1.中国古代烹饪的鼎盛时期以（）时期的满汉全席最为代表。

2.没有拍粉或挂糊的小卷菜品一般成熟后需要炒制或熘制。

3.中华绒鳌蟹的著名产地是在（）

4.双面连花刀先用直刀在原料的一面剞上一条条平行的刀纹,深度为原料厚度的（）,再把原料翻过来,将翻面剞上一条条与正 成450角的直刀纹,深度也为原料的2/3,再把原料改成长方块.

5.（）不属于刀工的直刀法。

6.蒸扒法是（）地区常用的技法。

7.食品添加剂碳酸氢钠的俗称是食粉。

8.煨菜与炖菜相比，不同的是（）。

9.印刷商标图案上的油墨中可能含有多氨联苯，易被（）多的食物所吸收。

10.为了改善嫩度，制作牛肉茸泥时可（）。

11.龙穿凤翼菜品中用于穿制的原料是因定的，其他原料不能代替。

12.鲜汤是做菜的上好调味品，一般分为毛汤、清汤、奶汤三 类，其中清汤也是最好的汤 。

13.食物在脱水加热过程中，碳水化合物中与脂肪之间发生的反应形成红色。

14.碱面涨发对比碱水涨发的优点是（）。

15.粤菜注重原料的上浆和腌制，动物类原料上浆或腌制时一般要加入（）。

16.开水白菜预熟处理的方法是（）。

17.龙穿凤翅中的鸡翅需要进行——处理后才能出骨（）。

18.热量传导的速度和流量与物体两端的温度差成正比例关系，与物体的厚度成反比例关系。

19.腐乳汁味用于炒菜时一般用（）与其他调味料混合。

20.花生主产于我国的（）地区。