对后摄取食物的味会产生质的影响，使后者改变无有的味觉，这称为（）现象。
单选题A. 转化现象~||~转换现象~||~对比现象~||~增强现象
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