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1.贮存、切割、清洗、出水、冷冻和受热过程往往会造成蔬菜中水溶性维生素发生沥滤流失。
判断题2.羔烧主要以浓糖浆为传热介质。
判断题3.畜肉组织中的蛋白质平均含量为（）。
单选题A. 5%~||~8%~||~12%~||~16%
4.蔬菜按照植物学分类的方法是（）、（）、目、科、属、种。
填空题5.冰箱能否长期保存食品，为什么？
填空题6.在对水产品进行加工前，必须清楚地知道水产品有哪些（）的方法，水产品将用作什么用途。
单选题A. 合理用料~||~定型加工~||~精细加工~||~初步加
7.贮存食品应做到哪四防？
填空题8.刀背向里,刀刃向外,刀身略偏斜,刀片进原料后由里向外移动,这种刀技操作法就反片.
判断题9.厨房环境设计(名词解释)
填空题10.下列叙述内容中，符合鱼肚涨发加工的选项是（）。
单选题A. 鱼肚可以采用火发碱发油发和盐发~||~油发主要使内部吸水膨胀起如蜂窝或海绵状~||~膨胀之后的鱼肚需要进行脱胺处理~||~油发之后要用食用碱水溶液洗去残存在鱼肚上的油质
11.畜类原料主要包括家畜和野兽的（）、乳及其制品
填空题12.导致动物肌肉组织僵直的主要原因是（）。
单选题A. 因为烹调时间长~||~大量糖元分解成碱性物质~||~三磷酸腺苷物质的减少~||~由于长时间放置
13.煲汤一年四季均适合食用，夏秋季节的汤水适宜（）
填空题14.《齐民要术》分上、下两册，下册四卷主要介绍（）
填空题15.下面四项中（）不是原料初步熟处理炟的作用与目的。
单选题A. 使绿色原料变得更加青绿~||~使原料焾滑~||~使粉面制品松散~||~使原料预热
16.绿菜花原产于（）。
单选题A. 欧洲~||~美洲~||~地中海沿岸~||~中国
17.淀粉是烹调中重要的辅助原料之一，主要用于上浆、挂糊、勾芡。
判断题18.调制鸡肉茸泥时一般都要添加（），可使成品更嫩滑。
单选题A. 淀粉~||~肥膘~||~盐~||~蛋清
19.（）属于料头中的大料头。
单选题A. 走油田鸡料：姜米蒜茸葱度~||~豉汁料：蒜茸姜米椒米葱度(豉汁)~||~菜炒料：蒜茸姜花或姜片~||~油泡料：姜花葱榄
20.调料中的鱼露是由（）加工而成的。
单选题A. 大豆~||~小杂鱼~||~大米~||~牡蛎
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