1.制作盐焗鸡时为了使鸡上色，焗的过程中可以涂抹酱油等上色。

2.涨发过程中造成涨发原料腐烂的原因是（）.

3.有些有机酸会与金属离子结合，形成难溶性的盐或化合物，因些必须除去。下列有机酸中除（）除的有机酸。

4.梳子花刀的切法是先用直刀剞上一条条（）的刀纹,再顶刀切成片,即成梳子状.

5.龙穿凤翼是一道蒸制的菜品，其中表示“龙”的原料有（）。

6.下列调料中属于酱红色调料的是（）。

7.（）适于切猪肝,腰子和一些脆性原料.

8.蛋煎法的成品多为扁平形。

9.火腿的判断主要从外表、肉质、式样、（）等几个方面来判断。

10.为了改善嫩度，制作牛肉茸泥时可（）。

11.割伤主要是由于使用刀具和电动设备不当引起。

12.关于起全鸡的说法，（）是不正确的。

13.死蟹不能加工食品用的原因是腥味过重。

14.鳝鱼有一定的腥味，白煨脐门在烹调时应该加入一定的白醋，这样既不影响色泽，又可以去除腥味。

15.平刀法能把原料片成薄而齐的片状,是一种比较细致的刀工处理方法.

16.整鸡出骨的步骤是：划破颈皮斩断颈骨、出翅膀骨、出躯干骨、（）、翻转鸡皮。

17.制作基础白汤主要利用的基本原理是（）。

18.劈是将大型,带骨的原料用刀对准,砍成两半的一些刀法

19.《黄帝内经》不仅是我国现存的一部最早的医学专著，而且也是研究我国古代烹饪技术的一部重要著作。

20.茸泥有粗茸、细茸之分，它的分类依据是茸泥的（）。