证券从业资格

1.拔丝菜品可蘸凉开水后食用，琉璃菜品食用时应该（）食用。

单选题

A. 蘸调料~||~趁热~||~凉透后~||~蘸热开水

2.实用、便利性原则的内涵

填空题

3.眼睛里溅入调味品或化学物品应（）

单选题

A. 立即用清水缓缓冲洗~||~用手揉揉~||~尽快完成工作后就医治疗~||~不用处理，过片刻就好了

4.（）也叫透笼花刀.

单选题

A. 荔枝花刀~||~双面连花刀~||~核桃花刀~||~菊花花刀

5.盐焗鸡在加热过程中是（）的，盐的味道无法进入鸡肉里面，所以鸡一定要事先腌制入味。

填空题

6.制作基础汤汁过程中主要利用了鲜味物质水解、蛋白质的凝固、脂肪的水解和植物胶体冷凝作用。

判断题

7.烧扒法在原料方面应选择（）原料。

多选题

A. 无骨~||~片形~||~圆形~||~有骨~||~扁形

8.清炖鸡孚的菜品特点是（）。

多选题

A. 汤汁浓白~||~汤汁清嫩~||~口味咸鲜~||~口味咸甜~||~质感软烂

9.花色菜肴的工艺要求不包括（）。

单选题

A. 食用性~||~效益性~||~卫生性~||~操作性

10.河蚌加工取肉后，为了让蚌足容易酥烂，可用（）的方法。

单选题

A. 加碱浸泡~||~加苏打浸泡~||~用木棒敲打~||~剞花刀

11.以下关于泡油炒特点不准确的是（）。

单选题

A. 原料形状为丁丝片~||~肉料用泡油方法致熟~||~菜式由动植物原料组成~||~用火偏猛，成菜较快

12.双面连花刀先用直刀在原料的一面剞上一条条平行的刀纹,深度为原料厚度的（）,再把原料翻过来,将翻面剞上一条条与正成450角的直刀纹,深度也为原料的2/3,再把原料改成长方块.

单选题

A. 1/3~||~2/3~||~3/5~||~4/5

13.世界著名的大型良种肉用牛西门塔尔牛，原产地是在荷兰的西门塔尔平原。

判断题

14.腐乳汁味用于炒菜时一般用（）与其他调味料混合。

单选题

A. 腐乳泥~||~腐乳块~||~腐乳油~||~腐乳汁

15.厨房卫生管理(名词解释)

填空题

16.麻花花刀的切法是先将原料切成4厘米长,3厘米宽的片,从中间顺长划一条九分长的刀口,再在这条刀口的两侧顺长各划一条（）长的刀口,然后将其一端从长刀口中穿过来,拉紧,即成麻花状.

单选题

A. 2厘米~||~3厘米~||~4厘米~||~5厘米

17.在人体味觉器官能够形成酸味的主要物质是氢离子和氢氧离子。

判断题

18.以下各种条件中，不是蛋白质互补作用的必要条件是（）。

单选题

A. 必须有动物植物原料~||~各种食物必须同时或在四小时内食用~||~多种食物混合食用~||~最好是粗细粮混合，荤素搭配

19.我国目前人工养殖的瘦肉型猪种瘦肉率一般是75%。

判断题

20.下列菜品中应该在宴席前期上桌的是（）。

多选题

A. 清蒸石斑鱼~||~冰糖燕窝~||~佛跳墙~||~蚝油鲍鱼~||~上汤鱼翅