1.粤菜的清汤分顶汤和上汤两种，它们共同的质量要求是汤色清澈，色浅黄，没有肉微，极少浮油。其中顶汤更要求味道极鲜，香气更浓，汤质偏稠。

2.制作盐焗鸡时为了使鸡上色，焗的过程中可以涂抹酱油等上色。

3.蔬果食品雕刻的类型主要有整雕、浮雕、透雕、油雕、泡末塑料雕和平面雕刻之分。

4.电冰箱在低电压下运行时，压缩机启动过程中的电流比正常运转时大很多，时间长了会烧毁电动机。

5.面点制作方法主要有蒸、煮、炸、烙四种。

6.最适合加工鸡肉茸泥的部位是（）。

7.标准食谱(名词解释)

8.马铃薯发芽部位有秋水仙碱，加工时应去除干净。

9.加工田螺时如果直接取肉，可以将（），然后逐个取出。

10.炒牛奶时，锅、勺和油要十分干净，尽量用新鲜的浅色油。

11.下列内容符合淀粉老化特点的选项是（）。

12.粽子、汤圆、春卷等面点的形态属（）。

13.蔬菜一日三餐不能缺少，一般成年人应吃到500克以上的新鲜蔬菜。（）

14.采用穿的方法制作的菜肴有（）。

15.粤菜料头中鱼球料是（）。

16.整鸡出骨的步骤是：划破颈皮斩断颈骨、出翅膀骨、出躯干骨、（）、翻转鸡皮。

17.芙蓉鱼片属于（）茸胶。

18.有种脆浆的起发，是由于脆浆里的酵母菌在繁殖中生成大量的二氧化碳而使脆浆起发的。

19.植物性原料质量变化的因素有呼吸作用，（），发芽和抽薹。

20.每餐每样食品必须按要求留足（）g，分别盛放在已消毒的容器中。