1.烹饪原料常用保管的方法：低温保藏法、高温保藏法、脱水保藏法、密封保藏法、腌渍保藏法、烟熏保藏法、气调保藏法、辐射保藏法、保鲜剂保藏法、（）

2.运用炸烹调方法时，把熟料炸制至着色，一般用直炸的方法。

3.鲜汤是做菜的上好调味品，一般分为毛汤、清汤、奶汤三 类，其中清汤也是最好的汤 。

4.粤菜注重原料的上浆和腌制，动物类原料上浆或腌制时一般要加入（）。

5.熬汤时应先将温度控制在120℃左右，待糖完全熔化后将温度升高到拔丝温度。

6.工作人员穿戴整洁的工作衣帽、（），保持个人卫生，操作前洗手消毒;售饭人员必须戴好一次（）。

7.汤糊茸胶是按茸泥的（）特性分类出来的。

8.制作生肉馅时，对肉的部位基本要求是（）

9.川菜中甜、戚、酸、辣、香、鲜平行并重的味型是（）。

10.河蟹根据产地不同分为（）、河蟹、湖蟹

11.彩色鱼夹因为是用动物性原料作为夹片的，所以不属于夹的组配方法。

12.牛脂中的不饱和脂肪酸含量为88%。

13.硬化油为植物油，是经加氢处理后制成的固体油块，不能食用。

14.鳜鱼属于海水鱼类。

15.回锅肉在煮制时，肉的成熟度应该是（）程度。

16.碱水涨发时为防止原料有硬心，一定要先用清水浸泡至软。

17.实用、便利性原则的内涵

18.食品加工人员在什么情况下必须洗手？

19.煨制的原料多在烹调前要先经过熟处理，而且使用的多是砂锅或特制的陶罐。

20.印刷商标图案上的油墨中可能含有多氨联苯，易被（）多的食物所吸收。