证券从业资格

1.碱水涨发的关键包括（）。

多选题

A. 控制碱水温度~||~涨发前原料一定要泡软~||~控制碱水的浓度~||~涨发前原料质地要一致~||~避免使用金属器皿涨发

2.盘内的构图布局除考虑色彩外，还要考虑盘边的（），如果有明显的边线，也需要控制构图范围。

填空题

3.货架存放食品原料，隔墙、离地（）cm以上，并定期检查、处理变质或者超过保质期限的食品

单选题

A. 10~||~8~||~7~||~5

4.菜肴勾芡后，淀粉中的谷胱甘肽可保护维生素C。

判断题

5.气调保藏法主要是保管（）。

单选题

A. 活鱼~||~活蟹~||~牛羊肉类~||~蔬菜水果

6.下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是（）。

单选题

A. 维生素在机体内不能自行合成~||~维生素不供给机体能量~||~维生素不是构成机体各组织的原料~||~机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症

7.响螺的初步加工方法是手执螺尾，敲破外壳，取出螺肉，去掉螺厣，用（）刷洗去黏液和黑衣，挖去螺肠，洗净。

单选题

A. 食盐~||~食粉~||~枧水~||~纯枧

8.经下判断中（）不是鉴别鱼翅涨发够身的标准。

单选题

A. 用手指容易掐断~||~用筷子夹中间两头下垂~||~没有灰臭味~||~在冷水和热水中同样柔软

9.煨菜的汤汁要求是（）。

单选题

A. 宽而浓白~||~宽而清澈~||~紧而浓白~||~紧而清澈

10.刀背向里,刀刃向外,刀身略偏斜,刀片进原料后由里向外移动,这种刀技操作法就反片.

判断题

11.整鸡出骨的开口应在16cm左右。

判断题

12.腐乳汁味用于炒菜时一般用（）与其他调味料混合。

单选题

A. 腐乳泥~||~腐乳块~||~腐乳油~||~腐乳汁

13.死蟹不能食用的主要原因不是腥味，而是因为死蟹容易引起（）。

填空题

14.下列内容关于色彩情感叙述不正确的选项是（）。

单选题

A. 黑色象征着严肃和庄重~||~黄色象征着愉快和光明~||~白色象征着纯洁和爱情~||~紫色象征着娇艳和庄重

15.塌是将原料改刀后，用油煎至金黄时再加入汤汁及调料，用小火收尽汁即好的一种方法。

判断题

16.加工田螺时如果直接取肉，可以将（），然后逐个取出。

填空题

17.盐焗鸡在加热过程中是（）的，盐的味道无法进入鸡肉里面，所以鸡一定要事先腌制入味。

填空题

18.河蟹根据产地不同分为（）、河蟹、湖蟹

填空题

19.香菇和菜花同食具有较强降血脂的作用。

判断题

20.宴席菜单编制的第一步是考虑（）。

单选题

A. 因时配菜~||~因人配菜~||~因价配菜~||~因地配菜