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1.运用炸烹调方法时，把熟料炸制至着色，一般用直炸的方法。
判断题2.柴把笋中扎制的线料是（）。
单选题A. 笋丝~||~香菇丝~||~青蒜丝~||~鸡脯肉丝
3.制作基础白汤主要利用的基本原理是（）。
单选题A. 脂肪的氧化作用~||~脂肪的乳化作用~||~蛋白质的凝固作有~||~脂肪的水解作用
4.豆腐塌成泥后需要进行（）处理，然后才能调味和加工成型。
单选题A. 蒸煮~||~沥水~||~搅拌~||~烘干
5.将刀工处理好的熟料排在盘上，使其成为一道成品菜，如拼盘，这属于（）。
单选题A. 热菜配菜~||~冷菜配菜~||~设计配菜~||~配料配菜
6.芡汁的原料主要是面粉
判断题7.虾肉茸泥在加工前除去沙肠外，还要进行（）处理。
单选题A. 浸泡~||~腌制~||~制嫩~||~除水
8.从本质上讲，乳白汤色的形成是（）结果。
单选题A. 明胶的水解~||~蛋白质变性~||~固醇磷脂作用~||~脂肪乳化
9.成年人缺乏碘，会皮肤干燥，毛发脱落，性情失常，甲状腺肿大。
判断题10.饼房(名词解释)
填空题11.木耳按季节可分为春耳、秋耳、（）三种
填空题12.彩色鱼夹因为是用动物性原料作为夹片的，所以不属于夹的组配方法。
判断题13.制作清汤的基本注意事项是（）。
单选题A. 加热汤汁的初期加入食盐调味~||~加入淀粉进行增稠处理~||~煮制的时间不宜过长~||~制好的清汤最好沉淀2天使用
14.鱼类、牛羊肉的腥膻气味，在烹制时加料酒、醋等调料可去除，此为（）现象。
单选题A. 对比~||~消杀~||~转化~||~变味
15.明炉烤一般是敞口的火炉或火盆，炉上置有铁架，烤时需将原料用烤叉叉好或放在烤盘内，再搁铁架上反复烤制。
判断题16.下列调料中属于酱红色调料的是（）。
单选题A. 酱油~||~红油~||~蚝油~||~番茄酱
17.鱼露汁中用于稀释的液体是（）。
单选题A. 沸水~||~凉开水~||~高汤~||~牛尾汤
18.从季节的因素考虑，（）图案适合季冷拼的构图。
多选题A. 枫味~||~菊花~||~硕果~||~荷花~||~杨柳
19.植物油脂中色素物质含量多，颜色较深。
判断题20.什么叫走红？
填空题
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