1.熏实际上是蒸和（）两种烹饪方法的结合。

2.四大家鱼：鳙鱼、草鱼、青鱼、（）。

3.变质的火腿必须用热碱水洗涤后才能食用。

4.刀背向里,刀刃向外,刀身略偏斜,刀片进原料后由里向外移动,这种刀技操作法就反片.

5.炸大红脆皮鸡的油温运用应该是（）。

6.配菜的原则是数量配合，颜色配合，口味配合，形状配合，质地配合。

7.热荤菜常常是筵席的一个组成部分，它选料精美、制作考究、口味清爽、质量标准高，是筵席规格和技艺的体现，可称为筵席的灵魂。

8.冷拼作品可以通过图案的形式表现出来，也可以通过（）的表式表现出来。

9.什么是“炖”？

10.红、黄、蓝三原色中两色分别相混合所产生的橙、绿、紫色称为间色。

11.取下的鱼鳞需要经过（）处理后才能使用。

12.制作基础清汤过程主要利用的基本原理是蛋白质胶体的水解作用。

13.屠宰后的牲畜的肉一般经过四个阶段的变化，最佳使用期是（）

14.在碱性条件下，叶绿素中的（）原子可被N原子取代，生成绿褐色的物质。

15.所谓菜品的地方风味特色，就是选用本地特有的烹饪原料，以本地惯用的烹调方法，制作出符合本地口味嗜好的菜肴风味。

16.生碱水的碱面与凉水比例是（）。

17.用气器具在使用时（），防止火焰异常熄灭，造成天然气泄漏事故。

18.由沙门氏菌、金黄色葡萄球菌引起的属于细菌性食物中毒。

19.对形成乳化的白色浓汤具有稳定作用物质是（）。

20.水果种类很多，但一般都以（）味感为主体。